舉世公認的最佳飲料──中國茶
發表:2006-08-11 01:47
茶葉、咖啡和可可,是舉世公認的三大最佳飲料。中國是茶樹的原產地,也是世界上發現和應用茶葉最早的國家。中國勞動人民在栽培、應用、加工茶葉方面有豐富的經驗。中國的茶葉一向以品質優良、種類繁多著稱於世。現在世界上各產茶國家,都直接或間接從中國引種過茶樹或茶籽。因此,各國現代語中的「茶」字,都是由中國「茶」字的廣東音或廈門音音譯而成的。.茶在古代稱茶,又有檟、莈、茗、荈、瓜蘆、皋蘆等名。大約唐朝才出現「茶」字。唐朝陸羽編寫世界上第一部茶葉專著──《茶經》時,認為有必要統一名稱,便採用了「茶」字,從此固定下來。
相傳母系氏族公社末期,神農氏嘗百草中毒,喫茶青葉得救,所以中國最早的藥物學著作《神農本草經》把茶葉作為一種能解毒治病的藥物。人們長期用茶葉來解毒治病,逐漸認識到茶有提神助思的作用。西周初年,周公旦輔政辛勞,常食茶葉。《晏子春秋》中已將茶葉視為祭祀的珍品。秦漢以後飲茶的風氣逐漸傳開。公元前59年,四川人王子淵買奴名便了,契約上寫明,便了必需為主人買茶、烹茶、洗茶具。這說明當時茶葉在四川已成為商品,可見四川飲茶相當普遍了。不久,飲茶的風氣由四川傳入陝西,東漢時傳到江淮一帶,晉朝傳到江南,唐初傳入西北和西藏,唐玄宗時,佛教禪宗興起,信徒夜間坐禪,為防止睏倦,允許飲茶提神,這樣,飲茶之風又隨著禪宗傳到北方。
茶最初是直接摘採野生茶樹鮮葉作為藥用或飲用的。大約2000多年前中國勞動人民開始人工栽培茶樹,公元3世紀以前四川種茶已相當流行,後來經過引種,逐漸擴展到其它各省,到了唐代在現在的湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江、福建、廣西、雲南、河南等十幾個省區都有茶園。茶園選擇在「山中帶坡阪」,有樹蔭或北陰的地方建立。茶籽需要經過一段休眠期,並且要求保持一定的溫度和濕度,才能發芽。人們便把茶籽跟濕沙土拌和,放在筐裡,再蓋些草防凍,以備來年春天播種。播種時在茶坑中施足基肥。茶苗階段還可以在茶園種植黍、穄,實行茶糧間作。這些說明,在1000多年前中國勞動人民栽培茶樹已經達到很高的水平。
茶葉的採摘也很有講究。一般說來,氣溫較高的地區採茶較早,氣溫較低的地區採茶較晚。同一採茶季節,以早晨或陰天為採茶得時。採茶時,講究用指甲,不許用指尖。製作上等茶葉,要求根據茶葉的老嫩程度分別採摘,如分「芽如雀舌穀粒」、「一槍一旗」(即一芽一葉)、「一槍二旗」等等。這樣分別採摘,加工的時候便於操作和掌握火候,外形也整齊劃一。
關於加工茶葉的最早記載,保存在三國曹魏張揖編撰的《廣雅》中。《廣雅》上說:「湖北與四川交界的地方,採茶葉製成餅,葉老的,需用米湯處理才能製成茶餅。想煮茶喝時,先烤茶餅,待烤成赤色,再搗成末放入瓷器中,用沸水沖澆,加蔥、姜、橘子作配料,喝了可以醒酒,使人興奮不想睡覺。」張揖編撰《廣雅》是按照《爾雅》的目次格式,蒐集《三倉》、《說文》、《方言》中的一些內容,對《爾雅》加以補充。所以,加工茶葉的方法絕不是創始於曹魏,估計應當創始於西漢。加工茶葉的方法,經六朝不斷改進,到唐朝發明瞭蒸青製法。