不看則已 一看準饞——澳門燒肉(組圖)
發表:2005-07-07 07:54
澳門燒肉又稱白切燒肉,是近十年來五香燒肉的改良創新品種,口感以其甘香酥脆而著稱。澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究,肉要選行內人所稱的「挑骨花肉」(即聯結排骨的部位,一頭豬只有1斤多這樣的肉),燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多,通常要在較好的酒家才可吃到。
我和家裡的男士們都非常喜歡吃澳門燒肉,以前都是到外面吃飯才可以吃到,一碟矜貴的澳門燒肉真是少得可憐,僧多粥少不夠分哪,還是決定自己學做來得經濟!
食譜找好很久了就是遲遲沒動手,一是買不到合適的五花肉(平時愛睡懶覺,晚了去市場都買不到好肉了),二就是怕會失敗啦(每次遇到有挑戰性的食譜就會信心不足,以後要改)!直到前幾天看到好友豬豬的帖子《廣式燒臘-脆皮燒肉》,真是讓我大開眼界,做得實在太好啦,見證了家庭自製燒肉也能如此成功,我的信心又回來啦!還特意跟豬豬請教了她的製作工藝,她還客氣地說想看看我的做法,大家可以互相取長補短的說。
是啊,雖然都是做同一道菜,但做法或許會有出入,結合自己所蒐集的資料和豬豬的經驗,今天終於成功烤出了我的第一盤化皮澳門燒肉。真是非常滿意,切件的時候還真有點難度呢,因為皮實在是太酥脆了,要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的,等到晚飯時吃依然脆得厲害,還受到了爸爸的強烈讚賞呢,真是高興!在此非常感謝豬豬,多謝她對我的支持和鼓勵,謝謝!!!
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我和家裡的男士們都非常喜歡吃澳門燒肉,以前都是到外面吃飯才可以吃到,一碟矜貴的澳門燒肉真是少得可憐,僧多粥少不夠分哪,還是決定自己學做來得經濟!
食譜找好很久了就是遲遲沒動手,一是買不到合適的五花肉(平時愛睡懶覺,晚了去市場都買不到好肉了),二就是怕會失敗啦(每次遇到有挑戰性的食譜就會信心不足,以後要改)!直到前幾天看到好友豬豬的帖子《廣式燒臘-脆皮燒肉》,真是讓我大開眼界,做得實在太好啦,見證了家庭自製燒肉也能如此成功,我的信心又回來啦!還特意跟豬豬請教了她的製作工藝,她還客氣地說想看看我的做法,大家可以互相取長補短的說。
是啊,雖然都是做同一道菜,但做法或許會有出入,結合自己所蒐集的資料和豬豬的經驗,今天終於成功烤出了我的第一盤化皮澳門燒肉。真是非常滿意,切件的時候還真有點難度呢,因為皮實在是太酥脆了,要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的,等到晚飯時吃依然脆得厲害,還受到了爸爸的強烈讚賞呢,真是高興!在此非常感謝豬豬,多謝她對我的支持和鼓勵,謝謝!!!
材料:「挑骨花肉」(即聯結排骨的部位)一塊,五香粉、精鹽、食粉(即小蘇打)各適量,竹籤數支。
1、五花肉放入燒沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,撈起用流動的清水漂冷,此步驟稱為「煮」。
2、然後將五花肉皮面向上,用竹籤在豬皮上密密地垂直扎上無數小孔,此步驟稱為「松針」,孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀
1、將肉反轉,在肉面上每隔2厘米處,深深地直拉數刀,這樣一是為方便入味,二是為避免起泡,再在刀口面上均勻地抹上五香鹽,此步驟稱作「受味」。
2、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形,此步驟稱為「定形」(如圖三步驟2所示)。
3、入味兩小時(我這段時間把它放在空調間,表皮對著空調來吹,所以同時既入味又把皮的水份也收干),用錫紙封齊肉面。
4、烤箱預熱最高溫度,放肉塊於中上層先烤約35分鐘,待皮響起「啪啪」的聲音,表皮的黑焦有液化現象時取出,此步驟成為「納焦」,納焦是化皮的關鍵。
1、肉塊取出扇涼,待五花肉稍涼後,用刀細心地將皮面焦黑麵刮去,此步驟成為「刮焦」。
2、掃去表皮焦末再塗上一層油,放回烤箱繼續烘烤,此步驟成為「回爐".
3、回爐後約10分鐘,烤至表皮被逼出油脂時即可取出,完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤,切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。
甘香酥脆,夠味兒∼∼
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