中秋吃燒烤?小心了您:腐肉能變嫩肉
腐爛肉一洗,加入嫩肉粉、豬肉香精又變成了新鮮肉;這可不是變魔術,而是青島黑心燒烤攤點的賺錢黑幕。青島媒體報導,曾經做過燒烤工的周濤(化名)向記者講述了令人作嘔的燒烤內幕。
業內訪談 嫩肉粉是公開的秘密
無標嫩肉粉在南京下關賣得火
記者在採訪中瞭解到,除了被俗稱作嫩肉粉之外,它還有另外一種說法叫做松肉粉。在下關區的一家調味品批發店記者看到,只有七八個平方的小店裡,就有六七個品牌的嫩肉粉和松肉粉在銷售,而價格多在每250克裝,4元—15元左右。
「老闆有沒有嫩肉粉賣呀?」記者向老闆詢問。看見記者對嫩肉粉感興趣,老闆熱情的推薦一款價格為4元的嫩肉粉,她介紹說,這種嫩肉粉性價比高,很多小飯店都用這個。
「這個做出來,是不是就和飯店裡的肉燒出來一樣嫩呀?」記者佯裝不清楚。
「當然了,我在這裡都做了7年生意了,效果你絕對不要擔心!」老闆信誓旦旦的給記者拿出一疊收據,上面密密麻麻地寫著訂戶,她說,這些都是回頭客了,有些還是大飯店呢。
雖然都是嫩肉粉但是價格卻有懸殊,最多的差距達4倍。一瓶250克裝的顏記果雲嫩肉粉只需4元,320克裝的安多夫松肉粉則需要16元一瓶。店主告訴記者,安多夫的松肉粉比顏記果雲的好,但不如對方暢銷,因為果雲的便宜,多放不心疼。好點的店會用「安多夫」的松肉粉,包括某臺灣連鎖咖啡廳用的也是這種嫩肉粉。但記者發現這兩種嫩肉粉瓶身上都沒有生產許可證號。
燒烤店老闆稱加多加少憑良心
這麼多的嫩肉粉,到底去了哪裡?記者為此多方採訪,在和一個曾經經營過燒烤店的老闆聯繫後,他確認了記者的猜測,「絕大部分燒烤店多多少少都會用到嫩肉粉,因為南京不是羊肉的原產地,羊肉從外地運到南京肯定是冷凍的,不可能保持新鮮嫩滑,只有加入嫩肉粉才能保持其口感」,這位老闆承認,「加多加少,加哪個牌子的,各家都不一樣,這個完全看老闆的良心了」。
現在不少菜場出售的快潔菜因為怎麼燒也不容易老,所以也被懷疑摻有嫩肉粉。記者對此也進行了一番調查,在南京一家菜場,記者看到這裡的快潔菜都已經處理乾淨,拌好作料的葷菜,牛肉雞肉魚片都有。店主解釋只是用普通作料拌過,回家直接燒就可以,而且絕對不容易燒老。現場也有不少市民詢問有沒有添加了嫩肉粉這類材料,店主一律予以否認。
專業大廚在家做飯從不用
對於嫩肉粉,從事烹飪工作30多年,去年剛剛退休的烹飪技師鄭幼華坦言,他一直不敢用,在自家做飯更是從來不沾。據鄭幼華說,許多餐飲企業使用嫩肉粉,主要出於追求菜餚的口感和降低成本的考慮。使用嫩肉粉較多的,一般是炒牛柳和牛肉絲,有時魚香肉絲、京醬肉絲、宮保雞丁等也用。
比如,過去炒牛柳只用牛身上比較嫩的牛腩部分,即使這樣,也還需要提前用清水浸泡,讓牛肉吸足水,然後再用水澱粉勾芡,勾芡的水澱粉還要濃淡適宜,同時還要掌握好火候,這樣牛柳下鍋過油時牛肉中的水分遇高溫時被凝固的澱粉鎖住,牛柳才會嫩。而使用嫩肉粉,則什麼部位的牛肉都能用,也不花太多的時間提前浸泡,而且也不需要掌握火候的技術,可謂「經濟實惠」。
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