酸辣鹹甜苦 泰式料理的五味平衡(組圖)
綠咖哩醬是一種綜合香料,適合用來烹調海鮮、肉類及蔬菜。
泰國菜擅長從自然食材中,萃取基本的酸、辣、鹹、甜、苦五種滋味,並巧妙地融合平衡,成就多種經典味道。
泰國菜的五種基本味道
酸
泰國菜中的酸味,增加了菜餚的活力,常見的酸味食材有青檸檬、青檸葉、青檸皮、香茅、羅望子。
辣
泰國料理常以不同品種的辣椒入菜,其中鳥眼辣椒非常辣,雖然外型迷你,但辣度可是世界前十名。
鹹
泰國鹹調料魚露,是由醃漬過的小魚蝦發酵而得的鮮、鹹味劑,蝦醬則是魚露再加上辛香料的提味。
甜
泰國各地製糖植物略有不同,椰糖與棕櫚糖風味相似,都有入菜,甜度都比砂糖低,被視為健康食物。
苦
綠咖哩中常見綠蛋茄和碗豆茄,顏色青白,吃起來有苦甘滋味,常和其他四種味道融合出獨特風味。
冬陰功雞煲
「冬陰」是一種煮法,意為將各種食材混合烹煮,而使酸、辣、甜味巧妙平衡。
冬陰功為泰語的讀音,「功」是蝦,「冬陰」是一種煮法,意為將各種食材混合烹煮,而使酸、辣、甜味巧妙平衡。
食材
雞翅腿6支、椰奶50ml。
配料:辣椒2支、草菇、番茄、洋蔥、九層塔適量。
蝦湯:蝦頭、水適量。
湯頭:冬陰功醬、香菜莖、香茅、南薑、檸檬葉適量。
調料:魚露1大匙、檸檬汁、椰糖適量。
作法
1、蝦頭用中火煸出香氣,加水煮滾,小火熬煮至湯變色,過濾湯汁備用。
2、熱油鍋,下雞腿,煎焦香,下配料,翻炒均勻,下蝦湯和湯頭材料,煮滾轉小火,煮至雞腿肉軟嫩。
3、嘗看看酌量加調料,攪拌均勻;加椰奶,續煮10分鐘即可。
蝦醬炒空心菜
空心菜口感鮮脆,汆燙或快炒皆宜,若以蝦醬調味,須採高溫快炒。(以上圖片來源皆為Adobe Stock)
空心菜口感鮮脆,汆燙或快炒皆宜,若以蝦醬調味,須採高溫快炒,上菜將有鹹香撲鼻,讓人忍不住一口接一口。
食材
空心菜300g。
配料:蒜頭4瓣、紅辣椒1根。
醬料材料:蝦醬1/2大匙、魚露1大匙。
作法
1、空心菜去掉老的葉莖、洗淨,在莖葉分界處切兩半,瀝乾水分備用。
2、放入蒜頭、辣椒,熱油爆香至金黃。
3、放入空心菜梗,大火拌炒;菜梗需要的烹調時間較久,先下鍋;下調味,翻炒均勻。
4、放入空心菜葉,快速拌炒約30秒,至軟化油亮。
5、迅速盛盤,空心菜是很快熟的蔬菜,過度受熱會變黑不美觀,炒熟就要盡快盛出。
綠咖哩蝦
綠咖哩醬也是一種綜合香料,主要是以綠色的辣椒、香菜、青檸檬皮加味增色,適合用來烹調海鮮、肉類及蔬菜。
食材
大蝦10尾、紅辣椒2根、九層塔適量。
醬料材料:綠咖哩醬1大匙、椰奶300ml、椰糖1大匙、魚露1大匙。
作法
1、辣椒切絲;蝦剔除沙線,頭尾保留,中間去殼。熱油鍋,下蝦子,煎至變色散發香氣,取出備用。
2、原鍋加入綠咖哩醬,用中火炒到聞到香味,再加其他醬料材料,小火煮滾。
3、把作法2的蝦倒回鍋中,加入辣椒絲、九層塔,攪拌均勻,中火煮滾即可熄火,擺盤上菜。
美味秘訣:蝦保留頭尾,可用來爆香,成菜也較美觀。
来源:看中國時報
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