马铃薯发芽会产生大量茄碱，不适合食用。（图片来源：Adobe Stock）
台湾常年气候潮湿，食材如何安全储存是常见讨论话题！其中，又以马铃薯发芽后究竟能否食用最为常见，民众不想浪费，但又对食用的安全性充满疑惑与不安，这到底该怎么办？食品药物管理署（下称食药署）请到国立台湾海洋大学食品科学系副教授陈泰源来为民众详细解说。
马铃薯发芽会产生大量茄碱
“其实马铃薯所产生的茄碱是一种植物的自我保护机制。”陈泰源副教授笑着解释，马铃薯产生的“配糖生物碱”，主要成分是龙葵碱（α-Solanine）与卡茄碱（α-Chaconine），统称“茄碱”，是一种天然毒素、不溶于水，且裂解温度高达190～285℃的物质。根据临床研究显示，人体摄取“过多”的茄碱会造成神经中毒性病症，症状包含恶心、腹泻、神经失调，甚至是出现幻觉的现象，其中幼童、孕妇、年长者属于高风险族群。
茄碱是马铃薯抵御害虫、动物与病菌在其生长过程中侵袭的重要防御机制。（图片来源：药物食品安全周报）
以人类视角来看，可能无法理解做为食材的马铃薯为何会产生茄碱，但对于马铃薯来说，这类茄碱在生长个阶段尤其是发芽时会大量产生，是抵御害虫、动物与病菌在其生长过程中侵袭的重要防御机制。为加强管理，食药署也明文订定“食品中污染物质及毒素卫生标准”，订定马铃薯块茎中总配糖生物碱之总和限量为200mg/kg。
凉爽、干燥存放，减缓发芽的解方
“马铃薯只要发芽就应避免食用！”陈泰源提醒，多数民众认为只要将发芽处（芽点）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事实是只要发芽，整颗马铃薯的茄碱量就会以5～6倍量增长。因此，民众只能以适当的储存方式与环境，减缓发芽速率。
“试想马铃薯是碰到压迫就会警觉要保护自己，温湿度波动、碰撞都算是威胁。”陈泰源举例，若是习惯放冰箱则是建议放在7℃上下的冷藏室，毕竟太冷也算是一种迫害。最好的储存方式是让马铃薯保持在凉爽、阴暗的地方，常温存放时以纸袋戳洞取代塑胶袋，这样才能降低呼吸速率、延缓发芽。
（本文转载自《药物食品安全周报》第935期 2023/08/18）
