发表时间： 2012-07-10 15:00:02作者：秀辉
（野菜味噌拉面）
带着醉意从居酒屋走出来，在微寒之夜独步街头，有什么比吃上一碗热拉面更令人窝心呢？相信，这个情景是广大日本上班族最有共鸣的事情了。人说日本的拉面做得好吃，的确是，回国后我始终没吃过一碗像样的日式拉面。上至五星级酒店的日本料理，下至街上的平民日本菜餐厅，始终吃不回那种地道的日本味。是材料的问题吗？相信以今天的商品市场和物流条件，要弄到地道的日本食材不是什么难事。究竟国内做的日式拉面欠缺了什么呢？“细节决定成败”，就是一些细节令国内做的日式拉面做不出日本味——一碗日式拉面如果做不出地道的日本味，那就是一碗失败的日式拉面。
（豚肉拉面）
缺了即炒的“镬气”
中国人炒菜讲究火候，也就是广东人所说的“镬气”。日本拉面同样要讲“镬气”，这里说的“镬气”就是指拉面上菜肉炒的火候。除了叉烧拉面等个别品种，日本拉面其实很讲究拉面上那堆菜肉炒的火候。一碗好的日本拉面，除了汤底第一、拉面够“弹牙”（嚼劲），拉面上铺的菜和肉也很讲究“镬气”。国内不少日本料理，在做日式拉面的时候已经非常注意用比较好的汤头调配出惹味的拉面汤底，昆布味噌汤底、酱油汤底、豚骨汤底、地狱汤底，都做得有板有样。拉面经过严选比较“弹牙”（个别奸商用塑化剂增强“弹牙”感的除外）。可是，拉面上菜肉的“镬气”却成了被遗漏的细节。
（日本厨师把“镬气”十足的野菜放进拉面）
造成拉面上的菜肉欠缺“镬气”，有的是厨师的责任，也有的是传菜的责任。有的厨师过分注重汤底的调配和面身的制作，却忽视了炒菜的过程。以一碗最常见的野菜味噌拉面为例，铺在拉面上的炒野菜是在客人点面后才炒的，厨师绝对不会把各种拉面配搭的菜肉事先炒好，预先炒好的野菜毫无“镬气”可言。在确认了客人的订单后，厨师就会开始炒菜，炒好后熄火，然后做面。由于汤底是事先做好的，做面的时间其实很短，待汤面上碗后，再把锅里“镬气”十足的野菜铺到拉面之上。拉面做好后，传菜的（小店会由师傅亲自上面）会立即把送到客人面前。如果传菜的时间长了，拉面上的炒菜也会失去“镬气”。在国内吃到的日式拉面，往往就是忽略了这个细节，令上好的汤底和拉面失色。
（爽口的配菜是日本拉面不能忽视的细节）
缺了爽口的咀嚼感
国内的日式拉面做不出日本味的另一个细节，就是忽略了蔬菜给人爽口的咀嚼感。相对而言，在国内吃的日式拉面，其使用蔬菜的数量是明显少于在日本吃的。也许是饮食习惯的不同，也许是厨师未能体验到爽口型蔬菜对一碗日本拉面的点睛作用，反正就是舍不得多放。君不见一碗地道的日本拉面，大葱、芽菜、红萝卜丝、豆芽、竹笋干等爽口的蔬菜最少会有其中一种。那是日本人增强拉面口感的秘奥义。可惜，这个细节往往被国内的日本料理师傅忽略，有的仅仅把大葱、豆芽等蔬菜作为拉面上的小装饰罢了。其实这是大错特错的。日本人在吃面时放爽口的蔬菜，主要是为了口感。放一张极端一点的写真，也许你就能感受到日本人在吃面时对爽口配菜的追求了。
鸡蛋要用温泉蛋
做拉面配的鸡蛋一定要用温泉蛋，国内有些地方也叫“黄金蛋”。温泉蛋的精髓在预期鸡蛋黄，这种温泉蛋的鸡蛋黄并非一般煮熟鸡蛋可以比拟的。秀辉试过更吐血的，就是在国内吃过一碗配卤水蛋的日式拉面……至今，秀辉依然对那位配卤水蛋的拉面师傅表示“由衷的钦敬”……
