“糖化”使人变老 小心加速糖化的NG烹调法(组图)

2021-10-12 21:00 作者: 伊藤明子(公共卫生专科医师)
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炸鸡
NG的烹调方式会加速糖化反应,使人容易变老、生病。(图片来源:Adobe Stock)

按:过量的“糖”会产生毒素,在人体内引发“焦化反应”,NG的烹调方式会加速糖化反应,使人容易变老、生病。

过量的“糖”会产生毒素

若将“身体生锈”称作氧化,那“身体烧焦”就是糖化作用。如同烤蛋糕时烤出金黄色的焦痕一般,其实我们的身体也有焦化反应,这也是造成老化或疾病的主要原因之一。

若要简单说明糖化,就是蛋白质和糖一起加热一段时间后,产生称为“AGEs(糖化终产物)”的褐色物质。磅蛋糕也是相同的反应,将蛋、牛奶(蛋白质)与面粉(糖质)混合,烘烤数分钟后,表面就会呈现深深的褐色(产生了AGEs)。

这个AGEs物质,会经由以下两种路径储存在我们体内:

1、内因性(在体内产生)

从食物中摄取的糖分在身体中与蛋白质结合,随着年龄和时间的增长,持续在体内形成AGEs。

2、外因性(在体外产生)

如同烘烤磅蛋糕时加热蛋白质与糖的状态,将含有AGEs的产物直接吃进体内。

积存在体内的AGEs,固着在骨骼、血管、皮肤、大脑等各处器官,让该部位产生如同焦化般的劣化坏损。不仅如此,因AGEs而劣化的部分,无法恢复原状。

“糖”对人类来说是无法断绝的能量来源,若完全切断糖质,就难以维持健康平衡的状态,严重的话甚至会因此导致死亡。也就是说,糖化与氧化相同,是只要我们还活着,就无法完全避免的现象。

烹调
烹调时避免高温是抗糖化的关键。(图片来源:Adobe Stock)

改变烹调方式 “糖化程度”骤降

“外因性”的糖化,也就是直接摄取含AGEs的食物,左右食物中AGEs含量的关键,在于烹调的方式。

烹调方式中最能抑制AGEs产生的,是生食或低温烹调。

因为AGEs在“长时间高温加热”时会被大量制造出来,因此,尽量避免高温烹调是抗糖化的关键。选择用蒸煮的烹饪方法,透过用水加热,即使温度再高也不至于超过100度,所以大可放心。另外,根据研究资料显示,蒸鸡肉与炸鸡肉的糖化反应程度,竟高达7到12倍之差,所以最好减少使用将食物长时间高温烤炸的方式来烹调。

加速糖化的NG烹调法:高温×长时间的烧烤、油炸

炸鸡的糖化反应,是水煮鸡肉的7~12倍!

建议的烹调方法:

清蒸

油蒸鲈鱼:加入橄榄油与水,以低温慢蒸,防止食材糖化。

水煮

凉拌干贝:快速烫熟拌匀即可,也能减少糖化生成的顾虑。

本文由苹果屋出版社授权刊载,摘自《抗氧化芝麻饮食奇迹》,作者:伊藤明子(公共卫生专科医师) 。

来源:苹果屋出版社

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