中國古代烹飪方法 2000年前多達20種(組圖)
中國在世界上被譽為「烹飪王國」,這是因為中國烹飪源遠流長,技藝精湛。在古代漢語裡,「烹」作「燒煮」解釋;「飪」即「煮熟到適當程度」。「烹」和「飪」組合在一起,意思就是「燒煮熟食物」。但是,「烹」和「飪」一旦成為固定片語「烹飪」,就具有相對獨立的意義,而不簡單等同於「烹」和「飪」的詞素意義相加,烹飪一詞的含義是隨著中國烹飪技藝發展而不斷變化的。
彩繪鳳鳥雙連漆杯(中國古代酒器)
在早期中國社會裏,飲食生活水平極其低下,與此相適應,烹飪的含義就很簡單。這個時期烹飪的含義就是用火直接燒烤動植物以供食用。陶器的產生,為煮食物提供了物質條件,這時烹飪一詞的含義就增加了新的內容——煮。至此,烹飪就具有「燒煮」兩層含義。由於金屬鍋的產生和動物油的運用,烹飪一詞的含義又增添了炸炒這一層內容。隨著中國飲食逐步形成主食和副食兩大類,烹飪就不再單指副食如肉、魚、蔬菜的燒烤、煮燉和炸炒,也包括主食如米飯、饅頭、餅、點心等的製作了。
烹飪是從人類學會控制火的使用開始的。有關烹飪的考古資料證明,中國烹飪方法是由少漸多,烹飪技藝由簡單到複雜,逐步地發展的。例如「燒」,這不同於現在意義的燒,它是一種最原始、最簡便的烹飪法,不用任何烹飪器,直接把獸肉或植物放入火中燒熟或半熟。此外,還有「烤」「石烙」「石烹」,以上這四種烹飪方法,在陶製烹飪器沒有出現以前,保持了相當長的時間。進入新石器時代以後,由於農業、畜牧業有了一定程度的發展,烹飪水平也有所提高。人們生活中常用的一些簡單炊器,大都已經具備,有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之類。在新石器時代的一些住房遺址中,曾發現過灶坑,是用來做飯的。另外,在掘地為灶的同時,人們還製造出了可以搬動的陶灶,如浙江河姆渡出土的陶灶,有兩耳可以提拿搬動,結構科學,使用安全,可供多人炊用。這些出土的炊器說明,新石器時代以後,中國的烹飪方法就逐漸多起來了,因為炊器的多樣化是與饌食的多樣化分不開的,所以譙周《古史考》說:「黃帝時有釜甑,飲食之道始備。」
中國烹飪探源
春夜宴桃李園圖
考古發掘出的商周時期的炊器,多屬蒸煮之器,可以認為,商周時期的烹飪方法以煮蒸食物為主。郭寶鈞在《中國青銅器時代》一書中,考證了商周時期的烹飪方法,他認為:「殷周熟食之法,主要的不外蒸煮二事。」在煮蒸二種烹飪方法之中,煮法又產生於蒸法以前。
關於先秦時期有沒有「炒」這種烹飪方法,現在存在著不同的意見,有學者認為現在烹飪術中最重要而又常見的方法——炒,當時尚未發明。事實上,考古資料證明,炒烹飪法至遲在春秋時期就已出現。1923年在河南省新鄭春秋時期的墓葬中出土的「王子嬰次之炒爐」,據考古工作者鑑定,就是一種專作煎炒之用的青銅炊器,形狀類似長方盤,上面刻有「王子嬰次之炒爐」。鍋的質地也比較薄,很適於作煎炒使用。
古代燒烤圖
在先秦文獻中,炒菜也不乏記載,如《楚辭·大招》中的「煎鰿臛雀,遽爽存只」。它的烹飪方法是在鍋中放少量的油,等油熱後,將食物放入,然後翻炒至熟。與此相映證的是,在楚國區域內也相繼出土了一些可作煎炒之用的器具,如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個爐盤,製作十分精美講究,盤的兩邊還有青銅質的環鏈提梁,如同現代的炒鍋。另外,在1979年4月,江西靖安也出土了一件自銘為「爐盤」的銅製器具,形狀和曾侯乙爐盤大體相同,其時代比曾侯乙墓要早一百多年。這些都說明在先秦時期已出現了專作煎炒之用的炊具,人們已經開始運用煎炒之法進行烹飪。不過,當時的炒烹飪法,不如現代的技藝高,煎炒之間沒有嚴格的區別,同時炒菜的品種也不夠多,但它對後世中國烹飪技藝的發展和提高,卻有著不可估量的影響。
由此可見,在原始社會後期,雖然有了簡單的烹飪,但作為技藝的烹飪尚未形成。到了商周時期,由於生產力的發展,加上勞動人民的創造,各種炊具相繼出現,我國早期的烹飪技藝和一些基本烹飪方法初步形成。春秋戰國以後,食物品種不斷增多,人們的烹飪技術也在不斷發展,從而創造出了眾多的烹飪方法,有人粗略地統計,古代烹飪方法竟達二十多鐘,如汆、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等,這些方法為豐富中國烹飪技藝奠定了基礎。
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