蛋含有蛋白质、矿物质、维他命B等，是很好的营养来源。但是每个蛋含有约200毫克的胆固醇，而高胆固醇与心血管疾病有关，因此不能多吃，但是吃多少才不算多？
过去有不少医学文献报导"蛋与心血管疾病和死亡率的关系"，但没有定论。2008年4月的"美国临床营养杂志"（Am J Clin Nutr）上有一篇由哈佛大学医学院所发表的"医师健康研究"（Physicians' Health Study）的论文，参加人数多，追踪时间长，可做参考。
"医师健康研究"原是一个研究低剂量阿斯匹灵和贝他胡萝卜素是否能预防心血管疾病和癌症的长期追踪研究。1981年开始时共有2万1,327位美国男性医师参加，年龄40到85岁（平均54岁）。
这些医师相当健康，虽然有些人有糖尿病、高血压或高胆固醇，但都没有中风、心肌梗塞，癌症、肝或肾脏疾病。在刚加入时，每位参加者还接受食物问卷，包括过去一年来每星期吃多少蛋，并区分为5组：每星期吃蛋少于1个、1个、2到4个、5到6个和至少7个。
20年间，经由每年的问卷追踪，发现这群医生中，有1,550位罹患心肌梗塞，1,342位中风，5,169位死亡。把年龄、抽菸、喝酒、运动、高血压、糖尿病、高胆固醇等各种可能的影响因素考虑在内，经过统计分析后，发现吃蛋的数目与中风和心肌梗塞的发生率没有关联，但与20年间的死亡率有点相关。
与每星期吃蛋少于1个的这组相比，每星期吃到6个蛋者的死亡率没有增加，但是每星期吃7个或7个蛋以上者的死亡率则增加了23％。
进一步分析，发现在刚加入研究时有高胆固醇的医师，在20年间中风、心肌梗塞的发生率和死亡率与所吃蛋的数目无关。但是一开始就有糖尿病者，在20年间的死亡率与所吃的蛋的数目成正相关，而且每星期至少吃7个蛋者的死亡率是每星期吃蛋不到1个的两倍。
那么到底可以吃多少蛋呢？因为蛋常会出现在我们日常的菜肴中，如虾仁炒蛋、番茄炒蛋等，在一星期中这些菜加起来恐怕有两个蛋之多，所以一般成年人每星期的蛋应不超过4个。至于有糖尿病者，应酌量减少，如果按此研究，恐怕一星期不要超过一个蛋吧。
当然，这是一篇针对美国男医师的研究，不见得适用于所有的人或华人，但也许保守一点的说，蛋虽香虽好吃，最好不要天天吃。
