哪道菜是川菜的無冕之王?
聖誕節後John和妻子來看我,帶來一本他朋友寫的長篇。我花了一天時間看完,說的是紐約一對學者夫婦請客的故事,他們轉來轉去吃香喝辣,有趣生動,通過請客吃飯把好些中國人在國外的境遇呈現出來,難怪夏自清老先生會給他寫序。其中有一章提到John,因為珠寶商的岳父喜歡他這女婿,便把家業傳給了他。當然是小說,小說就是杜撰,現實裡,John是個學者,不過他的法國妻子做得一手好菜,倒是名符其實。
吃過兩次他妻子的菜,廚藝當推京城西人的高手。抱著希望去他家吃飯,基本沒失望而歸。蘆筍湯,是用骨頭湯作底,不用機器管子水,上桌時加奶油。一種法國才有的羊胎菇。切得碎碎的,撒在湯麵上,既好看,又好吃。我打破常規,不去窺視人家的廚房,因為毫無興趣。但湯如此之好,引發了好奇心。一般好廚師都不喜歡被看,她倒也大方,默認不說,還拿出一本法國厚烹調書來,一一介紹。我不懂法文,但是有圖片,不礙事。許多經典法國菜和義大利菜甚至中國菜做法類似。她準備烤的羊排,先用鹽和胡椒抹香草,大蒜片夾在肉中間,用線將羊排連結起來,豎起來放成拱形。烤好後,把做好的義大利米飯置於拱形中。一嘗,羊排嫩又香酥,米飯軟,超級好吃。
幾天後,她來我家,我做了小金瓜湯、鱈魚、西紅柿蝦、咖喱雞塊、墨西哥米飯,吃過我的菜後,她自我評說,我的菜是不按菜譜做的,而她的菜,是按菜譜做,不太靈活。
我說你做的羊排就不是,菜譜上沒有米飯,你自己創造了。以前請他們兩口子吃飯都是做的西菜或泰國菜,沒有做過家鄉菜。相談甚歡時,我說,下次做四川菜,請你們。他們非常高興。
我一般很少做家鄉菜,有人說,虹影能做西菜,未必能做好川菜。說這話的人沒動腦子。我是吃這菜長大的,做川菜如同輕車熟路。做川菜,對我是回憶,尤其是和不在人世的父母相關,痛苦多,弄得自己傷生憂世。好在情緒控制能力一年年增強,想些無關緊要之事做川菜。
過癮的川菜是鄉下菜,料新鮮,味純正。胎中受餓,小時受餓,夢裡出現食物次數比別人多。夢還常常重複,大都是歷年吃過的好東西,絕不滑過鄉下菜。十四五歲一人坐長途汽車去宣漢,又走山路到清溪鎮看四姐。知青趕場時偷農民的雞,清理完畢,用樹葉子燎燒嫩毛去腥,砍成小塊,用雞油和雞塊一起爆炒,加水,摘一片肉桂葉子或扔兩枝茴香一把鹽,燒一個小時就滿屋噴香。那雞是家養,狗咀嚼骨頭都會放慢速度,戀著吃,知道吃完,此生難有。十八歲出遠門,在全國無目的亂跑,曾歇腳在渠縣一個寫詩的朋友家,兩間平房,父母在煤礦做工,平日就她和妹妹兩人。屋後有一塊自留地,種了些蔬菜。做晚飯時,天已暗黑,她帶我去扯了一把大白菜,在井邊洗乾淨,柴火燒紅了大鐵鍋,倒入菜油,放一杓鹽,把菜倒入冒青煙的油鍋裡。白菜本來張牙舞爪,結果三下五除二就乖順了。吃起來,比肉還意味深長。還是二十來歲時和幾個詩人一起到川西金沙江,寨子裡有個小旅館,做了一道過橋雞,一大盆青紅辣椒粒和花椒油調料,雞在湯裡煮熟後,撈起,撕成一塊塊,吃一塊放入調料盆裡浸泡半分鐘,比一向紅火的火鍋和水煮魚強百倍。
三峽深山中一小餐館,只賣肉絲和米飯。先是聽人說過,後來和一個朋友專程找去。走了很久的山路,小餐館在一個臨小河的小鎮子裡,只有兩張桌子,位子得先訂,一人一鍋,人再多也只是一鍋。切肉絲如絲,油鍋好後倒入肉後,用斗笠蓋上大鐵鍋,往上澆一大木杓冷水。起鍋後這肉絲,根根如蛇在動彈,放入嘴裡疑是仙境之物,就是即刻死也值。
重慶八一路的老四川,那燈影牛肉、白汁牛肚、枸杞牛尾湯、沙參牛鞭湯、清燉牛肉湯,也在我的夢中佔有一席之地。不過最不能忘的是那竹籠中的粉蒸牛肉,幾條街都聞得見那香,飢腸就咕咕叫,餓得直想奔過去,抓一籠過來,不顧燙熱,就伸手抓吃。
四川人初一、十五打牙祭的當家菜回鍋肉,也該是四川菜的無冕之王。據說源於民間祭祀,熟豬肉是敬鬼神、祭祖宗的祭品之一,四川人天生嗜吃,重實際,扔之可惜,把熟豬肉回鍋,加以調料,當佳餚。
在四川人人能做回鍋肉,做得都不會比外地大廚差。清末成都的一位翰林,宦途失意隱在家居,潛心烹飪。原煮後炒的回鍋肉,蒸熟後再炒,保持肉質濃郁鮮香,曾名噪一時。從小鄰居少用此法,我母親也不這麼做,為的是煮肉的湯,是稀罕,肉湯得派上用場,或放西紅柿或放青菜頭,做出一鍋好湯,吃泡菜或咸菜,就是過節一般。回鍋肉配料是泡姜勝過生薑,蒜苗勝過蒜苔,豆腐乾勝過紅薯粉,辣青椒勝過肉椒,郫縣豆瓣勝過永川豆豉。
在倫敦數年,少不了在家裡請客,朋友都要求我做回鍋肉。當然從命。不過英國的豬肉並不好吃,如同美國的豬肉一樣,不香,有股草味。那就先淹酒,多擱泡姜。
在超市或個人的小肉店裡二刀肉並不好找,五花肉倒是容易,而且便宜。放在蒸籠裡蒸熟。熱的時候又燙手,下刀難以均勻,肉冷了再切,肥瘦易斷。把肉放在冷水裡浸一浸,若是急,就放到冰箱急凍室裡兩三分鐘,趁外冷內熱時下刀,就非常好切。中火倒一些菜油,下肉片,下郫縣豆瓣,混合熬炒,讓豆瓣色澤和味道深入肉中。肉片熬製成一個一個燈盞窩,放豆腐乾蒜苗甜醬、醬油少許。入盤一邊放著。等到其他菜都做好,這時盤裡回鍋肉已冷,再回一道鍋,來回翻炒,肉香到鼻子受不了起鍋。
這道菜至此,才算真正完成。
窗外狂風吹拂著松樹,嘩嘩作響。和至愛親朋,在溫馨的燈光下坐下來,放一盤巴赫CD,捧著一碗白米飯,安心地品嚐這人間美味。人稱到四川沒吃回鍋肉,就等於沒到過四川。那麼人遠在天涯海角,因為有了這回鍋肉,就像回到家鄉一樣。
哦,我不止一次感嘆,沒吃過我做的回鍋肉的人,若突然摔手離世,我會為他/她萬分遺憾。
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