正宗红烧肉的做法(图)
红烧肉是用料简单,制作复杂的一道菜,不但需要有时间,更需要有耐心。正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,付出了足够的时间和耐心,总会给您一个满意的结果,那就是:一道正正宗宗的红烧肉从您的巧手中诞生了!好了,还是少说两句,赶紧抓紧时间来看看正宗红烧肉的详细做法。
正宗红烧肉的做法
烧肉配料:
五花肉,料酒,山楂干(或醋),老抽,冰糖。
制作方法:
1.料酒浸:
15分钟。将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸15分钟左右即可。
2.大火煮:
30分钟。将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。水加好后,点火并开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约5-6分钟后,水就开了,继续煮上5-6分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。
3.小火炖:
60分钟。用大火滚煮约30分钟之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要60分钟,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。
4.铁锅收汁:
30分钟。当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。还有,上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上30分钟之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做 “收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道正宗的红烧肉也就烧好了。
来源:吃地带
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