年節宴客 粵菜大廚教你怎麼做正宗白切雞(圖)


白切雞配以白飯及薑蓉
白切雞的特點是皮脆肉滑,口感特別,鮮嫩多汁,具有原汁原味的鮮香。(圖片來源:Benjwong/公有領域)

白切雞,又名白斬雞,是著名粵菜之一。為什麼稱為白切雞或白斬雞呢?這是因為烹煮時不需要放入任何食材或配料去做。其特點就是皮脆肉滑,口感特別,鮮嫩多汁,具有原汁原味的鮮香。

想要做出口感獨特的白切雞是有方法的,很多人做的白切雞直接下鍋煮或隔水蒸,其實並不是最正宗的白切雞。當然,不同廚師對於白切雞的做法也會各顯本事,不盡相同,以下為大家介紹一位30年粵菜大廚所做的正宗白切雞,非常好吃,適合年節宴客上菜。

想要讓雞肉嫩滑,在選雞時講究選擇還沒生蛋的母雞,廣東人叫雞項,也就是子雞,一般而言,做白切雞選擇3斤左右的三黃雞是最適合不過了。原因是一般3斤左右的三黃雞放養時間不是很長,但也不是很短,肉質不老不柴剛剛好。

大廚分享:白切雞做法

食材:三黃雞1隻(約3斤左右的子雞)、冰水一盆、生抽適量、紅蔥頭3大個、沙薑2小塊、香菜5棵、花生油適量。

做法:

1、將雞處理乾淨後,裡面的內臟取出。

2、準備一盆冷水和一盆冰水。

3、鍋中放半鍋清水,燒到95℃左右,盡量不要燒開。然後手提雞爪,把整隻雞放入熱水中燙6秒,再取出放冷水中浸6秒,然後放進熱水中浸燙6秒,再取出泡冷水,循環此動作3次。

這就是粵菜中白切雞「三提三浸」法,這樣做的目的是讓雞適應一下溫度,才不會一下子就把雞皮燙破,所以水溫不能達到100℃。

4、接下來手提雞頭,將整隻雞放入熱水中浸燙40秒,取出,放涼10秒,再浸燙40秒,再取出,循環多次,直到把雞浸燙到9成熟。正宗白切雞是骨頭中還帶有血絲,此時的雞肉是最爽滑的。

不過,雞隻未完全熟透,衛生上可能比較有風險,建議還是盡量熟一些為宜。

5、雞燙熟後,馬上放入冰水中浸10分鐘。可以使雞皮非常脆,肉質也變得嫩滑。

6、瀝乾水分,斬切擺盤。

7、準備蘸料:沙薑、香菜、紅蔥頭都洗乾淨,沙薑去皮剁成薑末,香菜切成約2厘米的長段,紅蔥頭切蔥末,一起放入碗中,加生抽和花生油。吃的時候夾一塊雞肉沾上薑蔥汁,再夾一點香菜,味道鮮美。

也有一種做法是「三提三浸」後,將整隻雞放入鍋中,水沒過雞身,微煮5~8分鐘,再蓋鍋浸泡15~20分鐘(視雞的大小,時間加長)後,將雞熟撈出。這樣做能讓雞不會爆皮,吃起來更緊緻,很多人直接扔下去煮,導致最後雞的皮爆了。再準備一盤冰水,把撈出來的雞放進冰水裡浸泡,重複翻動雞身3次,直接放涼瀝乾,搽上香油,就可以斬件了。

以上跟大家分享的是粵菜大廚教的2種白切雞做法,記得要「三提三浸」,能使白切雞肉嫩爽滑,皮脆,更好吃。

責任編輯:亞靜

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