吃相豪放的新疆菜(圖)
發表:2007-03-18 05:19
吃「抓飯」
「抓飯」是維吾爾族逢年過節、婚嫁喜慶日子裡招待親朋貴客的主要食品之一。
「抓飯」從味道上分有甜咸兩種。甜抓飯多為素抓飯,主要原料為米、雞蛋、黃蘿蔔、葡萄乾、杏脯、花生仁和清油等。咸抓飯多為肉抓飯,主要原料為米、牛羊肉、黃蘿蔔和皮芽子(即洋蔥)等。維吾爾族傳統食用抓飯,是在客人們洗淨手後,圍坐在炕上,中間鋪一塊潔淨的餐布,抓飯盛盤端來後,客人用手直接抓食,故名「抓飯」。如今,餐桌多用筷子、杓子,抓飯也就徒有其名了。
複雜的「油塔子」
油塔子是維吾爾人喜愛的麵食。面薄似紙,層次很多,油多而不膩,香軟而不粘。
油塔子的製作不簡單,有經驗的廚師會先用溫水和好面,加少許酵面揉成軟面,加鹼水揉好稍醒後,揪成若干個小團,外抹清油待用。製作時,要把面擀薄拉開,拉得越薄越好。然後再在薄如紙的面上抹一層羊尾油。這裡有講究:天熱時,要在羊尾油里加適量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至於溶化了流出來;天冷時,羊尾油中加少許清油,清油不易凝固。最後,在裡面撒少許精鹽和花椒粉,將面邊拉邊卷,擰成塔狀,用火蒸25分鐘後,即可食用。
每餐必食的「烤饢」
烤饢是維吾爾族最主要的麵食品。據說它已有2000多年的歷史,考古學者曾在古墓出土過古代的饢。
饢在饢坑中烤制而成,有肉饢、油喀、窩窩饢、片饢和芝麻饢等。饢面中含有雞蛋、清油。由於含水分少,外干內酥,久儲不壞,便於攜帶,打一坑饢可以吃一星期。據說唐僧取經路過吐魯番時,從高昌攜帶的食品就是饢。
香至骨子裡的「烤包子」
烤包子,維吾爾語稱「沙木薩」。用未經發酵的面做皮子,皮子要擀得很薄,做成方形包子。餡用羊肉丁、羊尾油丁、洋蔥、孜然粉、胡椒粉和鹽攪拌而成。把包好的包子貼在饢坑裡,十幾分鐘即熟。烤包子色澤黃亮,肉嫩味鮮。還有一種烤包子叫「果西格吉德」,這種包子的皮要加酵面,用淡水和面,擀成硬皮,餡既可用羊肉也可用牛肉。這種包子呈圓形,餡很多,味道很香。另外還有一種叫「桑布爾薩」的油炸包子,其餡的原料和其他包子相似,不過要事先在鍋裡炒一下,然後再用。這種包子形似餃子,用花邊刀壓邊,也有用手工捏成花紋,做工十分講究。這種包子除了招待客人外,還作禮品,在紅白喜事時,相互饋贈,其風味為烤包子之首。
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「抓飯」是維吾爾族逢年過節、婚嫁喜慶日子裡招待親朋貴客的主要食品之一。
「抓飯」從味道上分有甜咸兩種。甜抓飯多為素抓飯,主要原料為米、雞蛋、黃蘿蔔、葡萄乾、杏脯、花生仁和清油等。咸抓飯多為肉抓飯,主要原料為米、牛羊肉、黃蘿蔔和皮芽子(即洋蔥)等。維吾爾族傳統食用抓飯,是在客人們洗淨手後,圍坐在炕上,中間鋪一塊潔淨的餐布,抓飯盛盤端來後,客人用手直接抓食,故名「抓飯」。如今,餐桌多用筷子、杓子,抓飯也就徒有其名了。
複雜的「油塔子」
油塔子是維吾爾人喜愛的麵食。面薄似紙,層次很多,油多而不膩,香軟而不粘。
油塔子的製作不簡單,有經驗的廚師會先用溫水和好面,加少許酵面揉成軟面,加鹼水揉好稍醒後,揪成若干個小團,外抹清油待用。製作時,要把面擀薄拉開,拉得越薄越好。然後再在薄如紙的面上抹一層羊尾油。這裡有講究:天熱時,要在羊尾油里加適量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至於溶化了流出來;天冷時,羊尾油中加少許清油,清油不易凝固。最後,在裡面撒少許精鹽和花椒粉,將面邊拉邊卷,擰成塔狀,用火蒸25分鐘後,即可食用。
每餐必食的「烤饢」
烤饢是維吾爾族最主要的麵食品。據說它已有2000多年的歷史,考古學者曾在古墓出土過古代的饢。
饢在饢坑中烤制而成,有肉饢、油喀、窩窩饢、片饢和芝麻饢等。饢面中含有雞蛋、清油。由於含水分少,外干內酥,久儲不壞,便於攜帶,打一坑饢可以吃一星期。據說唐僧取經路過吐魯番時,從高昌攜帶的食品就是饢。
香至骨子裡的「烤包子」
烤包子,維吾爾語稱「沙木薩」。用未經發酵的面做皮子,皮子要擀得很薄,做成方形包子。餡用羊肉丁、羊尾油丁、洋蔥、孜然粉、胡椒粉和鹽攪拌而成。把包好的包子貼在饢坑裡,十幾分鐘即熟。烤包子色澤黃亮,肉嫩味鮮。還有一種烤包子叫「果西格吉德」,這種包子的皮要加酵面,用淡水和面,擀成硬皮,餡既可用羊肉也可用牛肉。這種包子呈圓形,餡很多,味道很香。另外還有一種叫「桑布爾薩」的油炸包子,其餡的原料和其他包子相似,不過要事先在鍋裡炒一下,然後再用。這種包子形似餃子,用花邊刀壓邊,也有用手工捏成花紋,做工十分講究。這種包子除了招待客人外,還作禮品,在紅白喜事時,相互饋贈,其風味為烤包子之首。
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