重油、重咸、重口味（網路圖片）
【看中國2018年4月14日訊】「如果要用一個詞來形容中國在過去三十年，尤其是最近十年的變化，那就是‘重口味’，不管是在飲食，還是文化，還是各個方面，整個國家都在變得‘重口味’」。
這句話是梁文道在剛剛過去的看理想首屆「室內生活節」上說的。拋開上下文，初聽著，可能有點摸不著頭腦。
3月17日，因臺灣美食作家莊祖宜《廚房裡的人類學家》一書再版，莊祖宜和作家、美食工作者殳俏以及梁文道一起，在「室內生活節」上探討起了「廚房裡的人類學問題」。
三位由《廚房裡的人類學家》一書再版開頭，最後卻不約而同地批評起了中國飲食文化的「怪現狀」，而其核心正是「重口味」。今天就摘錄出這部分內容和各位分享。
中菜的專業化出現了非常多的問題
梁文道：祖宜，剛才我們談了日本、義大利、法國，我們講回中國。你覺得中國的廚房，中華文化傳統的廚房，跟我們剛才講的這些廚房的分別是怎樣的？
莊祖宜：我搬到成都剛滿七個月。來之前我心裏想，我曾經那樣專業地在學校、在廚房裡面、在餐廳裡面學法餐、學義大利餐，來成都我希望能夠好好地把中菜給練好了，希望能夠進到專業廚房裡面去瞭解中菜更專業的層面。
我當然還沒有真的到一個中國餐廳裡面去實習，但是我也拜訪了很多專業大廚房。我發現中菜的專業化出現了非常多的問題。
你一旦專業化就制度化了，制度化可以是好的也可以是壞的。今天法國或者是日本的制度化，就是非常地條理，整個訓練的養成和廚房的編製在有條理的狀況下，可以不斷地蓬勃發展。
但我感覺今天中國的專業廚房的制度化，就是純粹要走能夠大量和快速地生產，所以就產生了非常多的問題。
我來成都之前，我心裏想，我要去瞭解中菜的專業制度，教一般人怎麼樣能夠更專業地做好。結果我發現中菜的專業做法，在家裡幾乎是不能夠複製的。
比如你去餐廳裡面看，每一個餐廳裡面，後廚都有一大鍋油，每一樣東西不是焯個水就是過個油。通常是過個油，以前很多小炒都是一鍋成菜，現在每一樣東西都是先過個油，因為過油不會氧化，顏色就最鮮，又油亮，保持脆，熟度剛剛好。
最後每一個東西在另外一個炒鍋裡面組合一下。很多調料都是現成的，這個汁那個汁倒下去就好了。我們在家裡怎麼可能有一鍋油讓你每一樣東西都這樣過一下？
然後他們用的油和用味精用鹽的量不是普通的多，專業的廚師他跟你說我這邊用一點點味精，那個一點點可能就是一整大杓。雞粉他說一點點，可能是湯匙三大杓，再加上雞汁。
現在有很多大型的食品公司做醬料的，這些公司贊助了很多廚藝學校，還有餐廳、企業，他們提供你設備，然後他們花錢，他們出場地，讓你去做食品安全、食品衛生的研習課，所以很多年輕的廚師就感覺這個公司是先進的，是正當的，是好的。很多小廚師從他們在廚藝學校裡面就接受到這一套。
這些公司甚至他們開了網站，或者公眾號，有幾百萬的廚師是他們的粉絲，上面就幫你提供一些菜譜，開發新菜。你去看那些菜譜，都不是在教你用簡單的蔥薑蒜、豆瓣醬、甜麵醬，都是加這個麻辣汁、酸辣汁、雞粉、雞汁，全都是用汁，你不用那個的話根本做不出來了。
因為他們從小養成在看這個東西，所以他們完全理所當然覺得這個是最乾淨的，最標準的，用這個東西是對的，是好的。
我看了就發現我不要走現今專業的這一套。我反而發現我身邊的婆婆媽媽、阿姨叔叔他們能夠簡簡單單地一鍋成菜做得很好。我後來請教了很多德高望重的老師傅，這些老師傅他們也是覺得現在世風日下，真的做得不對。
大家有很多的概念，就覺得說專業廚房的火候特別好，因為他們的爐火大，我們家裡永遠炒不出這麼有煙火氣的東西，火不夠。但其實有很多菜根本不需要火這麼大，比方說好幾個川菜廚師跟我講說，你叫那個天天炒這麼一大鍋麻婆豆腐的師傅，拿一個小鍋炒一人份的，他炒不出來。因為他那麼大的火，就是要炒這麼一大盆。
很多老師傅都跟我講，麻婆豆腐就是要小火，就是要慢慢地來，慢慢的推，慢慢的推，所以家裡面那個小鍋最好炒了。你拿那麼大的火，那麼旺的話，一下子炒焦了。
而且本身麻婆豆腐你炒肉的時候它就會出油，你又倒了一點油，豆瓣醬裡面也有油，最後上面就會浮著一層紅紅亮亮的油。
但是現在的師傅，他還要再加一杓紅油，讓它更油更香更辣更亮，視覺味覺各方面的刺激要做到最高點。這種方法在餐廳裡面已經成為常態，在家裡面我覺得是完全沒有必要，而且是努力避免。
整個國家都變得越來越重口味
梁文道：我覺得這個沒有辦法。中國人在過去三十年，整個國家，尤其最近十年，我用什麼詞來形容這個國家最好呢，我覺得這個形容詞是「重口味」。就是所有的東西都是重口味，從文化上，從影視到吃都是重口味，整個國家都變得很重口味。
