健康饮食新“煮”张(图)

2009-10-26 21:26 作者: 木木

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炒菜时油温应控制在多少?是不是真的"油多才能炒出好菜"?油烟到底对人身有什么影响?看似简单的问题,着实关系着你的饮食安全、健康和营养。在近日特富龙主办的"全国食品与厨房安全"研讨会上,专家为主妇们提供了健康小常识。
  
营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出:中餐一直是以美味著称于世的,但烹饪过程中存在着不少误区。例如:坚持高温烹饪更美味。实际上在旺火高温时放入原料,极易使原料粘结,外焦内生,并导致食物中维生素的流失,同时高温烹煮,容易产生大量厨房油烟,对健康更产生不利的影响。
  
蔡美琴教授建议:在厨房烹饪食物的时候,尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物,也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具炒菜时不容易粘锅,可以减少食用油的用量,保证油温不会过高,减少对食物中的营养成分破坏,烹饪过程中产生的油烟也较少。

以下是专家为主妇们提供的健康烹调常识---
  
多通风---油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一,厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等,对人体具有潜在致癌危险性。因而,在烹饪过程中,要始终打开抽油烟机,并经常开窗通风,使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。
  
少放油---不粘炊具可以避免用油过多,并将油温控制在中低温度,不仅让无油烹煮成为了可能,也借此减少了食物中维生素因为高温原因而流失。
  
改变烹饪习惯---不要使油温过热,炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限),这样不仅能减轻"油烟综合征",从营养学角度上,下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要使用反复烹炸过的油,在选择食用油的时候,应购买品质有保证的产品,避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。
  
天然替代品---利用天然食物番茄、凤梨的酸、甜味制成的酱汁,取代一般的番茄酱、糖醋汁,可达到减盐、减糖之目的。选择多种谷类食物(例:红豆、绿豆、薏仁、小米、小麦、燕麦、莲子等)代替白米,可增加纤维、各类维生素、矿物质的摄取量。


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