蒸青製法是將鮮茶葉先用蒸氣殺青,再搗碎、制餅、穿孔,貫穿起來烘乾,消除了原來茶餅的青臭氣味。宋朝盛行黃茶。黃茶是將鮮茶葉洗滌後蒸青,然後壓榨去汁,再製成餅,叫做蒸青團茶。宋元年間,人們簡化制茶過程,保持茶葉真味,逐漸由蒸青團茶改為蒸青散茶,即茶葉蒸青後不揉不拍,直接烘乾。全葉茶從此問世,古老的茶餅製法基本被取代。元末明初又發明瞭炒青製法,茶葉的色、香、味、形,都有很大改善,而且工藝簡單,省工省時,因而很快就取代了蒸青製法。後來,花茶、紅茶、綠茶的製法相繼發明。至此為止,今天我們飲用的幾種主要茶類,在明朝都有了。綠茶的主要生產工藝包括殺青、揉捻和乾燥等過程。殺青的目的是破壞酶類,防止發酵,保持天然色澤。揉捻的目的是使茶葉緊縮,便於包裝運輸;同時由於揉捻,茶汁流出,凝集於表層,使茶葉油潤,泡飲時候浸出物多。所以綠茶香氣濃郁,滋味醇厚。紅茶的主要生產工藝包括萎凋、揉捻、發酵等過程。萎調的目的是使鮮葉喪失部分水分,降低細胞的膨壓,便於揉捻時候捲曲成條,不易破碎。發酵的目的是通過酶類微生物、氧化等作用,發生化學變化,消除青草氣味。紅茶氣味芬芳,滋味醇厚,色澤烏黑油潤,湯色紅艷明亮。花茶是選用濃郁芬芳的鮮花熏上等綠茶製成的。玉蘭、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花,都可以用來熏製花茶。上述諸花開時,採摘半含半放,蕊之香氣充足的來熏茶。花與茶的比例是一比三。用瓷爐罐,一層茶,一層花,相間至滿,封牢固,再放入鍋中煎煮,煮好,取出待涼,用紙封裹,火上焙乾,就熏製好了。花茶屬於特製茶。它把茶味花香融為一體,既芬芳濃郁,又醇厚爽口,飲之泌人肺腑。
茶葉不僅是中國人民的傳統飲料,也是世界人民普遍喜愛的飲料之一,因此,很早的時候茶葉就成為中國出口的主要商品了。
茶葉從唐朝開始傳入朝鮮、日本。公元815年,日本平安時代的嵯峨天皇行幸途中,路過梵釋寺,該寺大僧親手煮茶進獻。這年6月,嵯峨天皇命令在各地種植茶樹,作為每年的貢品。
茶葉傳入西方是明朝後期的事。西方國家首先從中國引進茶葉的,是當時號稱海上霸王的荷蘭。1610年,荷蘭人來到印度和中國,發現了中國的茶葉,驚嘆不已,當作寶貝一樣帶回去。在荷蘭,茶葉被視為「靈草」和「能治百病的藥」,並認為這是向國王進貢的最好禮物。從此以後,荷蘭人紛紛到中國來買茶葉,「其價幾何,在所不惜。」很快,茶葉便風靡西方。
從18世紀起,茶葉便堂而皇之地踏進歐美上層社會的生活。英國人最愛喝中國安徽祁門紅茶,皇家貴族爭相購買中國安徽祁門紅茶作為時髦的飲料。在英國倫敦市場上,中國安徽祁門紅茶被譽為茶中的「英豪」。英國貴族還用它向皇后祝壽。受英國人的影響,美國人也喜歡飲紅茶。美國人將紅茶沏好,倒入放有冰塊的容器中,再加檸檬和糖,稱「冰茶」。在夏天,「冰茶」是備受青睞的最佳飲料。茶葉在德國也深受歡迎。
飲茶風尚盛行全球。中國茶葉的輸出量也與日俱增。19世紀以前,中國茶葉在國際市場中是獨一無二的。輸出最盛期的1886年,茶葉出口268萬擔,合13.4萬噸,價值白銀5220萬兩,佔當時中國出口總值半數以上,是第一位的出口商品。
