性命和美食在天平上
大陆每年因吃河豚中毒死亡的人数，仅苏南一地就有四百多人，但吃河豚的人却每年不断增加。“吃河豚要靠勇气”，张家港南舍镇副书记黄雪元说。许多台商第一次吃河豚都犹豫半天，把性命和美食放在天平上，手拿着筷子直发抖；一口吃了河豚肉，发觉肉质鲜美，入口即化，不禁惊呼河豚是如此“美味而价高”。
吃到舌头发麻才回家
他说，有一次一名台商点了一盘红烧河豚，吃完后觉得“不过瘾”，想再点，身上钱不够，急忙叫司机回厂里提钱，再点个清炖河豚和生鱼片，直到舌头四周发麻，才欢喜回家。
吃河豚也有学问。红烧的河豚，通常炊事员已把外层有刺的皮剥下，吃时为了避免刺伤喉咙，必须把外皮卷起来吃。而吃完鱼肉后，最好不要再吸吮骨头，因为骨髓仍有一些毒性。河豚生鱼片，重要的是沾料，调料多达余种，每种都有不同感受，不输给日本的河豚料理。而生鱼片的排行更是一门学问，有的炊事员可以用多片生鱼片排成一只凤凰或梅花，美不胜收，光看就值回票价。
三段成长带毒性不同
和鳗苗一样，河豚生长在江海交界处，长江的河豚则生长在南京至上海这一段江内。专家说，苏南河豚可分三段，上海、崇明岛至太仓，这一段靠海，河豚毒性最强，鱼肉味道像海鱼；江阴至南京这一段，离海已远，毒性很弱，鱼肉则像鸡肉般，纤维化严重，味道不够鲜美；只有江阴、张家港、常熟这一段，毒性不是太强，肉质又分鲜嫩可口，被喻为“有海鱼的香、有河鱼的鲜”，所以每年到苏南来尝河豚的人络绎不绝。
身上藏着致命的毒液
河豚长相可爱，还会眨眼，身上却藏着致命的毒液。河豚四个部位有毒：鱼子、鱼肝、鱼眼和鱼骨髓。苏南的大型烹饪学校里，都有河豚专业科，修习合格、获证书的炊事员，才能在大型餐厅里宰杀河豚。专业人士表示，宰杀河豚时，最关键的是生、熟分开，切鱼肝和鱼子的刀，绝不可再处理鱼肉。
每年的春节过后到清明节之前，是吃野生河豚的季节，尤其在清明前，江南各地大餐厅都会打出“河豚宴”的标志，这也是饕客中毒死亡高峰；江苏当局每年也在此时，打击非法经营的河豚餐厅。
只有高收入者吃得起
张家港市南丰镇书记刘国强表示，在张家港两家五星级饭店中，四条九两左右的河豚，做成一盘红烧河豚，牌价是一千二百元人民币。一般的餐厅报价，野生河豚每斤六百元、人工养殖的每斤一百六至一百八元不等。由于销价高昂，只有高收入者才吃得起，养殖河豚的经济利益相对很高。
张家港的特色就是养殖河豚，全大陆也只有这里养殖成功。刘国强表示，经过几年的试验，张家港科研人员发现，河豚只有在活水里才能生长，也只有在长江流动的活水里才能存活。于是他们在长江边的堤旁，开设专业河豚养殖基地，池里的水和长江水互通，也和江水一起有潮汐运动。现在每年能以人工繁殖四百多万尾鱼苗。
每年300多万经济效益
刘国强介绍，河豚重量在七两至九两之间最适宜食用，太大的肉质不细嫩，太小了又没什么肉；现在光是河豚养殖的经济效益，每年就高达三百多万元。由于近年长江污染严重，加上气候暖化，长江的野生河豚逐年减少，甚至有些地方已绝迹。为了使河豚能继续生存在长江，张家港自去年起，每年在江中放养一百万尾鱼苗。
是否有台商想投资河豚养殖？刘国强说，已有许多台商提出要求，但南丰镇暂不打算扩大这项养殖工程；现阶段河豚的养殖、保育都很重要，商业考量在其次。
联合报
