宋朝没有辣椒 但是宋朝人却喜欢吃辣!(图)

2018-02-08 19:00 作者: 李开周

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宋朝人吃的辣主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜。(图片来源:Adobe Stock)

在这片土地上,能提供辣味的食材有很多,除了辣椒,还有葱、姜、蒜、薤、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜。宋朝人吃的辣主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜。《东京梦华录》载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜做的。把芥菜的根茎洗净,去皮,切成条,封缸腌半个月起缸叫卖是“辣脚子”;如果只腌一夜,浇上醋和小磨油就是“辣菜”。

《梦粱录》上说临安夜市上出售辣菜饼,这应该是一种带馅的面食,用芥根做馅。芥根很辣,所以叫辣菜饼。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细放到碗里,用温开水调匀,再用细纱过滤掉杂质,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫做芥末黄瓜,很辣、很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成两种,一种是芥辣,一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹,那是用鱼头、鱼尾和大量姜末熬制的鱼汤,姜辣和鱼鲜相得益彰。现在湘菜和川菜里都少不了辣味,宋朝没有湘菜,但是已经有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川饭),那时候的川菜也很辣,而且和现在一样以麻辣为特点,因为里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年,宋太宗问大臣苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简说:“把姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混合均匀,是无上的美味。”这个苏易简是四川德阳人,也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。广东人也爱吃辣,北宋张师正《括异志・倦游杂录》说广东人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜,味道辛辣。我常吃姜末,白蚁卵没吃过,不知道是什么味道,只能凭空想像,想像广东生猛饮食的源远流长。

(本文节录时报出版出版的《吃一场有趣的宋朝饭局》一书)


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