饮食史:古人对烧烤的发明令人吃惊!(图)



烧烤食俗在魏晋南北朝时期开始普及。(摄影:李慈)

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期,烧烤食俗开始普及。其中甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。

1972至1979年间,在甘肃省嘉峪关市境内的全国重点文物保护单位“果园-新城”墓群上,先后发掘了十八座魏晋时期墓葬,其中九座为画像砖墓,这些画像石包括了农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等更方面的资讯,其中就有魏晋人吃烧烤的情景。

汉魏时期,中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主,每个民族的拿手菜都不一样,其中羌人最善“煮”,貊人最善“炙”,故有“羌煮貊炙”的说法。

《搜神记》卷七载:“羌煮、貊炙,翟之食也。自泰始以来,中国尚之。贵人富室,必畜其器,吉享嘉会,皆以为先。”

《后汉书》卷二十三《窦固传》引《东观记》载:“羌胡见客,炙肉未熟,人人长跪前割之,血流指间,进之于(窦)固,固辄啖之,不秽贱之,是以爱之如父母也。”

南北朝时期,烧烤的制作工艺有了进一步的发展,这在《齐民要术》中就有较多的记载。这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究,而且在调料的配方上也有很大的突破。

隋唐

烤肉的快速发展,起始于北方民族融合的盛世阶段,就是隋唐。

隋时期,整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展,老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响,烧烤在百姓日常饮食中占很大比例,这时烧烤食物,已经在用火、用料方面有了较详细的要求。

《隋书•王昭传》中说:温酒及炙肉,用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味各不同。以此推之,新火旧火,是有区别的。这种细节上的锱铢必较,让隋朝的烧烤技术名声遐迩。

隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了,在时人的笔记中有关烧烤的记录很多,有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙......

唐代有一个叫曲良翰的将军发明了烧烤驼峰:将驼峰切成薄片,加以各种香辣佐料,味道极其鲜美,被文人雅士写进书里,流芳百世。

唐人还发现烧烤食品有很好的食疗作用,甚至还能治病。

唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱,其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。如“野猪肉炙”,就是烤野猪肉,将两斤野猪肉,切好,撒上椒、盐、葱白等弄熟后,空心食有,能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”;“鸳鸯炙”,就是烤鸳鸯,用鸳鸯一只,烤得特别熟,然后细切一下,蘸“五辣醋”吃,能“治五痔瘘疮”。

宋元

宋元时期,北方民族进一步融合。

宋代人继承了隋唐的烧烤风格,食材益发广泛,并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”,吃烧烤便是内容之一,《岁时杂记》也说:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”

宋时人们是烹饪方法已经很繁多了。烧烤食品也是更为精练多样。在《梦梁录》中,记载的烧烤食品就达到十多种。

元朝人对羊肉的嗜好相比前朝是有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉,也普遍是羊肉,送礼更是以肥羊为上。

与过去相比,人们吃羊的方法有了很大的改进,当时朝廷以烤全羊最为讲究,这道菜,色、香、味、形、俱佳,皮酥脆,肉嫩香,是蒙元宫廷餐品之尊,是大宴和祭祖典礼时,必不可少的一到美食。

明清

明清时期,烧烤食品更加普及。

然而,令人垂涎欲滴的宫廷菜,更是会让每一个人都动心。

清朝时御膳房设有专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”。(“包哈”为满语,即为下酒菜之意。)

史料记载,清代康熙二十五年(1686年)北京大街上就有小贩,沿街叫卖烤肉。在当时,烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。

清代杨静亭《都门杂咏•烤牛肉》竹枝词云:

严冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫰,雪天争得醉烧刀。

清朝入关以后,烤鹿肉颇为盛行。得硕亭在《草珠一串》中说:

关东货始到京城,各处全开麅鹿棚。

鹿尾鳇鱼风味别,发祥水土想陪京。

在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”中,曹雪芹也曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉:玻璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻。贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉,并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹,大家凑到一起大吃大嚼起来,致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

清末时还有“满汉大席”的说法,就是“烧烤席”的俗称。

近人徐柯编著的《清稗类抄•饮食》一书记载:“烧烤席,俗称‘满汉大席’,筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。”

清代顾禄的《桐桥倚棹录卷十》载:“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如:烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

烤羊肉串

现在我们说起烤肉,最先想到的就是新疆烤羊肉串。烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是新疆的代表食物之一,也是全国人民最早熟知的新疆食物,它以其正宗地道的口味深受大家的青睐,去新疆观光的游客,几乎没有不吃烤羊肉串的。在全国各地的大街小巷,都可以见到卖烤羊肉串的商贩,可见国人是多么的爱吃烤肉!

《孟子•梁惠王》有:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”,可见孟子理想的社会就是“七十岁的老人也可以吃得上肉”。

将古代与现代相比,现今的人们实在是幸福至极啊!



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