但北京油条金黄通透，外脆中空，布满龙睛鱼眼似的气泡，薄如蝉翼。咸淡适中，满口香脆。
旅游中偶与内行探讨，方知技术绝密，但并非可口可乐秘方，并不隐讳，已是公开之秘密。不知谁的发明，传遍所有内行：即湿面中除食用碱外渗加少量洗衣粉。至于食后对顾客肠胃的影响，只好管他娘，没人去考虑，这是大陆普遍心态，各行各业包括早餐业竞争激烈，讲良心就得穷死，于是人人都管不了许多。
此为京都一景，不论市内，郊区，大排长龙，锅油翻滚，三两外省男女，眼明手快，供不应求，忙个不迭；狂风刮过，曝土扬尘，汽油桶改装的土灶上架起油锅；桌面当做案板，露天操作。油呈深橙色，连天反复使用，不断加兑新油，绝舍不得象在日本，用过一次即泼掉。与内行倾谈，说郊区有专门从下水道中过滤脂肪加工成的食用油，廉价售与小贩，俗谓“眼不见，心不烦，不干不净吃了没病”看到北京小市民早餐享此佳品，真是不敢细想。人人但跟过去比，也就只好不在乎。
当然这也反映了大城市豪华、奢侈的另一面，国人讲排场由俗成风，成百上千元一桌的菜肴，总吃不完，一律入泔水桶，有的下水道油凝如脂，京郊猪族，大享口福。
至于油条业者大体分两种，一种为夫妻店或两三外省老乡合伙开张，一为北京市民当东家，管原料、出资及收钱，操作还是外省“盲流”(盲目流入城市之谓)；大城市缺水，有本地居民作东，有自来水优越条件。一般业者两、三铁桶蓄水，使用一天，是否常洗手，洗手水如何处理，更不容细想。
至于外地小贩或帮工的居住条件更与大城市新起的高楼大厦无法同日而语，大多向街道委员会廉价租用居民集体楼之二层地下室。一层尚有窗，为高一等裁缝辈租用。最下层不见天光，空气污浊，雨天积水，小儿便溺，臭气烘烘，非市民所能忍受。笔者为访裁缝，偶而猎奇，冒险冲下底层土库，暗无天日，伸手不见五指，秽气熏蒸，出不来气，我屏住呼吸，忍了不到一分钟迅速逃回。无法想象这些逃出农村能在大城市立足的幸运家庭如何在地狱般环境中忍受阴暗潮湿，吸纳龌龊空气。地上中外游客谁也想象不到，大城市底层还有此等这般生物。
