油锅冒烟才炒菜？ （图）

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为了家人健康，萧太太购买价格较高的冷压橄榄油，煎煮炒炸都用同一瓶，没想到吃了半年后，先生体检结果满江红。 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

原来冷压橄榄油只适合"低温烹调"，若用来炒菜、炸油，反而会形成回锅油。这是前阵子的新闻事件，显示民众对"好油"、"正确用油"的认知还有待加强。

本期除了介绍买油用油观念，还由南到北寻找阿嬷时代、古法压制的古早油...

各类油脂发烟点
茶油／252℃
大豆沙拉油／245℃
红花籽油／229℃
精制猪油／220℃
葵花油／210℃
玉米油／207℃
奶油／207℃
橄榄油／190℃
麻油／177℃
花生油／162℃

1、聪明选油

营养部主任张水秀指出，油品都含饱和脂肪、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，只是比率不同。

饱和脂肪酸：动物性油脂及椰子油、棕榈油、玛其林、酥油等含反式脂肪酸的氢化植物油，都是属于饱和脂肪酸的油，会增加心血管疾病发生风险。

不饱和脂肪酸：橄榄油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含单元及多元不饱和脂肪酸，对心血管危害较少，但不耐高温炒炸。

营养师陈奕翰提醒，市面上精制油一定要慎选。许多厂商为迎合国人大火炒菜习惯，把优良进口橄榄油或其他食用油再精制，又多了一道氧化过程，就不能算是我们说的"好油"了。

最正确的做法，是买未精制的植物油，做中、低温烹煮。

2、正确用油

"滋！滋！滋..."一道道白烟窜起，王太太忙不迭地倒入青菜，快炒三分钟起锅，一气呵成。香气虽四溢，看在营养师眼中，心肝揪成团。

竹筷试温175～195℃下锅

如果你是冒烟才开始炒菜，那就大错特错了。营养科组长王馥祁提醒，熟调食物时，油温不可过高，在175~195℃较适当，不要等冒烟才下锅，因为这个温度不但可以保留植物油中的多元不饱和脂肪酸含量，且可以避免不饱和脂肪酸冒烟时与空气中的氧结合产生黏胶，附着在厨具上，不易清洗。

王馥祁建议，要知道油温是否适中，可以一根竹筷插在油中试试，当筷子周围开始出现小泡沫时，即为煎、炸或炒的最适当温度。

油炸用油 发烟点要190℃以上

王馥祁说，食物加热时，刚起薄烟时温度称"发烟点"，此时油脂品质开始变劣。发烟点可作为油脂精制程度和油脂新鲜度之指标。基于安全和经济，用来油炸食物之油脂其发烟点最好在190℃以上。

沥干食材 避免加速酸败

好了，抓紧食用油最佳烹煮温度后，可以准备食材了。食材清洗完，切记将水分尽量滴干，因为水分不但会使油锅起泡、飞溅，同时也会促进水解反应，加速水解性酸败。

勤捞碎屑 油炸锅面宜小

下锅了。看着食材在锅中翻腾，别忽略油锅边边的屑屑。油炸时，落入油中的面粉、面包屑、食物碎块，应不时捞走，因为这些屑屑会加速油脂酸败。此外，锅面不可太大，宜面小、锅深，可以减少油脂与空气接触的面积。

油炸剩油 炒菜尽快用掉

起锅了，剩下的油脂怎么办？陈奕翰提醒，炸过的油用来炒菜为宜，不宜再用来油炸，且应尽快用完，切勿反覆使用。当油颜色变深，质地变稠，油脂混浊，使用时产生如螃蟹吐出的气泡时，就应丢弃，不可再用。

3、健康吃油

1.水油炒：先放水，使用中、小火，等到水稍微滚了，再放油。这种做法为"水油煎法、炒法"。若直接用油热锅，温度会直逼200℃至300℃，油质会变化并冒烟。

2.水煮法：水煮菜，将菜捞起，再拌油和调味。

油品与适用烹调

1.适合凉拌（49℃以下）：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油与反式脂肪油外，任何食用油都适合。亚麻仁油因为营养价值高，建议生吃才不易破坏。

2.只适合水炒（100℃）、不可火炒：葵花油、菜籽油。

3.只适合中火炒（163℃）、不适合煎炸：冷压初榨橄榄油、大豆油、玉米油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油。

4.可以大火炒或煎炸（190℃）：葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。

各种油脂营养价值：

猪油：含花生四烯酸，这是它常被诟病处，因这成分会诱发身体发炎。不过，猪油中含有月桂酸，可抗菌、抗病毒、提升免疫力。此外，猪油稳定性高、不易变质，较耐高温烹调。

橄榄油：含较高的单元不饱和脂肪酸，血脂肪不易增加，降低心血管病变的机会。且含抗氧成分，可抗老化。

葵花油：最常见的是亚麻仁油酸葵花籽油。有高成分的多元不饱和脂肪酸或称亚麻仁油酸，是一种对人体相当重要的脂肪酸。

葡萄籽油：不含胆固醇和钠。所含亚油酸具防止血栓形成、扩张血管的作用。是目前已知亚油酸含量最高的植物油之一。

来源:元气周报

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