我舉一個簡單的例子——有些朋友聽我講過好幾次了，但是我還是要講這個故事，為什麼？因為我覺得它很說明我們整個時代的中國人的口味變化。
前年我因為工作去德國漢諾威。德國吃東西本來也不怎麼樣，漢諾威更不怎麼樣。有一天做事的時候我們有一個同事病了，要在房間休養。說外賣東西給他吧，我說好可惜，我們今天去一家據說本地最好的做德國豬手的地方——其實最好也還是那樣。我說那邊還有一些別的名菜，維也納豬排，他說好好，幫我買一個。然後我們帶回去給他吃。
第二天他睡得很好，醒來很健康了，他就說昨天晚上你們買給我吃的那個太好了，總算吃到好吃的東西了。我說怎麼樣？他說那個豬排很特別，他喜歡那個湯，那個湯真夠味。我說沒有湯，哪來的湯？他說那一小碗不是湯嗎？我說那是汁。他把那個醬汁當湯喝，然後他覺得總算夠味了。
這說明什麼？說明我們整代人的口味已經變了。
比如今天中國去海外的留學生，必備的一樣東西，就是老乾媽。我問他們為什麼？他們說中國人要吃這個，就要有點辣。
我覺得這很奇怪，整個國家的口味都變得很重，都喜歡川菜，都喜歡湘菜，而且川菜都變了。我二十年前吃到的川菜跟現在完全不一樣，油也多了，辣也重了，最奇妙的是油價居然還一樣。各位想想這是什麼油？
整個國家怎麼口味重成這樣，這到底是怎麼回事。殳俏，你吃了幾十年，你這個感覺？
殳俏：比較強烈吧。人家就說現在是口味多樣化，我沒有覺得。我就覺得你說的，反而是口味單一化。因為我工作的關係要去很多小的城鎮去考察，你會發現連最小的，比如說你去到汕頭的那些地方，竟然也有黃悶雞米飯和一個楊國福麻辣燙。
我不知道這個餐飲品牌怎麼回事，什麼沙縣小吃，全國都可以看到，我覺得這件事情很搞笑。然後每個旅遊的地方全都是烤串，烤魷魚，臺灣香腸。而且那個東西很奇怪，又是加了辣的。就好像聯想到這個國家每一個古鎮都做成一樣的，一樣的屋檐，每一個出來我們認為漂亮的女孩子，雙眼皮的寬度也都是一樣的。
梁文道：像這種廚房的重口味化，用這麼多的工業用料，是跟他們追求效率有關，還是跟追求什麼有關？剛才我們說到中國人飲食口味的變化，雞跟雞蛋的關係，到底誰先誰後呢？
莊祖宜：這一方面是大公司要賺錢，追求效率。他們很厲害嘛，他們就宣導到大家都已經被買通了，你已經習慣了它那個味道，不用還不行。
這些鮮味劑，還是在我們喜歡的味道上面做文章，你喜歡那種一鍋湯端上來的那個鮮味。但他們用化學的方法來做出你喜歡的那個味道，下了很多的氨基酸，非常單一的，不是一個老母雞燉出來的那種圓滿飽滿的感覺。
大部人的國人，如果今天在國外吃了幾餐，比如在德國吃了幾餐加了冷冷醃肉的三明治後，如果能夠吃到一碗速食麵，就覺得太幸福了，那個方便麵就是很咸，味道很多。大家重口味，都是把大家喜歡的那些已經推到了一個荒謬的地步。
殳俏：給味覺洗腦。他如果要擴張就要複製，最快的複製一定是重口味比輕口味好複製。
莊祖宜：有可能一口吃下去就立刻鮮味爆炸，因為味精是個神經元素，好像鼻子後方，腦前就會感覺到那個鮮味爆炸，一口就可以做到那樣子，那大家就會一口接一口。
梁文道：像這種口味的洗腦，它帶來的一個結果就是我們今天的人舌頭能夠感覺到的東西少了。其實是我們所有人的感官的封閉跟敏感度在下降，就有點像耳朵聽不到複雜的東西，眼睛看不到複雜的東西，我們連舌頭都沒辦法欣賞複雜的東西，更不要說我們的大腦簡單化，那是另一個話題，不講。我們所有的東西都在簡化。
「吃飯十分鐘，做飯一小時。」
對忙碌的現代人來說，自己下廚實在費時費力。即便外出吃飯，也鮮有人在意盤子裡的食物從何而來，出自何人之手。快節奏的工作生活與細密的社會分工，使人們失去了對「吃」的好奇與探索欲。
而「廚房裡的人類學家」莊祖宜卻在攻讀博士期間領悟到做菜的樂趣，毅然從殿堂奔向廚房。她將廚藝專業看為一種「特有的文化」，將廚師當做「跨國的民族」，在廚房裡找到了人類學的一片田野。廚藝學校裡有血腥又迷人的「屠宰課」，還有後廚的「粗話訓練班」；有地震也要搶救面種的「麵包瘋子」，也有配方秘籍從不離身的「點心師傅」……
廚房裡的故事，煙火繚繞，千姿百態！
「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒噼噼啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感真切而踏實。」——莊祖宜
