飲食習慣與癌症息息相關。
「鹽分最好不要攝取過多！因為對身體健康不好。」「為了健康，要減少攝取脂肪。」……像這樣含糊的說法，一般人聽了即使覺得「你是對的」，也難以提高他們實行的動機，大家都一樣。
特別是癌症的飲食療法，是一場持久戰，所以確保行動動機便很重要。如果能知道為什麼一定要那麼做不可，對實行動機的確保，便會有很大的幫助。
我把這方面的知識整理成淺顯易懂的四點，也就是下列的「與飲食有很大關係的癌症四個成因」。
成因一 鹽分攝取過量
鹽分攝取過量，首先會直接提高罹患胃癌的危險性。因為習慣攝取過多的鹽分，容易使胃壁受損。人體的組織如果經常必須修復，細胞分裂時就越容易產生「錯誤」、癌化的風險。
胃的黏膜受損，為胃潰瘍、胃癌成因之一的著名幽門螺旋桿菌，便容易孳生，這更提高了罹患癌症的風險。
在日本，鹽分與胃癌的關係開始受人矚目，是始於1968年秋田縣所進行的調查。當時秋田縣居民腦中風（因腦血管破裂或阻塞而引起身體麻痺、語言障礙等疾病）的罹患率較其他縣市為高，調查認為主因就是居民的鹽分攝取過多。
於是秋田縣興起全縣減鹽運動，後來居民的鹽分攝取量從1天平均18公克降為12～13公克。隨著鹽分的攝取減少，居民腦中風的罹患率減為一半，而同時胃癌的死亡率也降為三分之一。這減鹽的意外之禮遂成為熱門話題，而研究人員也開始注意胃癌與鹽分的關係。
此外，鹽分攝取過量也會提高罹患其他癌症的危險性，因為鹽會破壞細胞的礦物質平衡。
在我們的細胞內外有幾種礦物質，具有電解質（溶於水等溶媒時會電離產生離子的物質）功能，在維持我們的生命活動上扮演著重要的角色。而其中最重要的，就是細胞外含量很多的鈉（鹽分）與細胞內含量很多的鉀，兩者之間的平衡。
血液等細胞外液中，鈉大約有140 mEq（電解質濃度單位Milliequivalent的縮寫），鉀有數 mEq；而細胞內液中則剛好相反，鉀多鈉少。這個平衡對人體非常重要，會保制在一恆定的狀態。
鹽分持續攝取過量，罹患所有癌症的風險都會變高。
一旦鹽分持續攝取過量，雖然僅是極細微的程度，但便會失去平衡，結果造成細胞代謝混亂，不僅是胃癌，罹患所有癌症的風險都會變高。
所以，想使癌症獲得改善或防癌，請儘量節制鹽分；同時，從新鮮的蔬果、海藻等食物中充分攝取與鈉有拮抗作用的鉀，則有助於細胞礦物質平衡的調整，進而防癌，並使得癌症獲得改善。
接下來，便來介紹最新的數據資料。我做過癌症患者的尿中礦物質（電解質）檢測調查。實際上，要保持細胞的礦物質平衡，首先血液中的礦物質平衡需嚴格維持，而這則是由「尿」來控制。
一旦鹽分攝取過多，鈉就會被排到尿裡，以保持血液中的礦物質平衡。因此，尿中的鈉越少，即表示細胞的礦物質平衡的保持越好，而這即是癌症的飲食療法所期待的狀況；所以，尿中會與鈉拮抗的鉀排泄量越多，就越能判斷飲食療法有效。
成因二 檸檬酸循環障礙
人體的細胞需要一種叫做「Atp」的物質作為能源，而Atp是由「檸檬酸循環」這個代謝反應系統所生成的。如字面所示，「檸檬酸循環」是以檸檬酸為出發，經過連續的各種複雜反應後，生成Atp的一種反應系統。
由於反應會無止境地重覆，就像繞圓圈一樣，所以稱為檸檬酸「循環」。檸檬酸循環是各個細胞的能源工廠，在人體內，是從醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，尤其是從醣類，製造出讓檸檬酸循環運轉的原料來。
近幾年研究發現，Atp與癌症的發生、惡化有密切的關係。由於某些原因使檸檬酸循環運轉不良，以致於Atp不足時，便會變高癌症發生、增殖的機率。
法國巴黎索邦大學（Sorbonne University）附屬醫院的皮耶爾‧路斯汀醫師發現，如果檸檬酸循環中缺少一種必要酵素，就會引發一種神經腫瘤——神經節細胞瘤。他還確認，只要補充所缺的酵素，檸檬酸循環便會重新開始運轉，腫瘤就會縮小，以至於消失。
這種機制，與前項所敘述過的細胞礦物質平衡有著密切的關係。要維持細胞的礦物質平衡，便需要制止鉀流出細胞外，並把想進入細胞內的鈉往外推的力量，而這股力量即來自Atp能量。換言之，檸檬酸循環、細胞的礦物質平衡及罹患癌症的風險，有著密切的關係。
多補充檸檬等富含檸檬酸的食物，即有助於檸檬酸循環持續順暢地運轉。同時，保持醣類代謝正常也很重要，對這方面，穀物的胚芽成分、大豆製品中豐富的維生素群，這些營養的充分補充是不可欠缺的。
