早在远古的轩辕黄帝时期，中国人就发现了如何做酒，于是5000年的中华文明一路走来，有酒相伴，历经波澜壮阔的朝代更替，神州传人对酒的理解和应用已经形成了独特的文化现象，历史上既有纣王的酒池肉林，也有朱元璋的杯酒释兵权和李白的斗酒诗百篇，不同时期的酒局浓缩和折射了同时代文化特点。
从禁物演变成酒令文化
汉代刘向的《战国策》说："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"。夏朝时，善于制酒的仪狄受禹的妃子之命调制美酒献给大禹，未料到大禹尝过酒后，却断言后人中，必有人因酒而亡国，并因此而疏远仪狄并下令禁酒。
后代果不出大禹之料，商末纣王沉迷女色，建酒池，设肉林，使三千男女裸体追逐期间，荒于国政，耽于饮酒，百姓怨声载道而诸侯反叛，亡国败族也是必然。但历史的发展总是在高潮低谷中轮转，待到周朝临至，酒却从亡国之物演变为中华民族独有的文化。
"酒令"产生于周代酒礼，行酒令是中国独有的饮酒文化现象，从议政演变为游戏，一直到绵延至今。这个古老的礼仪在群饮中不断的被丰富和民间化，形成了一种酒令文化。春秋战国时，又把"酒令"比为政治，所以称为"觞政"。《史记》中有说"酒令如军令"之说，在酒宴中行酒令必须严格听从令官的号令，令行禁止，谁都不能违反。京剧《监酒令》描写的就是汉朝吕后专权，夜夜盛宴，一次酒席中，吕后请刘璋监酒令，刘璋要求以军令代酒令，恰好有吕氏宗族酒醉逃席而触犯酒令，刘璋追出去，挥剑斩首，吕后亦无可奈何。
文人齐行酒令展才学
发展到南北朝时，酒令已经形成了让人流连忘返的群体游戏，据说对联和连语以及格律这些文字游戏就在酒桌中形成的。著名的《兰亭集序》就是王羲之等文人用"曲水流觞"进行轮番喝酒作诗之后写成的序。
酒令在隋唐时因为多元文化昌盛而被极大丰富，盛行于王公贵族，黎民百姓。例如当时有一种酒令是"竹制筹令"，即把竹签当筹，签上写有酒令的要求，比如作诗，作对等，抽到的人要按要求去做，白居易的《同李十一醉忆元九》∶"花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。"说的就是这种酒令。《红楼梦》中也多处提到"酒令"，在四十回∶"鸳鸯也半推半就，谢了坐，便坐下，也吃了一杯酒，笑道："酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主，违了我的话，是要受罚的。"
史册记载的酒令品种繁多，如有牙牌令、雅令、花枝令、诗令、谜语令、四书令、典故令、拆字令、骰子令、不语令、急口令、手势令等等。而行令者必须是机智敏捷，有相当的文学素养；而酒令内容上至天文，下至地理，诗、词、曲、赋，花鸟景物，知识广泛无所不包。酒令的出现，使中国人的饮酒别具一格，饮酒之乐，可谓不在酒本身，而在意境之中，酒令则是极多采多姿的饮酒艺术。
酒德酒礼形成保伦理
汉朝废黜百家，独尊儒术后，酒的习俗中就有了儒家文化的影子，提倡酒德和酒礼。《论语.乡党》中记载孔子的饮酒观点"惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食。"字面的意思是唯有饮酒不设限量，但是不能喝到"乱"的程度，这里说的"乱"并不局限于醉酒狂乱，而重在于不违反礼法伦常。
孔子一生为弘扬"周礼"而奔走，为了避免像商纣王那样，「颠覆厥德，荒湛于酒」，孔子认为酒是用来敬神祭祖的，市面打来的酒如果不是用来敬神祭祖，随心所欲地不按传统规矩饮酒吃肉是不妥当的。孔子对酒的看法被后人固化成了饮酒者需遵从的"酒德"，在《尚书．周书．酒诰》中对饮酒进行了规范，提出"饮惟祀"，也就是提倡只有在祭祀时才能饮酒；而日常少饮酒，节约粮食，有病时才宜饮酒的"无彝酒"，从上面的观点看来，儒家认为酒主要是用来祭祀敬神医病，而非恣意行乐。
与酒德一样，儒家非常看重酒礼，在《礼仪•乡饮酒礼》记录了何为酒礼。通过酒食的摆设到如何按规定入座，如何举杯、举爵，如何敬祖、如何答礼到如何离席都作出明确的说明和要求，违反的话就有犯上作乱和违背纲常伦理的嫌疑，当时对执觥饮酒的礼节修养重视程度由此可见一斑。
古人在酒德酒礼的约束下，又在酒令文化的滋养下，留了许多酒的台局，如醉打金枝、贵妃醉酒、杜康美酒醉刘伶、东晋新亭会、北宋杯酒释兵权、乾隆千叟宴、三国江东群英会、青梅煮酒论英雄、汉初鸿门宴、盛唐饮中八仙长安酒会、秦赵渑池之会、韩熙载夜宴、关羽单刀会、初唐腾王阁寿筵、明朝五女拜寿家宴，鲁酒薄邯郸城围，虽然其中也不乏刀光剑影，女色权谋，但仍不失传奇色彩，不落低俗。
天上谪仙人-李白醉酒得道
盛唐时期，中国多元文化共荣，儒，释，道三家鼎立的时代，留给后世最美好的关于酒的佳话：诗仙李白的生平，他一生满怀抱负却淡泊名利。李白在回答唐玄宗自己的志向时是这样表白的，"臣一无所需，但得杖头有钱，日沽一醉足矣。" 这种超然物外的精神境界非修炼人莫属。
李白于湖州答复迦叶司马时，曾经这样说过"青莲居士谪仙人，酒肆逃名三十春。湖州司马何须问，金粟如来是后身。" 而史料也记载了李白母亲在生他之时梦见太白金星入怀，所以李白也称太白先生。这些都透露出李白的前生今世和来世的生命来源非同一般，而李白确实也是在寻道觅仙中度过传奇的一生，"十五游神仙，仙游未曾歇" （《感兴八首》之五），《梦游天姥吟留别》就是他在酩酊中登上神仙界的写照。
李白醉酒成诗的事迹，对后人而言具有更深的意涵。其它文人很难达到的"李白斗酒诗百篇"，实为修炼后的道德提升，方能于酒后达到诗句喷薄而出，源源不断，文采绚丽充满神来之笔的境界。
然而，无论酒德还是酒礼，经历过1966年开始的文化大革命，已随着破四旧，与儒家学说一起被革除。没有酒德酒礼束缚的饮酒，使当今更多耳闻的是酒与色的纠缠，以及酒与交易的祸乱。时值今日，现代人呼朋唤友的聚餐喝酒时，仍然有酒令，只是内容上现代人无法继承绵延千年的诗词歌赋，而采用儿歌或顺口溜这种直白的文体，像大家都耳熟能详的"宝一对"的猜拳以及"小蜜蜂"、"数青蛙"等。没了古人的文雅和才思，现代人剩下的只是热闹，着实令人为酒文化所蕴含重德精神的失落感到不胜欷嘘。
