鲜味十足 腌凤尾鱼(组图)
在我的菜谱里,有那么几道菜,食客不问,我从来不会主动说里面放了什么。这其中就有那么几道因为放了“腌凤尾鱼”(anchovy)而出奇美味。
凤尾鱼大都只有8到10厘米长,周身泛着银色光晕。因为鱼鳞纤软而且颜色柔和,就连热爱美食的大仲马也犯了主观判断的错误,在他的美食笔记“从苦艾酒到柠檬丝”中,误认凤尾鱼是无鳞的。
“扣”出来的中西美味
这么细小的鱼,在打捞上来后,身上特有的鲜味会立刻消失。所以,通常是就地用海盐腌上,浸在橄榄油里。日常商店里可见的腌凤尾鱼罐头会有两种:一条条横向码放在扁铁听里;或是条条紧挨在一起竖立着,放在枣核形的小玻璃罐里。
因为腌凤尾鱼太咸太腥,所以据说大多数美国人和欧洲人都无法接受它的味道。倒是位日本科学家,在1908年破解了凤尾鱼的秘密。他发现凤尾鱼身上竟然有开启味觉“第五感”的特殊成分(这之前,西方研究者公认的四种味觉是:酸,咸,甜,苦),这就是谷氨酸——味精的主要成分,“鲜”味的由来。难怪放了腌凤尾鱼的菜都会鲜美非常。
我是那些极少数的“腌凤尾鱼狂热爱好者”之一。在餐厅里点菜,常常是“腌凤尾鱼”这个关键词,让我瞬间忽略主题,甭管是煎牛排还是炖各种淡水鱼,只要是用“腌凤尾鱼”来调味的,必须要尝尝。是的,你所能想到的美味,加上那么几条腌凤尾鱼就会立刻华丽变身。我可以从罐子里直接拿出整条腌凤尾鱼,放在烤得香脆的涂满黄油的酸面包片上,只在上面点缀几粒咸酸的水瓜柳(capers)来吃,也可以把它用叉子背轻轻压碎,点缀在凯撒沙拉上吃。当然,更精进的做法是把上好的腌凤尾鱼和黄油及各种新鲜香草拌在一起,用来给各种烤肉调味。这就成了烤肉类大菜最意想不到的搭档:腌凤尾鱼香草黄油,用这种黄油做的烤羊腿,在嗞嗞冒着香气上桌的时候,真使得人想顾不上礼节,直接上手撕下一块,大啖一番。
其实,除了这些令人食指大动的西式菜肴之外,很多东南亚美食也大量用到腌凤尾鱼来调味。想得到么,正宗的越南牛肉米粉(pho),就是要在上桌前猛浇上一大勺腌凤尾鱼汁。还有最近流行的泰国菜,其主打之一的泰式炒粉pad thai,也少不了甜咸口味鱼酱(nam pla)提鲜,这也是腌凤尾鱼做酱的一种。
看来这小小咸鱼还真是hold住了中西餐桌的各种场面。不经意间提鲜,加味。而且,真要有食客在美餐一顿之后,问及材料和做法,我还能像个真正的美食家一样,耸耸肩,说一句“哦,我只是多放了几条腌凤尾鱼而已”。
食谱两款
其一:腌凤尾鱼香草黄油
用腌凤尾鱼和新鲜香草调味的黄油,特别适合用来给牛排,羊腿,鱼和烤鸡调味。当然,在烤土豆或其他蔬菜时,来上几块,也特别鲜美。
原料:
1.10条腌凤尾鱼,沥净橄榄油;
2.1大勺切碎的法香(又称意大利香菜。英文名称:parsley);
3. 1大勺切碎的牛至(oregano);
4. 3瓣大蒜,切碎;
5.胡椒粒少许;
6.一条黄油(250克),室温软化;
做法:
1.将凤尾鱼,法香,牛至和大蒜用搅拌器打碎,拌入黄油,加胡椒调味,搅拌均匀;
2.用烘焙用纸将黄油卷成直径4厘米左右的圆柱状,压实;
3.用保鲜膜包严,放在冰箱里保存;
4.用的时候随时切下几片即可。
其二:腌凤尾鱼烤时蔬
原料:
1.半个菜花,掰成小块;
2.小半个南瓜,切成和菜花大小的块;
3.一把香菜,切成寸段;
4.10条腌凤尾鱼,整条不必弄碎;
5.胡椒少许;
6.柠檬汁少许;
7.两瓣大蒜,切碎。
做法:
1.烤箱190度提前10分钟余热,
2.用开水略焯一下菜花和南瓜,两分钟左右捞出,沥水;
3.把焯好的菜花和南瓜码在烤盘上,淋上腌凤尾鱼罐头里的油;
4.把香菜段和蒜末铺在蔬菜上;
5.把腌凤尾鱼一条条码上;
6.撒上胡椒;
7.烤箱190度20-25分钟,
8.出烤箱后略搅拌,淋以柠檬汁调味即可。
来源:纽约时报
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