可見在癌症的飲食療法中，檸檬、胚芽成分、大豆製品等食物的攝取相當重要。檸檬裡富含的檸檬酸，對接下來要介紹的活性氧也有極重要的作用，具有雙重的重要性。
成因三 體內活性氧增加
「活性氧」一詞近來十分常見，說到「活性」一般是好的意思，但活性氧卻是「不穩定」的。
活性氧是一種極不穩定的氧，會氧化並傷害周圍的細胞與物質，是個討人厭的東西，會給周圍的物質、細胞帶來麻煩，但人的體內卻不可能完全沒有活性氧。
人體在消滅病原體時，需要用到活性氧，而我們從食物獲得能量時，即使不願意還是會產生活性氧。當人體從食物製造能量時，是用不會發出熱、效率較好的「氧化」燃燒方式來進行，但這樣就會產生燃燒殘渣，也就是「活性氧」。
此外，大氣汙染、紫外線、已氧化的食物、激烈的運動、飲食過量和抽菸等，也都會增加體內的活性氧。
儘管我們體內不得已會有一定的活性氧存在，但一旦增加過多則會提高罹患癌症、動脈硬化、老化等機率。因此，體內會有各種能消除活性氧的酵素在運作。
然而，由於身體老化和環境因素，人體內抗氧化酵素的量和功能會日益不足，以致提高罹患癌症的風險。
想要預防癌症，改善癌症病情，就要努力讓體內的活性氧變少。要達到這個目的，不是僅靠體內所產生的抗氧化酵素，還需要從體外大量攝取能發揮抗氧化作用的「抗氧化物質」。
抗氧化物質代表性的供給來源，便是新鮮的蔬菜和水果。在癌症的飲食療法中大量攝取新鮮蔬菜、水果的原因，主要目的有二，一是為了此處所說的補充抗氧化物質，二是為了之前面曾提過的補充鉀，這兩者對癌症的發生和惡化防止都極為重要。
研究發現攝取過多的動物性蛋白質會提高罹患癌症的風險。（以上圖片來源皆為Adobe Stock）
成因四 動物性蛋白質、脂肪攝取過量
近幾年許多研究發現，攝取過多的動物性（Animal）蛋白質會增加罹患癌症的風險。所謂動物性蛋白質，廣義來說不只是肉，還包括海產類、蛋等蛋白質，不過與癌症有關而有問題的主要是屬於「動物性蛋白質」哺乳類動物（牛、豬、羊等）的蛋白質。
「Animal」除了指所有動物之外，也可以是指哺乳類動物，在本文中則是指後者。
食物裡的蛋白質在我們體內，會被分解成構成蛋白質的胺基酸，再依照人體所需的型態來合成蛋白質。如果攝取過多的動物性蛋白質，蛋白質的分解、合成會進行地相當頻繁，如此一來，合成時的配對錯誤也就是不該結合的地方卻結合起來、或某個地方的物質更換錯誤機率變高，以致提高罹患癌症的風險。
美國康乃爾大學的坎貝爾教授（T.Colin Campbell），將老鼠分為兩組，其中一組餵食含有5％動物性蛋白質的食物，另一組則餵食含20％動物性蛋白質，另外再各別投予會引發肝癌的黃麴毒素來做比較。結果，後者高蛋白組較前者低蛋白組的肝癌罹患率多了三倍。
此外，美國哈佛大學的威力特（Walter Willett）教授發表了牛肉（紅肉）的攝取頻率與大腸癌罹患率有關的研究結果。報告說，每天吃牛肉者罹患大腸癌的機率，約為每個月吃不到1次的2.5倍。以上這些研究結果說明，攝取過多的動物性蛋白質會提高罹患癌症的風險。
還有，日本國立癌症中心自1995至2006年花了近10年，對45至74歲的男女約8萬人進行追蹤調查。其中，罹患大腸癌的1145人（結腸癌788人、直腸癌357人）與肉類攝取量關係的調查結果顯示，男性肉類的攝取量最多（1天約100公克以上）的罹患率，為最少（1天約35公克以下）的1.44倍；女性紅肉（牛肉和豬肉）攝取量最多（1天約80公克以上）的罹患率，為最少（1天約25公克以下）的1048倍。
由於攝取過多哺乳類動物的脂肪，便會增加血液中惡名昭彰的「LDL」（低密度膽固醇）。LDL是運送血液中膽固醇等物質的一種脂蛋白，負責從肝臟將脂質送至全身各組織。
LDL一旦被活性氧氧化後，就會形成促使動脈硬化的「氧化LDL」。而為了除去有害的氧化LDL，體內便會派出巨噬細胞這種免疫細胞。
由於巨噬細胞全天在人體內巡邏，一旦發現癌細胞便會處理掉，所以當氧化LDL一多，巨噬細胞便要動員前去處理，於是對癌細胞的巡邏警力便有所不足。基於此因素，所以攝取過多的動物性脂肪會提高罹患癌症的風險。
而且肉類攝取過多，腸道裡常駐的腸內細菌中，壞菌會增加而益菌會減少。結果，隨著免疫力降低，全身的代謝也跟著變差，成為提高罹患癌症的風險原因之一。
本文摘自世茂出版社出版《奇蹟抗癌飲食法：八原則抑制癌細胞、增強免疫力，連晚期癌也能順利康復》，作者：濟陽高穗/譯者：陳政芬。
