超级恶心 看您还想去大陆哪家餐厅吃饭?

发表:2009-07-04 01:12
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厨师称心情不好时往菜里吐痰 从剩菜里回收油 发给朋友看看

虎子(化名),从事厨师行业已有6年,现在一家知名酒店担任热菜厨师。6月30日,虎子致电本报热线 80889088说,看了信报连续刊登的揭露餐饮界内幕的报道之后,他觉得非常好,餐饮行业的阴暗面终于暴露在阳光下了!但是,虎子觉得由于本报暗访小组在饭店干得时间短 、工种单一,对有些内幕了解得还不够深入,他觉得自己应该站出来,揭露行业的内幕!

7月1日下午 3点,记者在一家茶楼里见到了虎子。与记者想象的不一样,虎子是一个瘦削的年轻小伙子,丝毫看不出赵本山小品中所说的"脑袋大脖子粗"的厨师形象。

坐下之后 ,虎子向记者道出了此次挺身揭露内幕的原由 。6年前,虎子从外地来到青岛,干起了厨师这一行,期间换过很多饭店,既有星级大酒店也有路边的小饭馆,目睹了豪华餐厅背后一间间终日不见"阳光"的昏暗厨房;也目睹了一道道色泽鲜亮大餐背后的肮脏。

虎子告诉记者,现在他几乎不吃任何饭店的菜,哪怕是他自己在饭店里做的菜,他也不吃,只吃自己在家里做的菜。虎子说:"或许是怕丢了饭碗,多年来,青岛竟然没有一个厨师敢站出来让大家知道真正的餐饮业,没有一个人敢站出来揭露这个行业的内幕。这不能不说是一种悲哀。我站出来不为别的,就为让大家能了解餐饮业真实的一面!让大家知道自己在饭店里吃的到底是什么。"

在随后的交谈中,虎子陆续向记者列举了餐饮业的十宗黑幕。在不断的惊讶中,记者已经跟虎子谈了一个多小时,虎子看看表,告诉记者,又快到上班的时间了。最后虎子说:"我干厨师这6年来,到现在我是不想去餐馆吃饭了,除非有时候朋友相约,实在没办法了才去。在餐馆里,我顶多点两道菜:黄瓜蘸酱和糖拌西红柿,只要黄瓜和西红柿洗干净了就行,这两个菜不用经过任何处理,心里放心,别的我是一概不吃的。"

好色泽是色素的"功劳"

都知道色素吃多了对身体不好 ,可是在虎子所干过的几个地方,几乎所有的正规大饭店都会大量地添加色素,而小饭店却很少加。虎子说,色素是有一定成本的,大饭店不在乎这点钱,可是小饭店却承受不起。

虎子告诉记者:"多数大饭店用的色素都是散装的,色素成粉末状,用的时候放到水里,用量不多,但效果明显。添加色素后菜会更加鲜亮,好的色泽更能勾起顾客的食欲。大饭店几乎所有的荤菜都或多或少地加了色素,以肉类和鱼类菜品添加的最多。比方说,红烧肉就添加了不少色素,一般红烧肉做熟了应该呈暗红色,但如果加一点色素的话,红烧肉会变成亮红色,样子可就好看多了,当然,顾客们也更喜欢,但我认为色素吃多了跟吃慢性毒药没啥区别。"

鲜味足全指着味精呢

经常下馆子的人可能会感叹饭店里的菜:到底是"大师"做出来的,不但颜色好看 ,这味道也忒鲜了。很多人不禁要问,是不是这里面有什么诀窍呢?

虎子向记者解释:"一个有经验的厨师放调味料时都有自己习惯的比例,一般饭店内做菜都很少放盐的,味精、鸡粉绝不能少放,不然味道就差多了","鸡粉、味精、盐基本上大家都是按照2:3:1的比例放进去的,这是行业的一个惯例,这样做出来的菜味道很好,不信您可以回去试试。但是,吃多了对身体有什么害处就不是厨师们考虑的事情了。还有,成熟的厨师是从来不会尝菜的,只有那些学徒才会不断地尝菜。厨师只要按照自己的比例加上料,火候也掌握好,做出来的菜一般是没有问题的,又鲜又亮。"

厨师有时会往菜里吐痰

饭店中,一道菜摆在您面前:色泽鲜亮,味道诱人 ,可是当您知道这道菜里面可能有厨师的唾液和痰时,不知道您是否还有食欲?

当记者知道这个"秘密"之后,非常震惊。虎子却说得很坦然:"其实所有的厨师都知道这件事情,只不过没有一个会说出来而已。厨师也是人,都有情绪的好坏,在遇到顾客退菜的时候;跟老板同事闹别扭的时候;在遇到烦心事的时候,怎么宣泄?一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面,拿客人发泄,反正经过翻炒之后,完全看不出来,你就是吃也不会吃出来的。在一个饭店的厨师班子里,总会有那么几个人有这种不良的嗜好,但大家都是同事,抬头不见低头见的,所以很少有厨师会把这个事情说出来。"

炒菜油从剩菜里回收

一般来说,油在煎炸过两三次之后,有害物质就会超标,油就必须扔掉了,可是饭店的用油情况呢?

