夏日吃苦勝似進補(圖)
夏季高溫酷暑,陽氣亢盛,極易造成機體津液損傷,使人口乾舌燥,不思飲食,這時千萬別強迫自己吃美味甜膩的大魚大肉,相反吃點苦味的食物反而能健脾開胃,令食慾大增。故有「夏日吃苦,勝似進補」之說。
炎炎夏日苦味當道
古代五行學說所倡導的「春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸」頗有科學道理。而從中醫角度講,苦味食物皆屬於寒涼性質,具有清熱瀉火、祛暑燥濕、生津開胃之功,因此特別適合在炎熱的夏季食用。而在所有苦味食物中最典型的要數苦瓜了,此外還有苦菜、萵苣、蒲公英、苦丁茶、杏仁等。除了苦味食物,吃些涼性食物,也能起到和「吃苦」相同的作用,如西瓜、黃瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等都屬涼性蔬菜,平時可以適當吃一些。
苦瓜
苦瓜味苦性寒,爽口不膩,人吃了以後,會感到涼爽舒適。每逢夏天,人們因炎熱不思飲食之際,若以苦瓜做菜佐食,可以開胃健脾、清熱解暑;如以苦瓜泡成涼茶飲用,也能解暑逸神,使煩渴頓消。正如廣東客家山歌所唱:「人講苦瓜苦,我說苦瓜甘;甘苦任君擇,不苦哪有甜。」
據測定,苦瓜中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等,在瓜類蔬菜中都是較高的。特別是維生素C的含量每百克中高達84毫克,約為冬瓜的5倍、絲瓜的10倍、黃瓜的14倍、南瓜的21倍,居瓜類之冠。苦瓜是蔬菜中唯一以「苦」而獨具特色的瓜果菜,其含有的苦味素可刺激胃口,增進食慾,多少年來一直作為夏令的良蔬,深受人們的喜愛。
苦瓜不僅是一種佳蔬,也是一味良藥。中醫認為,苦瓜有清邪熱,解勞乏,清心明目,益氣壯陽之功。用它治療胃熱痛、濕熱痢疾、嘔吐腹瀉及尿血等症頗為有效。近年來,科學家們研究還發現,苦瓜中含有類似胰島素的物質--苦瓜苷,有明顯的降血糖作用,是糖尿病患者理想的食物;苦瓜中含有氣味極苦的金雞納霜,能抑制過度興奮的體溫中樞,起到解熱作用,且對瘧疾有顯著療效。
苦瓜味苦,烹調時為減輕苦味,可先把苦瓜切開,用鹽醃片刻,然後炒食,這樣既可減輕苦味,使苦瓜又翠又綠,還能去除裡面的草酸,而風味猶存;或者先把苦瓜切開,放入開水浸泡片刻,再撈出烹製,也會使苦味大大減弱。苦瓜的食法很多,煎、煸、燒、炒、拌,素食或葷吃,都清爽可口,似苦猶甜,實為佐酒下飯之佳餚。
苦菜
苦菜是我國人民最早食用和藥用的野菜之一,這在古籍中隨處可以找到印證。在《詩經豳風·七月》有「採茶薪樗,食我農夫」的詩句。而盛夏之日吃苦菜更是民間流傳久遠的食俗,「風兒吹,苦菜長,荒灘野地是糧倉」。
苦菜在我國各地均有生長,有根粗苗壯的大個頭,也有細葉小棵的嫩苗兒,我國民間對苦菜沒有太多的區分,但因其品種不同,口味也有差異。作為食材,廚師對苦菜也都是將其一概而論,但以苦菜入饌的角色,大都不外苣蕒菜、苦苣菜,苦蕒菜、苦苦菜等四五個品種。
祖國醫學認為,苦菜性寒味苦,能清熱涼血,安心益氣,解毒明目……現代營養學研究表明,苦菜富含蛋白質、胡蘿蔔素、粗纖維、鈣、磷、鐵等多種營養物質,荒年可當糧,盛世宜佐餐,既是家常野蔬小菜,又是夏季食療養生之良品。
