鮮味十足 醃鳳尾魚(組圖)
在我的菜譜裡,有那麼幾道菜,食客不問,我從來不會主動說裡面放了什麼。這其中就有那麼幾道因為放了「醃鳳尾魚」(anchovy)而出奇美味。
鳳尾魚大都只有8到10厘米長,週身泛著銀色光暈。因為魚鱗纖軟而且顏色柔和,就連熱愛美食的大仲馬也犯了主觀判斷的錯誤,在他的美食筆記「從苦艾酒到檸檬絲」中,誤認鳳尾魚是無鱗的。
「扣」出來的中西美味
這麼細小的魚,在打撈上來後,身上特有的鮮味會立刻消失。所以,通常是就地用海鹽醃上,浸在橄欖油裡。日常商店裡可見的醃鳳尾魚罐頭會有兩種:一條條橫向碼放在扁鐵聽裡;或是條條緊挨在一起豎立著,放在棗核形的小玻璃罐裡。
因為醃鳳尾魚太咸太腥,所以據說大多數美國人和歐洲人都無法接受它的味道。倒是位日本科學家,在1908年破解了鳳尾魚的秘密。他發現鳳尾魚身上竟然有開啟味覺「第五感」的特殊成分(這之前,西方研究者公認的四種味覺是:酸,咸,甜,苦),這就是穀氨酸——味精的主要成分,「鮮」味的由來。難怪放了醃鳳尾魚的菜都會鮮美非常。
我是那些極少數的「醃鳳尾魚狂熱愛好者」之一。在餐廳裡點菜,常常是「醃鳳尾魚」這個關鍵詞,讓我瞬間忽略主題,甭管是煎牛排還是燉各種淡水魚,只要是用「醃鳳尾魚」來調味的,必須要嚐嚐。是的,你所能想到的美味,加上那麼幾條醃鳳尾魚就會立刻華麗變身。我可以從罐子裡直接拿出整條醃鳳尾魚,放在烤得香脆的塗滿黃油的酸麵包片上,只在上麵點綴幾粒咸酸的水瓜柳(capers)來吃,也可以把它用叉子背輕輕壓碎,點綴在凱撒沙拉上吃。當然,更精進的做法是把上好的醃鳳尾魚和黃油及各種新鮮香草拌在一起,用來給各種烤肉調味。這就成了烤肉類大菜最意想不到的搭檔:醃鳳尾魚香草黃油,用這種黃油做的烤羊腿,在嗞嗞冒著香氣上桌的時候,真使得人想顧不上禮節,直接上手撕下一塊,大啖一番。
其實,除了這些令人食指大動的西式菜餚之外,很多東南亞美食也大量用到醃鳳尾魚來調味。想得到麼,正宗的越南牛肉米粉(pho),就是要在上桌前猛澆上一大杓醃鳳尾魚汁。還有最近流行的泰國菜,其主打之一的泰式炒粉pad thai,也少不了甜咸口味魚醬(nam pla)提鮮,這也是醃鳳尾魚做醬的一種。
看來這小小鹹魚還真是hold住了中西餐桌的各種場面。不經意間提鮮,加味。而且,真要有食客在美餐一頓之後,問及材料和做法,我還能像個真正的美食家一樣,聳聳肩,說一句「哦,我只是多放了幾條醃鳳尾魚而已」。
食譜兩款
其一:醃鳳尾魚香草黃油
用醃鳳尾魚和新鮮香草調味的黃油,特別適合用來給牛排,羊腿,魚和烤雞調味。當然,在烤土豆或其他蔬菜時,來上幾塊,也特別鮮美。
原料:
1.10條醃鳳尾魚,瀝淨橄欖油;
2.1大杓切碎的法香(又稱義大利香菜。英文名稱:parsley);
3. 1大杓切碎的牛至(oregano);
4. 3瓣大蒜,切碎;
5.胡椒粒少許;
6.一條黃油(250克),室溫軟化;
做法:
1.將鳳尾魚,法香,牛至和大蒜用攪拌器打碎,拌入黃油,加胡椒調味,攪拌均勻;
2.用烘焙用紙將黃油捲成直徑4厘米左右的圓柱狀,壓實;
3.用保鮮膜包嚴,放在冰箱裡保存;
4.用的時候隨時切下幾片即可。
其二:醃鳳尾魚烤時蔬
原料:
1.半個菜花,掰成小塊;
2.小半個南瓜,切成和菜花大小的塊;
3.一把香菜,切成寸段;
4.10條醃鳳尾魚,整條不必弄碎;
5.胡椒少許;
6.檸檬汁少許;
7.兩瓣大蒜,切碎。
做法:
1.烤箱190度提前10分鐘余熱,
2.用開水略焯一下菜花和南瓜,兩分鐘左右撈出,瀝水;
3.把焯好的菜花和南瓜碼在烤盤上,淋上醃鳳尾魚罐頭裡的油;
4.把香菜段和蒜末鋪在蔬菜上;
5.把醃鳳尾魚一條條碼上;
6.撒上胡椒;
7.烤箱190度20-25分鐘,
8.出烤箱後略攪拌,淋以檸檬汁調味即可。
来源:紐約時報
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