"饭店用的油都是色拉油,因为色拉油没有花生油的那种香味,也不像用过的花生油那样有异味,选择色拉油可以省去很多不必要的麻烦。"虎子坦诚地告诉记者:"饭店用于煎炸的油往往是一锅油用到底,从来不换,大小饭店都这样。炸过的肉和鱼都已经尝不出原来的味道了。我们厨师是从来不吃油炸食品的,我建议你们以后也少吃,这个对身体确实没啥好处。"

"饭店用‘回收油'的现象也很明显,这里说的‘回收油'不是炸东西后剩下的油,而是直接从顾客吃剩下的菜里回收,回收的油经过处理之后可以直接用。"

清洗"万能抹布"用蒸笼蒸

信报暗访组曾揭露过"万能抹布"的功能:擦手、擦餐具、擦案板、擦刀具......因为"万能抹布"用着顺手,很多厨师便不顾及上面的油污和滋生的大量细菌,很"方便"地用"万能抹布"干活。

而虎子告诉我们的是"万能抹布"的清洁方法:"这块抹布用了一天了,当然很脏了,大家一般都在下班的时候,将抹布洗一洗。你知道怎么洗吗?我们厨师是把抹布放在炒菜的锅里洗,里面加上了大量的洗洁精,在里面泡一会儿后,再放到蒸笼里面蒸,这就算是高温灭菌了。蒸过之后的抹布,里面的油和洗洁精都随着蒸汽挥发走了,细菌也没有了,然后就接着用。干净是稍微干净点了,但是,放到蒸笼里面蒸抹布的做法,我至今还是接受不了。"

"万能刀"切遍整个厨房

按照正规的标准,厨房用刀规定是很严格的,切菜的、切肉的、切熟食的、切生食的绝对不能放在一起 ,更不能用同一把刀,混着切。而有些饭店的刀是怎么运用的呢?

虎子告诉记者:"虽然所有的厨师都知道规定是这样的,但是真正操作起来就管不了这么多了。在一些小的饭店里,有的厨师往往是一把刀用到底,根本不按卫生标准来执行,什么切肉、切菜、切生的、切熟的分开,早就顾不得了。但是在相对正式一点的酒店里,切热菜和切凉菜的刀是分开用的,最起码能做到生熟隔离。不过在热菜组或者是在凉菜组,很多人还是一把菜刀用到底的。而且刀用完之后,也是跟其他的餐具一样放在大锅里洗。"

厨房成了更衣室

厨师除了穿规定的衣服以外,还必须戴厨师帽。戴这些大帽子不是为了好看,而是有着很大的用途,防止头发掉进菜里。

关于穿着,虎子也向记者透露了一些内幕:"在一些小饭店里,厨师的穿着是很随意的,扎个围裙、戴个大帽子就完事了。为什么一定要戴帽子呢?主要还是为了防止掉头发和其他一些脏东西。如果顾客在菜中发现了一根头发,那么在大饭店这道菜是可以无条件退钱的,并且厨师还要承担所有的损失--以被退掉菜品的售价进行罚款。平时我们来上班的时候,因为时间紧,所以都直接在厨房里面换衣服。在换衣服的过程中,难免会将一些尘埃和细菌带到厨房,不过这个没关系,只要检查的时候我们穿着厨师服就行。"

刷盘子直接用洗衣粉

根据卫生防疫部门的要求,消毒柜是各大饭店必不可少的"装备"之一 ,餐具也是必须要清洗消毒的,但实际情况不容乐观。

关于饭店的消毒,虎子这样告诉记者:"其实很多餐具的处理跟‘万能抹布'是一样的,都是用蒸,加上洗洁精之后,直接上蒸笼蒸,蒸完了再冲洗,最后放到消毒柜里面消毒。当然,这也只是一些大饭店的做法。要说小饭店的情况,可就有点不一样了,虽然他们几乎都有消毒柜,因为要检查的嘛,但真正拿来用的却没有几个,基本上就是个摆设。不信,你可以上去摸一把,肯定摸到一层灰。有的小饭店,为了节省成本连洗洁精也不舍得用,直接用洗衣粉刷盘子的大有人在。你还别说,洗衣粉的去油污能力强,洗起来还比用洗洁精快多了。"

婚宴背后有玄机

谁结婚都想办得风光又体面,当然花钱也不会太手软。

可提到婚宴虎子苦笑着说:"这里面出现的问题更多。现在百姓的婚宴规模年年见长,一次摆个四五十桌很常见,但对酒店里的厨师来讲,做婚宴跟普通的做菜可就有区别了,平时量小的时候,炒菜的时候不会把菜弄出锅来,但婚宴上各桌的菜都一样,厨师们做一道菜要做几十桌的量,所以炒菜时把菜抖到锅外的现象可就多了去了,据我所知,大部分人‘非常节俭',基本上都是从地上或者灶台上捡起来丢回去接着炒。这个也是没办法,我原来待的一个酒店,厨师和配菜员加在一起才 40个人,最忙的一次两天里我们做了120桌菜,实在是忙不过来啊,万一哪个厨师掉的多了,菜可就不够分了。"

以次充好时常有

虎子说,许多饭店在大堂里摆个大水箱或者大鱼缸,想吃什么现场捞出来,其实通常厨房里面也有个水箱或者大盆,等着您挑的东西进了厨房,很可能就被那些已经死掉的或者将死的鱼、虾、螃蟹调了包。"活鱼直接下锅的话,鱼身不会很平整,因为活鱼肉弹性大。用活鱼做的菜鱼眼睛是鼓出来的,如果鱼眼凹进眼眶且鱼身平整的话,那九成是拿死鱼做的了,鱼肉早就冻得失去了弹性。"

"真正的活虾出锅以后虾头是粉红色或者稍微有点发暗的,而冻虾出锅后虾头是暗红色的,一般饭店里的海鲜多少也有点问题,主要是活海鲜保存时间短,饭店没办法,只能把冻起来的海鲜掉包给客人。"

来源:城市信报

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