香江漫話:探秘香港「私房菜」
這說的是香港一種被外國人稱為Speakeasies(意為秘不可道),被本地人叫作「私房菜」的餐飲樣式。
什麼是私房菜?民間的解釋是一種開在住宅或是寫字樓中,無牌照、無跑堂、無固定菜單,惟獨廚師有手藝的小本餐飲「買賣」。
「私房菜」的歷史,可以追溯到清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚□青,祖父輩都當官並好飲好食,其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。後來家道中落,譚□青坐食山崩,便由家廚或妻妾做拿手的譚家「私房菜」幫補家計,宴設家中,每晚三席,須提前三天預訂,最盛時訂位要等一個月。
不知不覺,今個世紀初在已有萬二間各類酒樓食肆的香港,那三、五百家隱秘的小門小臉「私房菜」,忽然成了香港中產一族口耳相傳享受美食與私隱的絕佳去處。
「私房菜」,通常老闆即大廚,他們原先若非大酒樓主鑊,即豪門私廚。而食客就是衝著「私房菜」大廚親自料理的派頭,前去幫襯。
於是,有電視臺請了美女邀了私房菜師傅展藝,更有箇中之人作網站開論壇,供老饕們交流情報。有一個「全港好味私房菜大全」的網站,甚至為全港私房菜排名次。
現時排名第一的「喜宴」,位於灣仔區大王西街。開業三年,「票房」依然高企,新客訂位要排幾個月。老闆兼廚師Jacky精通川、滬、泰、日,以及流行的fusion菜,是此間私房菜之中罕有的奇蹟。
一家名為「廚藝」的私房菜,煮手美姨曾任多位富豪的家廚,如潘迪生、何鴻□三太太等;而位於蘭桂坊的「慶公宴」,則以三百萬豪華裝修重現清末民初時期家居擺設,吸引一班豪客。
由川妹兒王小亥擔大旗的「四川大平夥」,是香港第一代私房菜,接待過不少名人高官。食完再聽王小亥唱震爆玻璃的四川山歌,令人難忘。
為了一探「私房菜」內裡究竟,記者走進了鮑翅貴氣私房菜「灣仔人家」。
主理李文基,人稱基哥,是世界御廚楊貫一的徒弟,曾經得過法國藍帶飲食協會「優質資深」勛章,也是中國飯店協會「中國烹飪大師」,長得一副書卷氣。
環視四周,只見二百多平方米的單位內,客廳安置了幾張圍桌,間中幾架金色古妝畫屏可供隔斷;大小兩個包間,裝修普通,分別可以放下三、兩圍。
廚房是完全開敞的,烹炒煎炸樂音與氣味,瀰漫空中,親切如家。
基哥給記者看看「灣仔人家」的好貨色:打開冰箱,拿出一盆如蟒般的巨鱔;揭開甌瓶,是香港幾年才偶有貨進的八頭中東鮑;案上漏籃,則隨性地放了半斤發好的魚翅……
基哥又表演砂鍋炒魚翅,火不旺,慢慢焙,小小的一盤足足翻炒了十分鐘,最終一股焦香升騰起來,食過果然滿口餘香。
他告訴記者,自己與供貨商和食客的關係如老友:「往往一條剛捕到的大魚還在海上,供貨商已經電話告訴我;而我又會通知老客擇時來嘗鮮。我們菜譜不固定,常常隨客人要求,或是材料品質,決定烹煮方法,很有創意感。」
據說,去年挪威領事館就專門請基哥研究「三文魚」的中餐烹飪法,除了「醉三文」等主菜,善於創意的他還將西餐不用的魚頭、魚皮都用上,製作了砂鍋三文魚頭、五香脆魚皮,林林總總端出了七、八道。
「我為廚如作畫,講究創意」,基哥的「性情為廚」令記者驚訝,「從前看日本記錄片,老廚師退休後住郊外,每週只為追來捧場的食客老友做一席,所有材料都親自出去細細找,席席精湛有創意,這才是我的理想。」
據行內人介紹,光顧「私房菜」的大多是中產的律師、醫生、公務員,圖的是家常可口,環境清淨;「私房菜」的價錢,不上鮑翅大約每位二百至四百元,大都需要一週前定位;火爆的甚至網上只有電話無地址,接不接待全憑大廚興致。
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