柠檬叶 抗氧化小尖兵
作者:顾佑瑞
发表:2009-03-16 07:39
南洋料理常用的柠檬叶
柠檬叶别名"卡菲尔莱姆"、"喇沙叶"、"泰国青柠",原产于亚洲南部,目前中南半岛、印尼、马来西亚等地广泛栽植。柠檬叶并非大家所熟悉常吃的柠檬叶子,而是黎檬或洋柠檬的叶子,许多泰国菜的汤品、沙拉、热炒菜,常使用柠檬叶增加香气。
柠檬叶、南姜、香茅是南洋料理中最常使用的3种调味料,柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味,或类似柑橘类的香味,与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效,这个味道不是其他调味料所能取代的。
柠檬叶含黄酮类、香豆精类、有机酸、挥发油等,黄酮类中,以槲皮素(Quercetin)和根皮素为主,槲皮素是一种活性植物多酚,主要作用是抗氧化。
台湾并未种植柠檬叶,所以市售多是从南洋进口的干燥品,选购时,以完全展开硬化的叶片香气最浓,保存时,只要密封存放就可以了。
烹调时,柠檬叶可以剪成细丝,也可用手捏碎,开始烹调时,就要加入,利用热气煮出香气和风味。
柠檬叶通常只是用来提味,不必添加过多,料理完成食用时,可将柠檬叶挑除。
来源:自由电子报
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