回憶祖國的面
最懷念是祖國的面。這裡叫什麼面啊!說是雞蛋面,看上去也是黃橙橙的,卻原來是攙了鹼,想必是攤販們為了快捷,都要先把面弄成半熟,但這樣面放久了會壞,而且面的勁道也沒有了,於是才用鹼吧。
能想起來的好吃的面首先有小時候街上吃的蕎面荷硌,那時窮,吃什麼都香,而且家裡也沒有這樣的設備,做不出來,所以印象頗深。這種麵攤就是一架排子車,車上載的是包裝箱做的面板,旁邊有汽油桶做的爐膛,裡面是煉鋼焦炭的爐火。火上架一口大鍋,鍋裡是幾年沒換過水的豬骨老湯,上面擔著鐵桶型的篩子。那面家將稀乎乎的蕎麥放進篩子,蓋上蓋板,再壓上千斤頂(司機們修汽車用的那種便是,碗來粗細,紅色油漆,保養極好,到處都是潤滑油),用力打壓,嘎吱幾下,蕎面入水,然後用1米來長的筷子挑進粗瓷大碗,澆一杓豆瓣醬,這蕎面荷硌就齊活兒了,絕對的健康食品!對那種滋味、力道的印象,是我這個70年代的人本世紀最值得驕傲的回憶之一!
還能想起來的有朋友介紹的陝北大刀哨子面。很遺憾,哨子面我吃過,火辣醇厚。但朋友介紹的這種,我沒有親自嘗試過,反正單聽這名字,我就愛上這面。據說這刀是陝北圓月老刀,30多斤,有掌寬、指厚,黑背白刃。刀客善使單刀拖棍,棍擀刀砍,單刀挑面送鍋,毫不含糊!哨子就是肉醬,裡面定有陝北辣子,但各家哨子做法不同,各有保留、各有特色。吃麵時,一定加山西老醋。我想有朝一日,如果去殺小日本兒,我定先飽餐這蕩氣迴腸的大刀哨子面,而後「會挽彫弓如滿月,不讓胡馬渡陰山!」
畢業後我沒有回家鄉,一個人在外漂泊,經常食無定所,少不了吃麵。感覺好吃的還是刀削面和拉麵。
據說頂級的刀削面師傅都是光頭頂麵團,丁步立於鍋旁3尺4寸,使雙手飛花刀法,面入水而水花不濺,麵線粗細均勻、長短齊整,當然,師傅頭皮不能帶血。刀削面的面估計水分和一般面不一樣,要麼就是揉麵的手法和一般面不同,我感覺刀削面的勁道是其他的面無論如何也達不到的,它剛中帶柔,後味悠長。吃刀削面一定配紅燒肉湯,要五花肉、半寸丁,放花椒、大料、肉桂、丁香、白糖,也可以事先用生粉把肉做嫩,料酒去腥。我試過吃腐乳肉拌刀削面,也不錯。
拉麵大家都很熟悉了,它手法飄逸,味道鮮美,麵線滑嫩而勁道適中。拉麵有不同的規格,一般湯麵我就吃「指寬」,炒麵我就要「條子」,要是想看看師傅手藝,當然就要「毛細」。地道的拉麵館鍋裡一定煮著一條牛骨(據說有的是放頭牛在裡面燉),面裡配的牛肉一般是乾的醬牛肉,也有是燉的。講究的醬牛肉裡面會加一些香料和中藥,口感香醇而綿長,常吃定能滋陰壯陽、百毒不侵。個人認為燉牛肉沒有醬牛肉好吃,但肉香四溢,令人食慾大增。京城人藝劇場對面有一家黑乎乎的蘭州拉麵館,號稱北京第一家蘭州拉麵,很髒,但地道!曾經看話劇、吃麵,感覺如童子之初夜,少女之初吻。
自己經常研究的是炸醬麵。此面說簡亦簡,說繁亦繁,製作中可以加入自己對生活的理解,其樂無窮。我的做法加入了一些小日本兒的心得。鬼子雖然可恨,不過,他們確實有很多東西值得我們學習。和面一般用70%的面加30%的水,或者多放一些水,面會滑嫩而筋道。面先要團起來,稍微放一小會兒,讓水和面充分接觸,然後再用手盡量折磨。切麵的時候刀法隨意,心情好,喜歡吃工整一些的,就定氣凝神,豎劈橫走,細細慢切,時間來不及或是趕著上廁所的話,就乾脆用剁豆腐渣刀法切了片、片了切,先切後片,再切再片。面煮好後,先過涼水沖掉浮液,然後準備冰盤,面突然遇冷收縮,保持緊繃,就不會在短時間內被泡得發脹變軟。關於醬,我喜歡用50%六必居的干黃醬和50%天源醬園的面醬,黃醬有豆香,但都用黃醬,會太干太咸,而面醬太甜,回味不夠,兩種醬料,取長補短。先將雞蛋一個用油炒成蛋碎出鍋,然後再加油,炒香肉沫和蔥花,再倒入蛋碎和醬攪拌。有人的做法裡還會加入海米,但我認為海米的鮮味和醬香正好相沖,所以只用肉沫即可。吃炸醬麵一定要有菜碼,個人喜歡配素炒黃豆芽、生黃瓜絲、生胡蘿蔔絲和素炒雲豆絲。
做面是一種藝術,不可拘泥於細節、定量,要相信自己的感覺,每個人做的面各有不同,就像這紛紛繞饒的世界。一碗普通的面,也能讓人流淚,重要的是你要欣賞。
今天吃麵。
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