《大長今》引發飲食健康新理念

發表:2006-01-06 03:11
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在韓劇《大長今》裡,做飯的女人很美。穿著雪白的圍裙,耐心細緻地洗菜,快速熟練地切菜,輕柔優雅地查看面前冒著熱氣的小鍋,雖然流汗,雖然辛苦,但表情始終安詳,處之泰然,像藝術家一樣,將五顏六色的食材巧妙搭配擺放,一道道撩人食慾的美味就這樣呈現。不僅如此,端上每一道食物時,還輕言細語地道出名稱和營養價值,美食尚未入口,就已經大飽了眼福。

  其實《大長今》中涉及的中醫和食補知識很多就來自我們老祖宗的智慧。

1、製作飲食要關懷吃食物的人,瞭解其身體狀況。

  小長今被分配到韓尚宮處做宮女,韓尚宮讓小長今天天給她倒水,小長今不停地給師傅倒水,從冷到熱,再到放入柳樹葉子等等,絞盡腦汁之後,小長今猛然想起母親在給她喝水前總是先問她:肚子疼不疼?解手了嗎?或者嗓子疼不疼?於是這一次小長今也怯怯地問了韓尚宮這三個問題。經過詢問,長今瞭解到師傅近日喉嚨痛,上火,於是她倒了一碗加入少許鹽的溫水,讓師傅慢慢飲下,可以潤喉去火。師傅的良苦用心是要讓長今明白,凡提供飲食之人首先要有一個正確的心態,要瞭解吃食物的人喜好,以及他當時的身體情況,有針對性地進行食補食療。師傅還告誡長今,不要小看一碗水,水也是碗裡的飯,同樣可以對健康產生作用。

   「誠心」是烹飪最基本的條件,以誠意親手調理食物,就是最好的佳餚。所以,韓國的宮廷料理總是將食物切成粗細長寬都相等的細絲,一方面可以展現出做膳食者的用心和誠意,此外也便於用筷子夾取,或讓牙齒不好的老人或小孩方便食用。

2、大自然的規律是任何人工無法替代的,進補同樣沒有捷徑,不能一蹴而就。

  長今被派去照顧一位臨終的老尚宮,老尚宮最大的心願就是找到小時候哥哥拿給她的一把味道香甜的米,長今遍尋不著,卻意外發現廟裡的居士,整日將米拿到太陽下翻晒,為了盡快滿足老人的心願,長今不顧居士的反對,將米放入鍋內炒干,以為這樣和翻晒可以達到同樣的效果,而且節省時間,但是老人嘗過之後還是搖頭,直到居士拿來一把真正經過幾天陽光沐浴的米,老人才心滿意足地離開人世。

  老人一生惦記的味道香甜的米其實並沒有經過特殊加工,那是一種天然陽光的味道。當我們的食物被越來越多的化學元素介入,如催化或殺蟲劑,食物本身的天然味道也隨之越來越微弱。雖然科技為我們帶來了超越四季、個大汁濃、易於保存的蔬菜,然而,大自然的規律有時是任何人工過程所無法替代的,就像長今用火將米炒干無法散發出經過陽光烤晒的米的味道一樣。而且「撥苗助長」 的背後會帶來哪些負面作用,目前我們仍然很難判斷。

  在長今為老尚宮尋找米的過程中,她還悟到了做飯沒有秘訣,關鍵就在勤奮加上時間的累積。社會變化太快,機會轉瞬即逝,造成了現代社會的通病--急躁。「多快好省」的情緒到處存在,然而有些事情卻急不得。像減肥、進補也是一樣,沒有捷徑,更不可能一蹴而就。


3、 食物搭配要瞭解相生相剋的原理。

  「粥」在《大長今》裡多次出現,長今跟山中居士學習用枸杞加磨碎的艾草熬粥,預防感冒;娘娘懷孕,長今採新鮮蕪菁煮粥,為她補元氣;皇后胃口不好,御膳房則準備核桃、松子等做成的五子粥,幫助消化,增進食慾。營養專家認為,在熬粥的過程中,食物的有效成分溶解到湯水中,因此很容易被消化吸收,適合老人或體質虛弱的人補充元氣和能量。粥的食療作用根據原料的不同有所差異,如蔥白粥有殺菌效果、芹菜粥有助於大小便順暢。