中國不僅輸出茶葉,還向很多國家提供過茶樹或茶籽。9世紀初茶樹傳入日本,17世紀茶籽傳入爪哇,18世紀茶籽傳入印度,19世紀茶樹先後傳入俄國和斯里蘭卡等國。解放後,中國政府還幫助馬里、幾內亞、摩洛哥、阿富汗等國引種中國茶樹。現在,世界上40多個產茶國家都是直接或間接地引種中國茶樹或茶籽。
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相傳母系氏族公社末期,神農氏嘗百草中毒,喫茶青葉得救,所以中國最早的藥物學著作《神農本草經》把茶葉作為一種能解毒治病的藥物。人們長期用茶葉來解毒治病,逐漸認識到茶有提神助思的作用。西周初年,周公旦輔政辛勞,常食茶葉。《晏子春秋》中已將茶葉視為祭祀的珍品。秦漢以後飲茶的風氣逐漸傳開。公元前59年,四川人王子淵買奴名便了,契約上寫明,便了必需為主人買茶、烹茶、洗茶具。這說明當時茶葉在四川已成為商品,可見四川飲茶相當普遍了。不久,飲茶的風氣由四川傳入陝西,東漢時傳到江淮一帶,晉朝傳到江南,唐初傳入西北和西藏,唐玄宗時,佛教禪宗興起,信徒夜間坐禪,為防止睏倦,允許飲茶提神,這樣,飲茶之風又隨著禪宗傳到北方。
茶最初是直接摘採野生茶樹鮮葉作為藥用或飲用的。大約2000多年前中國勞動人民開始人工栽培茶樹,公元3世紀以前四川種茶已相當流行,後來經過引種,逐漸擴展到其它各省,到了唐代在現在的湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江、福建、廣西、雲南、河南等十幾個省區都有茶園。茶園選擇在「山中帶坡阪」,有樹蔭或北陰的地方建立。茶籽需要經過一段休眠期,並且要求保持一定的溫度和濕度,才能發芽。人們便把茶籽跟濕沙土拌和,放在筐裡,再蓋些草防凍,以備來年春天播種。播種時在茶坑中施足基肥。茶苗階段還可以在茶園種植黍、穄,實行茶糧間作。這些說明,在1000多年前中國勞動人民栽培茶樹已經達到很高的水平。
茶葉的採摘也很有講究。一般說來,氣溫較高的地區採茶較早,氣溫較低的地區採茶較晚。同一採茶季節,以早晨或陰天為採茶得時。採茶時,講究用指甲,不許用指尖。製作上等茶葉,要求根據茶葉的老嫩程度分別採摘,如分「芽如雀舌穀粒」、「一槍一旗」(即一芽一葉)、「一槍二旗」等等。這樣分別採摘,加工的時候便於操作和掌握火候,外形也整齊劃一。
關於加工茶葉的最早記載,保存在三國曹魏張揖編撰的《廣雅》中。《廣雅》上說:「湖北與四川交界的地方,採茶葉製成餅,葉老的,需用米湯處理才能製成茶餅。想煮茶喝時,先烤茶餅,待烤成赤色,再搗成末放入瓷器中,用沸水沖澆,加蔥、姜、橘子作配料,喝了可以醒酒,使人興奮不想睡覺。」張揖編撰《廣雅》是按照《爾雅》的目次格式,蒐集《三倉》、《說文》、《方言》中的一些內容,對《爾雅》加以補充。所以,加工茶葉的方法絕不是創始於曹魏,估計應當創始於西漢。加工茶葉的方法,經六朝不斷改進,到唐朝發明瞭蒸青製法。蒸青製法是將鮮茶葉先用蒸氣殺青,再搗碎、制餅、穿孔,貫穿起來烘乾,消除了原來茶餅的青臭氣味。宋朝盛行黃茶。黃茶是將鮮茶葉洗滌後蒸青,然後壓榨去汁,再製成餅,叫做蒸青團茶。宋元年間,人們簡化制茶過程,保持茶葉真味,逐漸由蒸青團茶改為蒸青散茶,即茶葉蒸青後不揉不拍,直接烘乾。全葉茶從此問世,古老的茶餅製法基本被取代。