教你如何炒菜營養又美味


首先蔬菜買回家不要馬上整理。人們往往習慣於把蔬菜買回來以後就進行整理。然而,捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的,它們的的營養物質仍然在向食用部分,如葉球、筍、豆粒運輸,保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。整理以後,營養容易丟失,菜的品質下降。因此,不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。


  其次不要「先切後洗」。對於許多蔬菜來說,人們習慣於先切後清洗。其實,這樣做實在不妥。因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失,使蔬菜的營養價值降低。正確的做法是:把葉片剝下來清洗乾淨後,再用刀切成片、絲或塊,隨即下鍋。至於菜花,洗淨後,只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可,不必用刀切。因為刀切時,肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了。當然最後剩下的肥大主花大莖要用刀切開。

  再次炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了,要麼不燒油鍋,一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實,這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下,這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲,避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

  炒菜時「旺火快炒」營養素損失少,炒的時間越長,營養素損失越多。但炒比炸好,在油炸食物時,維生素B1損失60%,維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達355攝氏度左右,更易發生脂肪變性,產生有毒物質。

  最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時,應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上,放入食鹽後,菜體的水分便向外滲透,導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

  此外「勾芡」、「挂糊」也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡,使湯汁濃厚,澱粉糊包圍著蔬菜,有保護維生素C的作用。同理,挂糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。

  因為在原料表面裹上一層澱粉或麵粉糊,避免食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達到外焦裡嫩、口感好的目的。



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