  太子失眠體虛,太醫為他開出藥方,配以飲食治療。但是太子喝了長今養父製作的蟲草鴨湯後出現全身麻痺症狀,長今養父被抓。為了救出養父,長今必須查明太子身體麻痺的原因:原來太醫的藥方中有肉豆蔻,其中功效為安神補腦治療失眠,但吃多了就會導致身體麻痺,而鴨湯中放入的高麗人參,能夠大大提升藥物功效的發揮,肉豆蔻在人參的助推作用下,功效加倍,用在太子身上等於過量,從而導致麻痺。

  飲食講究食物搭配,有的搭配對健康有益無害,而有些搭配會引起食性的變化,反而對吃食物的人產生不良的影響。所以我們不僅要對吃的食物的味道瞭解,對它的藥用性也要有所瞭解。

4、食物的營養不在於貴賤

  味道好,也要對吃的人有好處,不一定貴的就是好的。在北京既常見又普通的白菜,讓長今第一次發揮出廚藝的天賦。由於參加宮女御膳考試前意外丟失了製作餃子的麵粉,長今無奈之下急中生智,改用白菜製作餃子皮,又將百姓家中最常吃的大頭菜跺碎製成餡料,做出了一個個如翡翠白玉般的餃子,得到了皇太后的嘉許,認為長今的餃子不但好吃有營養,原料還可以隨手可得,比當時價格昂貴的麵粉更適於推廣到老百姓的餐桌上。

   健康飲食講的是吃對的食物,而非吃貴的食物。不是刻意去追求「天然」或者「健康」的東西,而是發現那些我們在菜市場裡就垂手可得的食物,加上合理的製作、均衡的營養搭配,就可以達到食補的作用。

  白菜和大頭菜,雖然「賤」,但在許多營養專家眼中,因其營養價值高、變化性多,又很容易找到,而被視為「超級食物」。真正好的飲食不僅應該味道好,更要對吃食物的人有好處。

   「春韭勝過肉,初香醉食客」,「冬吃蘿蔔,夏吃薑」,「入秋蘿蔔勝似藥」,這些民間老話逐漸被淡忘。口舌感官刺激成為食客的最終享受,於是飯店不斷開發辛辣的菜餚,川菜大行其道。市場上多見反季節的蔬菜水果,殊不知這些不按時間正常生長的食物天生營養不良,慣壞了人們的口味,干攏了正常飲食。

5、 飲食多樣化,種類多,樣式多,適量食用。

   什麼都吃,聽上去早已是老生常談的進補原則,但是據統計,我們的祖先飲食中有超過100種蔬菜種類,天然纖維攝取量每日超過100克,而現代人僅有10%能夠達到每天吃5種蔬菜的建議量。

   除了種類要多,烹飪樣式也要多樣化。生吃一種蔬菜可以補充維生素C,燙熟之後雖然維C少了,但是經過油類烹調後卻有助於吸收蔬菜中的維生素B,獲得均衡營養。

   《大長今》劇中,太后不喜吃的食物全是對預防和治療她的舊疾有益處的食物,而製作食物之人又投其所好,不予糾正,這些都是健康飲食的大忌,因此長今不僅讓太后吃她不愛吃但身體需要的食物,還將其巧妙製作,去除異味,同樣是用誠心、真心關注飲食之人。

   其實,沒有一種食物可以提供人體需要的所有營養素,合理搭配可以做到均衡營養,所以營養學家歷來倡導飲食多樣化。另一方面,人們的飲食習慣非常頑固,對於喜歡的食物或菜餚百吃不厭,不喜歡的東西視而不見,對偏食的後果也視而不見。

  我們健康的未來,就在我們一貫的飲食習慣當中。

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