醬油是日常消耗量非常大的調味料，許多食物需要醬油來增添風味。（圖片來源：Adobe Stock）
醬油是日常消耗量非常大的調味料，水餃、蛋餅、火鍋料……還有中華料理的特色之一紅燒食物，需要使用濃、香、純的醬油以增添風味，但你知道吃下的醬油是怎麼做的嗎？市面上含有過量「單氯丙二醇」或「鹽酸」的醬油會致癌嗎？醬油中的最大殺手其實是「高鈉」。
醬油為什麼會產生致癌物質？過去人們用傳統的方式釀造醬油，使用一顆顆完整的黃豆當材料，經過發酵釀製4個月以上，才能取得。此種天然釀造的醬油富含蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分，還含有許多有益健康的有機物質，適量食用不會對健康不利。
但是，古法釀製的醬油不能速成，現代人為了配合市場需求，開始研發製造化學合成的醬油，使用脫脂大豆加入鹽酸分解而製成，再加入食品添加劑，不但成本低，製造日數短，且可以大量生產，價格自然比純天然釀造的醬油便宜許多，因此一些餐飲業和民眾加以採用。
4種醬油製作方法
根據臺灣吳宜庭營養師撰文指出：食安法所定義的醬油，指以大豆、脫脂大豆、黑豆及（或）穀類等含有植物性蛋白質的原料，以「釀造」、「速成」、「水解」、「混合（調合）」的加工方式，可添加食鹽、酒精、糖類、調味料等原料或食品添加物製成的產品。市面上醬油的價錢相差很大，最主要是因為醬油依製作方式和植物蛋白質來源不同，所需要的成本差異很大。醬油製作分4種方法，我們可以從標示來分辨怎麼製作的。
傳統「釀造醬油」以植物性蛋白為主要原料，先製造出天然麴菌後，再混合鹽巴緩慢發酵，製程大約需4～6個月。
「速成」和「水解」是使用酵素或食品鹽酸來加速豆類蛋白質分解成胺基酸，速成醬油會經過發酵方式製成醬油，約需1～2個月；水解醬油不會再經發酵，直接添加調味料後上市，製作時間僅需3～7天。
混合（調合）醬油則是混合2種（含）以上製成。
化學醬油含「單氯丙二醇」可能致癌？
吳宜庭營養師表示，雖然化學醬油用「鹽酸」製作聽起來很可怕，但是鹽酸其實是合法的食品添加物，可以在食品中依需要適量使用，只要最後製品完成前中和或是去除即可。
造成疑慮的是醬油製造水解過程產生的「3－單氯丙二醇（3－MCPD）」，目前已經被世界衛生組織國際癌症研究署（IARC）歸類為有可能為人類致癌物（Group 2A，實驗動物產生癌症的證據充分，人類致癌的資料有限）。不過，其所造成的健康危害還須要根據「分量」來衡量，根據國家環境毒物研究中心評估，成人對單氯丙二醇的攝取量低，並不會增加健康風險，如果以醬油類單氯丙二醇含量為0.4毫克/公斤計算，除非每天攝取300公克以上，長期下來才會傷害健康，但是在此之前，高血壓的症狀會先出現。
醬油中的最大殺手：高「鈉」
不論哪一種醬油，吳宜庭營養師說：最大的健康隱憂並不是「單氯丙二醇」或「鹽酸」，最大殺手其實是「高鈉」。
高血壓和腦中風、心血管疾病、腎臟疾病都有相關，而造成高血壓的主要原因之一就是高鈉飲食，建議3個日常生活中簡單的外食減鈉小妙招：
1、少醬：點餐時，和老闆說醬少一點，或是不加醬和滷汁，例如燙青菜不加滷汁或早餐少放醬油膏。
2、少調味：盡量選擇調味少，或不加過多調味料的餐點，例如泡麵只加半包調味料、鹽酥雞不加過多胡椒鹽、少吃重複塗刷醬料的碳烤食物。
3、少湯汁：滷味或是重口味的湯汁不要喝，除了有高鈉問題以外，也容易導致熱量和普林過多。
日常飲食減少調味以後，可以開始品嘗食物的原味，同時讓自己遠離高血壓等慢性疾病。
