氧化是茶葉的天敵?(組圖)
氧化是茶葉的天敵?(圖片來源:Adobestock)
各位可能會認為茶葉氧化是不好的事情。的確,在製造煎茶的過程中,製造商會使用各種方式預防茶葉氧化,稍後會再詳細介紹。
不過,世界各地也有許多利用氧化做出來的茶葉。最為人所熟知的就是中國與臺灣出產的烏龍茶,以及歐洲人自古飲用的紅茶。
更完整的製造流程會在後續篇章詳述,大致上烏龍茶是將摘下的茶葉(生葉)曬在太陽下,接著收進室內放置,經過搖晃、萎凋與氧化等工序製成;紅茶也在室內讓生葉萎凋。而煎茶沒有這些工序,使茶葉裡的成分產生變化,釋放出各種香氣。各位之所以能享受烏龍茶與紅茶特有的香氣,都是這些工序所賜。
這類氧化工序通常稱為「發酵」,但和發酵食品不同,不使用微生物熟成。若提到實際發酵的茶葉,以使用麴菌發酵的中國普洱茶(熟茶),和使用植物性乳酸菌的日本德島阿波晚茶最知名,這些則稱為「後發酵茶」。
還有一個現象也很有趣。日本茶農為了在隔年種出美味煎茶,通常會在秋季將茶田生長的茶葉摘下,任其鋪滿地面。放一段時間後,只要走過茶田就會聞到紅茶般的香氣。這是因為落葉中的成分受到氧化酵素影響產生變化,才會讓日本茶飄散出紅茶的味道。
烏龍茶茶葉萎凋的的樣子。(采實文化提供)
各種後發酵茶,左起為阿波晚茶、碁石茶、普洱茶。(采實文化提供)
本文整理、節錄自三木雄貴秀《選茶.泡茶.品茶,好茶的科學》一書,文章僅代表作者個人立場和觀點。由采實文化授權轉載,欲閱讀完整作品,歡迎參考原書。(Copyright©2019 Yukihide Miki,著作權所有,未經允許不得擅自使用)
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