武大郎賣的炊餅是個什麼?
發表:2007-02-21 12:45
提到武大郎,不能不想起炊餅。炊餅到底是什麼東西呢?人民文學出版社《漫說水滸》一書說:「有人或許會以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類,錯了,炊餅不是煎餅,煎餅是攤的;也不是烤餅、燒餅,烤餅、燒餅是烤的、烙的,而炊餅是蒸的,它其實是南方的一種小點心,類似福建的光餅。」
說炊餅不是燒餅、煎餅,這不錯,但說是「類似福建光餅」的南方小點心,就有問題。據《辭源》:「宋仁宗趙禎時,因蒸與禎音近,時人避諱,呼蒸餅為炊餅。」那蒸餅又是什麼呢?《辭源》解釋「即饅頭,亦曰籠餅」。炊餅原來就是饅頭。蒸餅起源很早,《晉書·何曾傳》說何曾「性奢豪」「蒸餅上不坼作十字不食」,裂開十字花紋的蒸餅就是「開花饅頭」。
《水滸傳》也提到饅頭,如孫二娘店裡赫赫有名的「人肉饅頭」,顯然更像今天的包子,是帶餡的。宋人筆記說「包子即饅頭別名」,後來不知怎麼一來,帶餡的通稱「包子」,而不帶餡的則稱為「饅頭」了———但這種變化並不絕對,現在上海小吃「生煎饅頭」就仍然是帶餡的。
《三遂平妖傳》故事也發生在北宋,第9回寫任遷賣炊餅、燒餅、饅頭、酸餡糕等,左瘸師買了個炊餅說:「我娘八十歲,如何吃得炊餅?換個饅頭與我。」拿到饅頭,聽說「一色精肉在裡面」,又道:「我娘吃長素,如何吃得?換一個沙餡與我。」然後又嫌沙餡吃不飽,仍然要換回炊餅。
任遷的炊餅一個賣七文,很便宜、很大眾化。水滸裡鄆哥向武大報信,嫌「炊餅不濟事」,非要武大請他吃肉喝酒,可見連市井貧民也不以炊餅為美味。據宋人胡仔 《苕溪漁隱叢話》,國子學和太學給學生供應的伙食是:「春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭。」冷淘就是冷面。有的學生領到饅頭捨不得吃,拿回家去轉送親人朋友,說明在這三樣兒裡饅頭要算好東西。
但炊餅的便宜也不是絕對的,《武林舊事》載清河郡王張俊向宋高宗進奉食品,有「炙炊餅」一味,那肯定不是武大炊餅可比。《東京夢華錄》《夢粱錄》等書中提到的油蜜蒸餅、千層蒸餅、秤錘蒸餅等,也絕非七文錢一個的水平,就如同仿膳的栗子面小窩頭,與鄉下的玉米窩頭不是一回事。
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說炊餅不是燒餅、煎餅,這不錯,但說是「類似福建光餅」的南方小點心,就有問題。據《辭源》:「宋仁宗趙禎時,因蒸與禎音近,時人避諱,呼蒸餅為炊餅。」那蒸餅又是什麼呢?《辭源》解釋「即饅頭,亦曰籠餅」。炊餅原來就是饅頭。蒸餅起源很早,《晉書·何曾傳》說何曾「性奢豪」「蒸餅上不坼作十字不食」,裂開十字花紋的蒸餅就是「開花饅頭」。
《水滸傳》也提到饅頭,如孫二娘店裡赫赫有名的「人肉饅頭」,顯然更像今天的包子,是帶餡的。宋人筆記說「包子即饅頭別名」,後來不知怎麼一來,帶餡的通稱「包子」,而不帶餡的則稱為「饅頭」了———但這種變化並不絕對,現在上海小吃「生煎饅頭」就仍然是帶餡的。
《三遂平妖傳》故事也發生在北宋,第9回寫任遷賣炊餅、燒餅、饅頭、酸餡糕等,左瘸師買了個炊餅說:「我娘八十歲,如何吃得炊餅?換個饅頭與我。」拿到饅頭,聽說「一色精肉在裡面」,又道:「我娘吃長素,如何吃得?換一個沙餡與我。」然後又嫌沙餡吃不飽,仍然要換回炊餅。
任遷的炊餅一個賣七文,很便宜、很大眾化。水滸裡鄆哥向武大報信,嫌「炊餅不濟事」,非要武大請他吃肉喝酒,可見連市井貧民也不以炊餅為美味。據宋人胡仔 《苕溪漁隱叢話》,國子學和太學給學生供應的伙食是:「春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭。」冷淘就是冷面。有的學生領到饅頭捨不得吃,拿回家去轉送親人朋友,說明在這三樣兒裡饅頭要算好東西。
但炊餅的便宜也不是絕對的,《武林舊事》載清河郡王張俊向宋高宗進奉食品,有「炙炊餅」一味,那肯定不是武大炊餅可比。《東京夢華錄》《夢粱錄》等書中提到的油蜜蒸餅、千層蒸餅、秤錘蒸餅等,也絕非七文錢一個的水平,就如同仿膳的栗子面小窩頭,與鄉下的玉米窩頭不是一回事。
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