飲食史:古人愛烤肉 原來燒烤鼻祖是他!(图)


《破阵子•为陈同甫赋壮词以寄》

醉里挑灯看剑,梦回吹角连营。八百里分麾下灸,五十弦翻塞外声。沙场点秋兵。

马作的卢飞快,弓如霹雳弦惊。了却君王天下事,嬴得生前身后名。可怜白发生!

此为南宋辛弃疾的一首词,词中有一句:“八百里分麾下炙。”

这里的“八百里”并不是说距离,而是一种牛名。《世说新语•汰侈》载,晋代王恺有一头珍贵的牛,叫八百里驳。

麾下:部下。麾:军中大旗。炙:切碎的熟肉。分麾下炙的意思就是把烤牛肉分赏给部下。

烤肉的历史

中国饮食的发展历程主要经历了秦、两汉、三国两晋、南北朝、隋唐、宋元、明清这几个时期,国人吃烤肉的历史也是源远流长。

起源


伏羲,又称庖牺。(图片来源:维基百科)

对于刀耕火种的原始人,吃饭真是没啥好讲究的,能点着火,吃上烤熟的肉肯定是生活里最大的幸福之一了。

传说中,在中国的远古时代,人们还不太会主动捕捉水里的鱼和陆地上的禽兽,吃肉只能靠守株待兔。后来,伏羲将野麻晒成干搓成绳,然后用细一些的绳子编成网,教人们捕鱼;用粗一些的绳子编成网,教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了,但是生鱼生鸟吃起来味道并不好,而且弄不好还要闹肚子生病。伏羲取来天火后,便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此,人们吃着香喷喷的烤肉,身体也就更健康了。为了纪念伏羲,人们把他称为“庖牺”,即第一个用火烤熟兽肉的人。

在距今六千年的新石器时代的马家滨文化考古中,考古学家发现了用来制作烧烤的器具。距今约四千六百年到四千年的龙山文化时期,发掘出土的烧骨约占总数的三分之一。距今三千五百年到三千八百年前二里头遗址中,也发现不少烧焦了的兽骨,猪骨和牛骨居多,其数量仅为总数的五分之一。

先秦

两汉之前,中国人的饮食主要是羹汤,肉应该还是比较珍贵的食物。《礼记•王制》有:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”

商周时代,用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。除了把动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外,烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。

《礼记•礼运》有:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,污尊而抔饮。”汉人郑玄注:“古者未有釜,释米捭肉,加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法,是我国最古老的“石上燔谷”法。

《礼记•曲礼》中,针对饮食的礼仪有十几条,其中一条是“毋嘬炙”,讲的就是吃烧烤时,不能狼吞虎咽,口中塞满食物,不细细咀嚼,仪态不佳。

《诗经•国风•王风•君子于役》中有“鸡栖于埘,日之夕矣,羊牛下来”。说明当时人们也会饲养一些动物。

《诗经•小雅》里,有一首诗写到了烤肉:“有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之灸之。”汉代学者毛亨在注解中说:“将毛曰炮,加火曰燔,抗火曰灸。”这首诗是写贵族在请客饮酒时,将猎取到的几只野兔或带毛烧熟吃,或烤著吃。

《诗经》收集的是西周初年至春秋中的诗歌;《礼记》是西汉戴圣对先秦汉族礼仪著作加以辑录,编纂而成的。

两汉

在两汉以后,羹在人们眼中只是汤,它在副食中的地位大大降低了。至于用炙、炮、烤等方法制出的熟肉,汶族人仍并不常食,即使食用也多用以下酒,而非用之佐餐。

据《西京杂记》记载,汉高祖刘邦即位以后,常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效,烧烤之风风靡全国。

1969,年在陕西西安境内的延兴门村,出土了一只“上林方炉”,经考证,是西汉皇家御用之物。

1972年,正式发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓(西汉初期诸侯家族墓地)中,除了辛追夫人的千年不朽女尸外,还出土了大量随葬物品,仅写有随葬品名称和数量的竹简就有312枚,半数以上写的是食物名称。其中肉食类中的“炙”品就有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等,没有羊肉。

近年汉画像石资料的不断补充,可以对汉代饮食中烧烤习俗做出进一步的说明。四川新都、长宁,山东微山、诸城、临沂,河南洛阳、密县,陕西绥德,甘肃嘉峪关等各地的汉画像石都曾出现烧烤的画面。

在山东临沂五里堡东汉墓中,就发现了孝堂山墓道石刻画像上,画著两个好似主客关系的人席地坐在火炉两侧,一人手中各拿两根羊肉串,举在火上烧烤,火炉呈长方形,下有双腿支撑。

责任编辑:云淡风轻

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