药物中的辛、甘、酸、苦、咸五种不同之滋味，不同的药味，具有不同的治疗作用。此外，尚有淡、涩二味，习惯上淡附于甘，酸与涩功效相似，不另立淡涩，仍以五味为主。
1、辛味
口尝有麻辣或清凉感，有的具香气，能发散解表、行气活血、温肾壮阳，适用于外感表症、气滞血瘀症、风寒痹症、肾阳虚亏症等。如荆芥、紫苏、陈皮、木香、当归、郁金、韭菜子、蛇床子、菟丝于等。
2、甘味
口尝味甜，能调和脾胃、补益气血、缓急止痛，适用于机体虚弱，功能不足之症，和某些拘急挛痛，并能调和药性，如甘草、党参、熟地、饴糖、黄精、枸杞子等。
淡味能渗湿利水，治疗水肿、泄泻、淋浊、癃闭、小便不利等症，如茯苓、猪苓、泽泻。
3、酸(涩)味
具收敛、固涩作用，适用于自汗、盗汗、久泻脱肛、尿频失禁、遗精带下、崩漏下血等症。如龙骨、牡蛎、山茱萸、赤石指、禹余粮、罂粟壳、桑蝶蛸、覆盆子、芡实、莲子、金樱子、陈棕炭、仙鹤取等。
4、苦味
能清热解毒、燥湿、泻火、降气、通便，适用于热症，湿热症、痈肿疮疡、喘咳、呕恶等症，如山栀、大黄、黄连、苦参、杏仁、厚朴等。
5、咸味
能软坚散结、泻下通便、平肝潜阳，适用于大便秘结、瘰疬痰核、瘿瘤、肝阳头痛眩晕，如海藻、昆布、芒硝、肉苁蓉、羚羊角、石决明等。
气(性)、味是药物性能的两个方面，两者密切联系，共存于一体之中，决定着药物不同的功能和主治，因此，必须把气和味两者结合起来分析，才能做到对药物的全面认识和正确使用。
如同性药物有五味之差，同味药物各有四气之不同，同一温性药物有辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉)、甘温(党参、白术)、苦温(苍术、厚朴)、咸温(蛤蚧、肉苁蓉)；同一辛味药物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥)、辛热(附子)、辛平(佩兰)。
性味组合相同的同类药物，其主要作用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用。性味不同的药物，功效有别；性同味异、味同性异功效上有相同和相异之点，如同为寒性之药，它们共同之处为清热，由于味异而不同之点更多，栀于苦寒清热泻火、凉血解毒，芦根甘寒清热生津，浮萍辛寒疏散风热、利水退肿；地龙咸寒清热定凉，通痹平喘，五倍子酸寒收敛降火。又如同为甘味之药，共同之处均有补益作用，然黄芪人参甘温补气、石斛、天花粉甘寒清热生津，柏子仁甘平养心安神。
更有一性而兼两种以上味者，体现了药物作用的多面性，如桂枝辛甘温，当归甘辛温，按药物功效之主次，药物的味亦有一定的序列。
在科学高度发展的今天，如何研究中药的作用，仅仅依据药物的四气五味是远远不够的，各种药物的作用，都是它含有成分的生理效应，是有一定的物质基础的，如辛味药含挥发油、皂甙，甘味药含糖类及一些营养物质，酸味药含有机酸等，苦味药含生物碱、黄酮类物质，咸味药含有一些无机盐类物质，所以必须引进现代药化、药理等科技知识加以研究、整理、提高。
