吃在蘇州: 一年四塊肉
蘇州人吃得精緻。就說豬肉吧,隨著時令變換,肉的燒法不一。老蘇州戲稱,一年四季,就是要吃好四塊肉。
春季吃的是醬汁肉。冬來春去,人們從沈重的裝束中解脫出來,伸一個懶腰,與隆冬告別。這時節,人的食慾大開,就有大塊吃肉的衝動。吃什麼肉?醬汁肉是也!
醬汁肉最誘人的是通紅的色澤。曾經看母親在家裡燒過,因為好看,也就記住了。
先取五花豬肉,每塊切成兩寸見方。用細鹽抹一抹,然後「焯一焯」(煮開後停火,重洗後再煮),接著便用旺火燒,燒滾後放入紅米包(紅米曲米用乾淨紗布包起來)、料酒、茴香和醬油少許,等那肉酥透了,再放入冰糖,熄了火,耐心等肉燜透。俗話說,「千燒不及一燜」。母親常嘀咕,燒這塊肉有三個訣竅:一是肉要酥,二是色要紅,三是糖要足,有這三條,保準成功。倘若學著飯店裡的樣,用點金花菜之類的蔬菜打底,那真有「紅肥綠瘦」之詩意呢!
夏季吃荷葉粉蒸肉。早起,農貿市場上賣藕的、賣雞頭肉的水鄉農民,擔頭上都備有新鮮荷葉,買也行,討也罷,至於家有後花園的大戶人家,口氣就不一樣了,「荷葉嘛,園子裡採幾張就是了。」母親說過,荷葉必用新葉,不宜太大。原料以新鮮的小豬肋條肉為上,洗淨後大塊地入鍋燒。精鹽、蔥薑、茴香之類是必不可少的,醬油,糖只要少許。荷葉粉蒸肉味道以鮮香爽為宜,因此不能多放糖,否則太膩。一些外地人說蘇州人燒菜把糖當鹽放,其實也是以偏概全的結論,實際上糖的放與不放,或放多放少,也要因菜制宜的。
肉燒熟,冷卻後切成片,如麵店裡一塊燜肉大小。接著,要炒一碗炒米粉,用上等的白米,放在鐵鑊子裡炒得呈黃金色,趁熱碾成粉末,稍粗一點也沒關係,塗在肉的兩面,然後用荷葉包起來,一片葉包一塊肉,一起上蒸籠。隨著溫度升高,蒸汽在廚房間裡氤氳繚繞,那荷葉裡的清香,不僅飄在空中,也滲進了肉裡。這時,人們被夏季高溫壓制著的食慾,全部釋放開來了。
秋天吃扣肉。說起扣肉,得先考證一下,什麼是扣肉?但凡我們在餐桌上見到的這道菜,都是一薄片一薄片的肉覆蓋在一堆「內容」上的樣。那為什麼叫扣肉呢?我是百思不得其解。
一盆扣肉上桌,肉是表相,食客關心的是那被肉扣住的是何物呢?蘇州人一般有三種選擇,一種是紹興乾菜,比較大路,缺少特色;再一種是豇豆乾,夏令時蔬長豇豆,趁新鮮時焯干。所謂焯干,即燒一鍋開水,將整條的長豇豆往開水裡一按,在鍋裡上下翻騰一二分鐘,撈起,一條條晾在細繩上,夏季太陽辣,兩三個日頭一照,已是「嗶剝」脆了,打個包,吊風口也行,存放冰箱也行。到燒扣肉時,用溫開水一泡,快刀切斷,起個油鍋,再澆上肉汁,文火烹調,盛在海碗中壓緊,倒扣盆中,上面用滷肉覆蓋。肉要切得薄,排得齊,像小姑娘跳扇子舞,將兩把打開的折扇組成一個圓,遮住一張羞答答的臉。當然,扣肉藏寶,最美味的要數菜花頭干了,這就是第三種選擇。那菜花頭干,碧綠生青,清香扑鼻,用作扣肉輔料,實在糯香得很,可以說是「打耳光不放」哦。
冬季吃醬方。要說吃肉,倒似乎是只有吃醬方才顯現出吃肉的真諦。
醬方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥卻不膩,這也算是醬方之一絕了。所謂「方」,方肉,大肉也!一隻大盆端上來,蹲著整塊方肉,厚篤篤,福得得,滋潤豐滿,特別吸引食客眼球。用「濃油赤醬」四個字來形容醬方是最合適不過了。面上那一張肉皮更是金光燦爛,令人垂涎欲滴。這時,一向溫文爾雅的蘇州人也會豪氣衝天,想要「大碗喝酒,大塊吃肉」一下,於是,捋起袖子,站起身來,一桌人筷子像雨點落下。醬方燜得酥爛,不用刀切,用筷子夾即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不膩,瘦肉香而滋潤,肉在嘴裡稍一活動,那溜溜的肉皮「嗖」地順著喉嚨往下滑。滿口餘香!怎麼能不盆底朝天呢?
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