「年年有餘」 年夜飯不可少的糖醋魚
糖醋魚對魚的品種要求不高,「四大家魚」都可上陣。
糖醋魚製作方法
把整魚去鱗,魚身斜片幾刀,但不要切掉。把鹽和醋混在一起調好,均勻地抹在魚身和片縫裡,醃十五分鐘。
準備兩口鍋,一個大鍋一個小鍋。大鍋做魚,小鍋調料,準備一盤粉芡,準備蔥,姜,蒜片,鹽,糖,醬油,味精,最好能有手套、圍裙、護袖,因為如果常握不好魚的乾濕度,會濺得你滿手是水泡。
往大鍋裡放三分之一鍋的油,油的多少取決於能否蓋住魚身中間低陷部位為準,多些也沒關係,但不要少了,做糖醋魚很費油,開大火把油燒熱。
在把油燒熱的這段時間裏,把醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下,使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡,以提起魚粉芡不會往下掉為準。
等油熱了,就要開始很重要的一個步驟———炸魚。
做糖醋魚切忌直接把魚放鍋裡炸,魚不是炸出來的,是用油澆出來的。
用手提著魚尾,對準鍋中心,不要讓魚頭碰到油,用炒菜杓把滾燙的油從魚尾處向下澆,澆兩三遍後,切出來的魚片會全部呈張口狀態,魚身呈淺黃色即可,然後再提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下,炸到金黃色即可,然後開小火,再把整條魚放進鍋裡炸一下,翻身再炸一下,使魚身和魚頭都呈金黃色即可,魚尾用杓把油澆在上面幾次即可,在這個小火炸魚的同時,開始做湯料,一般做糖醋魚都要左右開弓才行,否則做出來的就不是那麼回事了。
在小鍋裡倒油,放大火燒熱,轉小火,往油裡放幾杓糖(可以多放點),不斷的攪拌,直至糖在油裡呈現膠脂狀時,開大火,使糖在油裡剛剛出現白色的泡沫時,倒入醬油,並攪拌,然後倒入水,開始少量的往糖裡勾芡,邊勾芡邊攪拌,一定要一點一點的勾,直到整個湯料開始比較稀稠時,停止勾芡,往裡放蔥、姜、蒜、味精。
在放完蔥、姜、蒜、味精之後,那個大鍋裡的魚也剛好炸好,這個時間的配合要掌握好,然後把魚出鍋放到盤子中間,不要側著放,要豎起來放,這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒,十分好看,像活的一樣,接著把小鍋裡的湯料直接澆到魚的身上,就可以端出去吃了。
這樣做出來的魚,魚皮是真正脆的,魚肉是嫩的,不要用什麼麵粉去裹魚身,這樣做出來的魚是麵粉脆,而不是魚皮脆。
来源:齊魯網
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