食用油大致可区分为植物油及动物油。（图片来源：药物食品安全周报）
食药署历年持续执行食用油脂制造业相关稽查专案，针对国内业者进行查核并抽验市售油品，依卫生福利部公告之“食品中污染物质及毒素卫生标准”进行检验，包括重金属铅、砷、汞、锡（金属罐装）、总黄曲毒素、苯(a)骈芘、芥酸、玉米赤霉毒素（精制玉米油）、棉籽酚（食用棉籽油）及缩水甘油脂肪酸酯等项目，近3年检验结果均符合规定。面对卖场琳琅满目的烹调用油，煮夫煮妇们是不是常有不知如何选择的困扰呢？其实只要掌握油品特性及烹调方式，就能轻松做出选择。
食用油大致可区分为植物油及动物油
植物油：多含较高比例之不饱和脂肪酸，在室温下多呈液态，如芥花油、橄榄油、苦茶油、葵花油及大豆油等。
动物油：则含较高比例之饱和脂肪酸，室温下多为固态，如牛油、猪油等。
此外，也有透过加工技术调整性状，使植物油呈现固态或半固态，如人造奶油、植物奶油、酥油或乳玛琳等；亦有依不同用途，将2种或2种以上油脂调配而成的“调合油”。
掌握烹调条件选对油品
烹调时，可依加热温度及加热时间长短选择合适的油品，以下提供几项油品小常识供大家选油参考。
1.发烟点（加热至刚起薄烟之温度）：可依烹调方式选择适合的油品。
油的发烟点。（图片来源：药物食品安全周报）
此外，油品制程亦会影响发烟点，例如冷压油品发烟点较低，但经精炼后可提高发烟点；冷压初搾橄榄油、麻油、苦茶油等，适用于沙拉或凉拌料理等。
2.脂肪酸组成：油脂中脂肪酸的饱和程度，会影响其加热时的稳定表现。一般而言，脂肪酸饱和程度较低的油脂，如葵花油、橄榄油等，适合低温或短时间加热烹调；而脂肪酸饱和程度较高的油脂，如：椰子油、棕榈油、牛猪油等，适合中、高温烹调方式。
3.产品标示资讯：选购调合油时，可参考外包装标示所列油脂种类及含量排序，方能了解油品组成，以利依料理需求选择合适油品。
油脂品质与保存指南
除了选用合适的油品外，也要留意贮存环境。建议置于阴凉、干燥且避光处，并保持密封状态，避免氧化，于标示之保存/有效日期前使用完毕。一旦过期或发现有异状（气味、泡沫、杂质等），油脂品质恐已发生变化，应避免再使用，以维持料理品质。
(本文取自：卫生福利部食品药物管理署《药物食品安全周报》第1077期 2026/05/08)
