炒出脆嫩青菜的秘訣。（圖片來源：Adobe Stock）
炒菜看似簡單，卻不是人人都能夠炒的翠嫩爽口，如何將青菜這種普通的食材料理好，也是一門學問。要炒出一手好菜，學習記住幾個秘訣。烹飪老師也提醒避免炒菜時常出現的幾個錯誤作法，就可掌握炒菜的秘訣。
火候
炒青菜的火候一定要夠熱，開大火空燒鍋子，等鍋子冒出少許煙的時候再放油，油倒入後再將青菜放進鍋中。用中小火慢慢煮容易變得軟爛，大火快炒才會清脆又香，但不要炒的太熟，既破壞營養成分也會讓青菜不脆不嫩，大約八分熟就可以出鍋。
油量
炒青菜的油量要比其他食材用多一些的油，足夠的油分能夠讓青菜翠亮不乾扁。
炒菜時針對不同的菜有不同的烹調方式。（圖片來源：Adobe Stock）
炒菜時放鹽最關鍵，有些菜太早放鹽巴會讓菜出水，影響菜的顏色，導致青菜出水變得軟趴趴。
含水量多的蔬菜：如果青菜本身的水分足夠，像是高麗菜、大白菜或者黃瓜等，炒到八成熟的時候再加入鹽巴。
含水量少的蔬菜：水分不多的菜，像是空心菜或者番薯葉，在放油之後，把需要的鹽分倒進油裡面融化，再倒青菜入鍋內大火快炒，這樣在炒的過程中，可以逼出青菜中的水分，讓青菜顯得翠綠。
擺盤
青菜在起鍋後放入盤中，避免讓青菜堆擠在一塊，也不要使用蓋子直接蓋上，可用筷子在盤子中央撥開青菜，讓青菜散熱，才不會因溫度過高使青菜變黃或變黑。
炒菜為何會失敗？
日本有元葉子烹飪老師在《不靠食譜就能做好菜》一書中指出，有些人不擅長炒蔬菜，老是把蔬菜炒到水分流失或是變得很「油膩」。菜會炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進水分流失的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也會和軟掉的蔬菜混在一起，這樣炒出來的青菜當然不好吃。有元葉子解釋，蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間，容易水分流失，要讓菜吸飽水分，才能重新恢復生機，夏天的話，可將菜泡在冰塊水裡，讓蔬菜吸飽水分，這樣炒出來的菜才會好吃。
有元葉子提醒還有一點也很重要，青菜下鍋後不要立刻翻炒，因為「不停翻炒」會降低鍋子的溫度，應該耐心等待觀察鍋裡蔬菜的樣子，看準時機再翻炒，一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
