香菇是中式料理不可或缺的食材，濃縮後乾香菇的鮮味更是煮湯、炒菜的美味來源。（圖片來源：Adobe Stock）
香菇是中式料理不可或缺的食材，濃縮後乾香菇的鮮味更是煮湯、炒菜的美味來源。許多民眾偏愛使用花菇，認為它的品質最好，香氣最濃，不過近幾年經常發生消費者買到中國劣質香菇的事件，該怎麼分辨才不會受騙呢？
●先知道：花菇也是香菇？
香菇的種類很多，主要分為冬菇、香信、花菇，其餘分法差異不大，多屬別稱；如果特徵介於各項中間，則直接稱作香菇。
香菇可以依菇體大小分為大、中、小、鈕扣4種，大小與價錢成正比。另外，依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇，還可以再按照栽培基質、出菇周期、出菇溫度區分，另外還有野生菇種。
冬菇
品質中等。生長於冬季的香菇，冬春氣溫尚低，空氣乾燥，生長較慢，菇傘表面會生成裂痕，看起像花朵，花菇也屬於這一類，是冬菇的一種。
花菇
品質最佳。控制溫度、濕度、光照、通風，人為改變香菇的生長發育，使菌蓋形成褐白相間的花紋。氣溫越冷，花菇的產量越高，質量越好，只有達到相應的溫度，才能由香菇變味花菇。
品質一般。天氣較暖，香菇生長快速，傘大且薄，曬乾後就叫香信，品質一般，是挑選花菇、冬菇後剩下的品種，通常拿來炒菜，價格便宜，經濟實惠。
花菇為什麼特別貴？是自產還是進口的？
花菇的傘頂帶有自然裂開的紋路，需要生長在日夜溫差大、空氣濕度低（60％以下）的環境中，讓低溫、偏濕的氣候使表面龜裂。而台灣屬於亞熱帶海島型氣候，不適合量產花菇，因此量少自然價高，這也是中國香菇走私嚴重的原因。也有民眾選擇購買日韓進口的高價位花菇。
●從自然生長到人工種植
香菇的人工種植起於1942年日本森喜作博士的研究：將適合種植香菇的木材切小，接種培養菌絲，成功製成種菌，接著在木材上打洞放入種菌，再放入森林環境中，保持適當的溫度、濕度、光照，使其長出香菇。透過人工培育，讓香菇一年四季都能量產，不再受到天氣左右。
一般而言，自然生長的天然香菇叫做「柴菇」，人工種植的則為「養殖菇」。前者會自然從木材上脫落，蒂頭呈現扭曲狀，後者則切頭較平整。柴菇雖然香氣較佳，品質優良，但相對價格也高昂許多。
椴木香菇風味濃郁極富有口感，但栽培不易。（圖片來源：自由時報）
●中國菇 VS 台灣菇
台灣並無開放中國香菇進口，但市面上充斥大量中國走私香菇，或者假借第三國名義輸入的劣質品，殘留重金屬、保存環境差而有霉變等問題層出不窮，令消費者防不勝防。農委會也因此祭出新規定，包括香菇等11項農產品輸入，未來須檢附產製國政府或其授權單位核發的原產地證明。
根據行政院農委會說明，可以從幾個外觀特徵分辨產品是否為中國香菇，自我防範並不困難。
（圖片來源：自由時報）
台灣香菇
台菇傘表面都呈褐色至深褐色皺縮狀，菌褶色澤淺黃，菇腳較長（超出菇傘邊緣高度），香氣濃郁。
中國香菇
中國香菇為了節省能源成本，採收後會在日光下曝曬，慢慢脫水，接著再人工烘乾，菇面較平滑，且經常脫水不完全導致受潮；台灣香菇採摘香菇後則會立刻烘乾，快速脫水，留住鮮味，因此菇面皺摺多。
中國走私香菇主要有4種：裂紋花菇、無裂紋光面菇、壓縮扁香菇與、香菇絲，可以就外觀辨別：
1.菌褶呈現偏紅的淺褐色或深褐色。
2.菇傘色澤較深或不明顯，經常帶有裂紋。
3.菇腳明顯較短，或者經過修剪。
4.因保存不良受潮，菇體香氣淡或有異味、質地較濕軟。
日韓香菇
兩國香菇均屬原木栽培香菇，品質皆優，有花菇及無裂紋菇，特徵是菇腳均未修剪，呈歪斜狀（貼著樹幹生長的那面，光照、養分較少，傘面也比較小）。一般日本香菇品質較韓國香菇為佳，菇型較大且優，香氣較濃郁。
台灣香菇（右側）、中國香菇（左側）。（圖片來源：自由時報）
●選購香菇避免「太香的」
挑買香菇盡量避免「太香的」、「菇味很濃」的，因為品質好、新鮮烘乾的香菇剛開封，香氣很淡，不應產生濃香；如果菇味聞起來很強烈，通常表示已經受潮變質，烹煮後不僅風味大失，還會影響健康。