苦菜鮮嫩爽脆,本身味苦又清香回味甘甜。如不太喜歡苦味,可先將苦菜過水去除苦味,而後再涼拌生吃,體會苦中甘甜的獨特味道。把新蒜砸泥,加入香油、醋、鹽攪拌開,澆到鮮嫩的苦菜葉上拌勻吃,清脆爽口,酸辣鮮香,再來一瓶冰鎮啤酒,炎熱之中給人透心清涼,好不爽快。苦菜熟食則可炒可燒,配以豆腐、豆筋,炒制一清二白,口感細膩,是清熱消暑之佳餚。苦菜過水後改刀,既可做麵條配菜,也可直接和入面中做菜糰子、煎菜合子,做餡包包子、包餃子也未嘗不可。
萵苣
萵苣,又叫萵筍、千金菜等。據宋代陶谷《清異錄》記載:「咼國使者來漢,隋人求得菜種,酬之甚厚,故名千金菜,今萵筍也。」李時珍則曰:「萵菜自咼國來,故名。」
萵苣肉質潔白細膩,含有豐富的營養。據分析,每百克萵苣含蛋白質0.6克,脂肪0.1克,碳水化合物1.9克,鈣7毫克,磷31毫克,鐵2毫克,還含有多種維生素。而其葉的營養價值則更高,每百克中含鈣可達110毫克,約為莖的15.6倍;胡蘿蔔素2.24毫克,約為莖的112倍;維生素C31毫克,約為莖的31倍。
萵苣性涼味苦,冷食可利五臟,通經脈,開胸膈,利氣,堅筋骨,去口氣,白牙齒,明眼目,通乳汁,利小便,以及消食、殺蟲、解蛇毒等。萵苣葉營養價值很高,不可隨手棄之,可將其焯後加入調味佐料涼拌而食,或醃過曬乾拌以香油蒸食;或略放鹽,拌入麵糊,以油炸食,都是很有風味的美食。但不論採取何種吃法,烹調萵苣都要以淡為貴,不可放鹽過多,過咸則味惡。
此外,可清熱降火的蔬菜還有西瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等,可在夏季交替著適當吃些。
吃「苦」並非人人皆宜
盛夏「吃苦」有講究。對於夏季食慾不好的人來講,苦味食物的確能夠健脾開胃。但過重的苦味或進食苦味食物過多,也會引發胃部不適、噁心、嘔吐或泄瀉等副作用,所以吃苦味食物要適量,要因人、因生活環境而異。
夏日吃「苦」要依據個人體質和生活環境而定,並非人人皆宜。如在高溫酷熱的天氣,可適當多「吃苦」,以清熱祛暑,爽口開胃;而長時間待在辦公室空調環境下少出汗者,飲食上適當「增辛」對行氣養陽有一定的補益。在暑濕較盛的天氣,吃點苦味蔬菜,有助於化除人體內的濕邪;但有實熱者,想通過吃苦瓜來清熱敗火時,最好是切薄片涼拌著吃,這種做法更接近於原汁原味,能更好地發揮食療功效。
苦味蔬菜大都屬於寒涼之物,對胃腸道有一定的刺激作用,進食過多容易引起胃部不適、噁心、嘔吐或泄瀉等副作用,因此,消化功能不好、容易腹瀉的人不宜多吃苦瓜和西瓜;體質虛弱的老年人和脾胃虛寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者也不宜食用,否則會加重病情;另外,兒童的脾胃功能發育尚不健全,也不宜過多地食用苦味食物。
不同的苦味食物要區別對待
所謂「苦味食物」是因為食物中含有某些苦味的化學成分,苦味就在於此。有些苦味食物所含有的是對人體有益的苦味化學成分,如苦瓜中的苦瓜苷有降血糖的作用,芹菜中的芹菜苷有降血壓作用,茶葉中的生物鹼和多酚類物質有提神和抗氧化作用等,適量地進食對人體有益。
但有的苦味食物含的則是對人體有毒的化學物質,例如不成熟的甜瓜瓜蒂和根部就是苦味的,所含的是具有苦味的甜瓜毒素,一旦食用會引起胃疼、嘔吐、腹瀉,嚴重者可危及生命,臨床上就曾有進食引起中毒的報導。另外,苦杏仁也不能吃,因為其中的苦杏仁甙在酸和酶的作用下會水解為劇毒的氫氰酸,引起急性中毒,需徹底加工後才能食用。
来源:美食天下
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