香江漫话:探秘香港“私房菜”


全球著名出版集团LonelyPlanet,去年出版了一本介绍香港美食的《World Food HongKong》,书中有这样一段描写:“在香港平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,门则要在巡警赶来之前关上。”

  这说的是香港一种被外国人称为Speakeasies(意为秘不可道),被本地人叫作“私房菜”的餐饮样式。

  什么是私房菜?民间的解释是一种开在住宅或是写字楼中,无牌照、无跑堂、无固定菜单,惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。

  “私房菜”的历史,可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭□青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落,谭□青坐食山崩,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提前三天预订,最盛时订位要等一个月。

  不知不觉,今个世纪初在已有万二间各类酒楼食肆的香港,那三、五百家隐秘的小门小脸“私房菜”,忽然成了香港中产一族口耳相传享受美食与私隐的绝佳去处。

  “私房菜”,通常老板即大厨,他们原先若非大酒楼主镬,即豪门私厨。而食客就是冲着“私房菜”大厨亲自料理的派头,前去帮衬。

  于是,有电视台请了美女邀了私房菜师傅展艺,更有个中之人作网站开论坛,供老饕们交流情报。有一个“全港好味私房菜大全”的网站,甚至为全港私房菜排名次。

  现时排名第一的“喜宴”,位于湾仔区大王西街。开业三年,“票房”依然高企,新客订位要排几个月。老板兼厨师Jacky精通川、沪、泰、日,以及流行的fusion菜,是此间私房菜之中罕有的奇迹。

  一家名为“厨艺”的私房菜,煮手美姨曾任多位富豪的家厨,如潘迪生、何鸿□三太太等;而位于兰桂坊的“庆公宴”,则以三百万豪华装修重现清末民初时期家居摆设,吸引一班豪客。

  由川妹儿王小亥担大旗的“四川大平伙”,是香港第一代私房菜,接待过不少名人高官。食完再听王小亥唱震爆玻璃的四川山歌,令人难忘。

  为了一探“私房菜”内里究竟,记者走进了鲍翅贵气私房菜“湾仔人家”。

  主理李文基,人称基哥,是世界御厨杨贯一的徒弟,曾经得过法国蓝带饮食协会“优质资深”勋章,也是中国饭店协会“中国烹饪大师”,长得一副书卷气。

  环视四周,只见二百多平方米的单位内,客厅安置了几张围桌,间中几架金色古妆画屏可供隔断;大小两个包间,装修普通,分别可以放下三、两围。

  厨房是完全开敞的,烹炒煎炸乐音与气味,弥漫空中,亲切如家。

  基哥给记者看看“湾仔人家”的好货色:打开冰箱,拿出一盆如蟒般的巨鳝;揭开瓯瓶,是香港几年才偶有货进的八头中东鲍;案上漏篮,则随性地放了半斤发好的鱼翅……

  基哥又表演砂锅炒鱼翅,火不旺,慢慢焙,小小的一盘足足翻炒了十分钟,最终一股焦香升腾起来,食过果然满口余香。

  他告诉记者,自己与供货商和食客的关系如老友:“往往一条刚捕到的大鱼还在海上,供货商已经电话告诉我;而我又会通知老客择时来尝鲜。我们菜谱不固定,常常随客人要求,或是材料品质,决定烹煮方法,很有创意感。”

  据说,去年挪威领事馆就专门请基哥研究“三文鱼”的中餐烹饪法,除了“醉三文”等主菜,善于创意的他还将西餐不用的鱼头、鱼皮都用上,制作了砂锅三文鱼头、五香脆鱼皮,林林总总端出了七、八道。

  “我为厨如作画,讲究创意”,基哥的“性情为厨”令记者惊讶,“从前看日本纪录片,老厨师退休后住郊外,每周只为追来捧场的食客老友做一席,所有材料都亲自出去细细找,席席精湛有创意,这才是我的理想。”

  据行内人介绍,光顾“私房菜”的大多是中产的律师、医生、公务员,图的是家常可口,环境清净;“私房菜”的价钱,不上鲍翅大约每位二百至四百元,大都需要一周前定位;火爆的甚至网上只有电话无地址,接不接待全凭大厨兴致。


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