營養美味兼備的豆腐(圖)
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在中國的大地上,提及滷味製品,不由得讓人垂涎三尺,但是說到滷味製品,就不得不提滷味豆腐了,有人認為,豆腐最早出現於兩千多年前的漢代,由淮南王劉安首創,但這種觀點缺乏史料依據。在6世紀的農學及烹飪巨著《齊民要術》中,也沒有出現過有關豆腐的記述。一般認為,豆腐是在宋代得到普及的。把豆腐比喻為姑娘,再恰當不過,潔白無暇。
說完豆腐起源,再來說說豆腐有什麼鮮嫩之處吧,普通的豆腐不算鮮嫩,一定要是漢白玉豆腐,才入口即化。另外,還有一種豆腐的變形,即豆腐乳,這樣的「豆腐」吃起來,會和乳汁一樣入口即化。
善用豆腐乳,可以讓料理變化更豐富,滋味更有層次感。除佐餐外,更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、麵線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外,在烹飪中還可以作為調味料,做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉,其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃,放到水裡刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出,用刀在皮上深深地劃下去,使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳,多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上,再放入砂鍋里加蔥薑和原來煮肉的湯,用小火慢慢燒爛後加入冰糖,待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩,香味撲鼻,令人食慾大增。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展,人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。回到豆腐的鮮嫩這一特點,我們可以看到,除了豆腐乳之外,在豆腐之中,嫩豆腐是廣受好評的。
嫩豆腐含水量高,富含植物蛋白,容易受到微生物污染而變質發酸。要想延長豆腐的保存時間,鹽是個好幫手。可以把少量的鹽放入開水中,徹底攪拌。待淡鹽水變涼後,把嫩豆腐放進去即可。經鹽水浸泡後,能增加滲透壓,這樣豆腐就不容易變質了。
一般而言,500克清水中加入50克食鹽即可。不過,需要提醒的是,用鹽水浸泡保存的豆腐做菜時要少放鹽或不放鹽。第二種方法在我國南方比較常見,把剩下的豆腐在油裡稍微煎一煎,然後在上面加薄薄一層鹽。放到冰箱的冷藏室內保存,一般三五天不會變質。第三種方法就是把豆腐在水中煮開,直到豆腐煮透,然後加一點鹽,放進冷藏室即可。
講完嫩豆腐,再看看如何讓凍豆腐變得鮮嫩。把吃剩下的豆腐切成見方小塊,然後放進冰箱冷凍室內。凍豆腐解凍後,會變得更蓬鬆。這樣保存的豆腐最適合涮火鍋。除了用鹽之外,還可把豆腐放入清水中,但要及時觀察水顏色的變化,通常一天要換3—4次水。無論用哪種方式來保存豆腐,都要放到冰箱裡冷藏才可以。
說完保持鮮嫩的方法,回過來看看保健方面,豆腐作為食藥兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。據測定,一般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的,含有8種人體必需的氨基酸,還含有動物性事物缺乏的不飽和脂肪酸,卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保護肝臟,促進機體代謝,增加免疫力並且有解毒作用,卵磷脂對付脂肪肝很有用。
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