元末明初又發明瞭炒青製法,茶葉的色、香、味、形,都有很大改善,而且工藝簡單,省工省時,因而很快就取代了蒸青製法。後來,花茶、紅茶、綠茶的製法相繼發明。至此為止,今天我們飲用的幾種主要茶類,在明朝都有了。綠茶的主要生產工藝包括殺青、揉捻和乾燥等過程。殺青的目的是破壞酶類,防止發酵,保持天然色澤。揉捻的目的是使茶葉緊縮,便於包裝運輸;同時由於揉捻,茶汁流出,凝集於表層,使茶葉油潤,泡飲時候浸出物多。所以綠茶香氣濃郁,滋味醇厚。紅茶的主要生產工藝包括萎凋、揉捻、發酵等過程。萎調的目的是使鮮葉喪失部分水分,降低細胞的膨壓,便於揉捻時候捲曲成條,不易破碎。發酵的目的是通過酶類微生物、氧化等作用,發生化學變化,消除青草氣味。紅茶氣味芬芳,滋味醇厚,色澤烏黑油潤,湯色紅艷明亮。花茶是選用濃郁芬芳的鮮花熏上等綠茶製成的。玉蘭、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花,都可以用來熏製花茶。上述諸花開時,採摘半含半放,蕊之香氣充足的來熏茶。花與茶的比例是一比三。用瓷爐罐,一層茶,一層花,相間至滿,封牢固,再放入鍋中煎煮,煮好,取出待涼,用紙封裹,火上焙乾,就熏製好了。花茶屬於特製茶。它把茶味花香融為一體,既芬芳濃郁,又醇厚爽口,飲之泌人肺腑。
茶葉不僅是中國人民的傳統飲料,也是世界人民普遍喜愛的飲料之一,因此,很早的時候茶葉就成為中國出口的主要商品了。
茶葉從唐朝開始傳入朝鮮、日本。公元815年,日本平安時代的嵯峨天皇行幸途中,路過梵釋寺,該寺大僧親手煮茶進獻。這年6月,嵯峨天皇命令在各地種植茶樹,作為每年的貢品。
茶葉傳入西方是明朝後期的事。西方國家首先從中國引進茶葉的,是當時號稱海上霸王的荷蘭。1610年,荷蘭人來到印度和中國,發現了中國的茶葉,驚嘆不已,當作寶貝一樣帶回去。在荷蘭,茶葉被視為「靈草」和「能治百病的藥」,並認為這是向國王進貢的最好禮物。從此以後,荷蘭人紛紛到中國來買茶葉,「其價幾何,在所不惜。」很快,茶葉便風靡西方。
從18世紀起,茶葉便堂而皇之地踏進歐美上層社會的生活。英國人最愛喝中國安徽祁門紅茶,皇家貴族爭相購買中國安徽祁門紅茶作為時髦的飲料。在英國倫敦市場上,中國安徽祁門紅茶被譽為茶中的「英豪」。英國貴族還用它向皇后祝壽。受英國人的影響,美國人也喜歡飲紅茶。美國人將紅茶沏好,倒入放有冰塊的容器中,再加檸檬和糖,稱「冰茶」。在夏天,「冰茶」是備受青睞的最佳飲料。茶葉在德國也深受歡迎。
飲茶風尚盛行全球。中國茶葉的輸出量也與日俱增。19世紀以前,中國茶葉在國際市場中是獨一無二的。輸出最盛期的1886年,茶葉出口268萬擔,合13.4萬噸,價值白銀5220萬兩,佔當時中國出口總值半數以上,是第一位的出口商品。
中國不僅輸出茶葉,還向很多國家提供過茶樹或茶籽。9世紀初茶樹傳入日本,17世紀茶籽傳入爪哇,18世紀茶籽傳入印度,19世紀茶樹先後傳入俄國和斯里蘭卡等國。解放後,中國政府還幫助馬里、幾內亞、摩洛哥、阿富汗等國引種中國茶樹。現在,世界上40多個產茶國家都是直接或間接地引種中國茶樹或茶籽。
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