腳穿千元名牌皮鞋幹活的大廚
「腳上無鞋窮半截」,徐嘉樂人窮志不窮。出生工人家庭的他,1980年高中畢業後考入廣州市旅遊服務學校烹飪專業,在餐館實習,腳上穿的布鞋出了「龍」(腳趾破鞋而出),無錢買新的,要等到下月18元的助學金到手才能換。餐館廚房地面的水污把腳都泡壞了,也得忍著,當時他立下壯志:將來掙大錢買好鞋穿!
上個世紀80年代在廣州輾轉幾家酒店繼續磨礪,他把在餐館干雜活、粗活比著「演員台上1 分鐘,台下得練10年功」,選菜、洗菜搶著干;砧板切配練刀工;「打荷」(廚師炒成菜時遞盤子),他幹得上勁,一次因看師傅嫻熟的掂杓技巧而入神,遞盤子慢半拍,被師傅用炒杓燙了個泡,以示告誡。他在餐館學藝,看在眼裡,記在心頭,後來粵菜大師黃少權、曾紹彬兩位伯樂收他為徒,從前輩那裡學到粵菜的真諦……粵菜名師點石成金,徐嘉樂粵菜學成後,自1990年開始先後出任四、五星級大酒店行政總廚,現任「廣州半島餐飲管理公司」出品製作總監,2004年6月兼任北京郡王府半島明珠酒家總廚。進到後廚看徐大廚正忙乎著,腳上穿的那雙皮鞋鋥光瓦亮,大廚穿的還是義大利的名牌皮鞋,這雙皮鞋價值千餘元。問大廚為何穿如此貴的皮鞋上灶,他說不單是為圓當年想掙大錢買好鞋的夢,而是現在餐館條件好了,地面無油污,廚師幹活再不必髒兮兮的,看那擺放整齊的原料、調料、炊具,廚師們一塵不染潔白的工作帽、工作服,您到這樣的餐館吃飯,就放心吧!
徐大廚從前輩那裡承傳粵菜發展的精髓:比如原料廣用,日本的神戶牛肉;挪威的三文魚;法國的鵝肝……全世界的,不鮮的不用,不好的不用。烹飪方法多樣多變,堂煎法國鵝肝、堂燉燕窩,當面為客人烹調,瞅著新鮮,吃著放心,變中求新意味著海納百川吸取各菜系之長,你看現在流行水煮魚,到了徐大廚出品的,就是廣東味,但又不失其川菜韻味,妙不可言。
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