閒聊烹調
"有人住的地方,就有中餐館。"此話不假。如今全美各地中餐館林林總總,較之我二十年前初來時不知增長了多少倍。去年,我帶全家到紐約上州一個人煙稀少的小城參加少年棒球賽,出乎我的預料,當地竟也能找到好幾家中餐館。難怪,最近在談到中美太空競賽時,有人打比方說,當美國人重登月球時,中餐外賣已經在那裡了,可見中國太空計畫的威脅程度。
眾所周知,華盛頓DC附近中餐館多如過江之鯽,可是用料新鮮味道又好的卻屈指可數。這裡是指魚肉類,很多餐館的菜餚花樣經年不變。真不知這些廚師日復一日做同樣的菜不覺得煩嗎?最近和朋友去一家中餐館吃合菜,發現裡面的魚和肉都不新鮮,一股刺鼻的冰箱味,令人倒胃,不由想起醫院裡的太平間。粵菜一般比較清淡,用料一不新鮮,馬上就可以吃出來,餐館這樣做不砸自己的牌子才怪呢。
烹調是一門藝術。我想許多人都會燒菜,但能做到色香味俱全的大概為數不多,能有獨創性的就更加鳳毛麟角了。不少網友上載菜餚照片,有的一看就不開胃,乾巴巴的,大概是忘放油了;有些看起來賣相很好,但味道如何只有上載者知道。
不可否認,目前家中做飯的還是太太居多,而餐館裡則正好相反,廚師幾乎清一色男的,尤其是名廚。為什麼會是這樣呢?這或許和傳統有關。過去婦女結婚後在家相夫教子,當然包括做飯。而廚師是一種職業,當然男的就比較多。在毛澤東時代,婦女能頂半邊天,男女都一樣,但婦女做廚師的還是有限,究其原因可能和做大鍋飯需要力氣有關吧,婦女體力畢竟略遜一籌,再加上廚房裡煙熏火燎的,呆久了弄得滿身油煙味,這廚師的確不是個有吸引力的工作。
現在的情況和過去有所不同,婦女出外工作的比較多,但家中大多仍是太太煮飯。做飯對一些人而言只是盡做妻子的義務,或是為了拴住老公。這些人做飯往往比較循規蹈矩,即按照現有的菜譜,家傳或者是照別人教的去做飯,其味道最多是過得去而已。我想大概網上大多數人也是這樣的水平。
當然也不乏老公做飯的,其原因五花八門。我在家就是負責買菜做飯的。結婚前,老婆自信滿滿地主動請纓,為此來美前幾乎買罄新華書店的烹調書。可是婚後,她做的飯我卻常常難以下嚥。頭幾次還硬著頭皮說好吃,但最終還是忍不住吐了真言。娘子聽後梨花帶雨,七分嬌嗔三分惱,"烹調書裡就是這樣說的,你要覺得不好吃,找他們算帳去呀。"說得倒也沒錯,不過我總不能飛越大洋去找人家作者爭個是非曲直呀。曾經從電視上看到,說烹調書中很多食譜是無法仿製的。沒法子,我只好親自下廚。誰讓我對吃比較挑剔呢。
孩子出生後,做飯的責任就更重了,不光是老婆,還有兩個小的。他們都是在老美幼兒園長大的,習慣西餐。所以我每天都要做兩套飯,那個累勁就別提了。好在孩子比較大時,開始知道什麼是好吃的。尤其是老大,由於運動量大,喜歡吃肉。他特別喜歡我做的牛排,覺得這樣吃才過癮。牛排一般的做法是往上撒事先調好的配料,然後放在燒烤爐上按個人對生熟的愛好來烤,一般的飯店也大都是這樣做的。我則自己配製調料,醃至少24小時,然後再上燒烤爐,這樣使得牛排裡外都入味。總的來說,那些靠李錦記調料做出來的不算水平,自己配調料才算真功夫。許多燒烤品牌就是因為有其特殊的配方才得以出名,這和可口可樂,百事可樂等暢銷的道理如出一轍。
我時常想,我吃的講究到底從何而來。最近有人提出英雄品質也許是可以是遺傳的,以此類推,對吃的講究當然也可以遺傳。我想我必是得了外公的遺傳。前幾天看到有報導說,大飢荒對基因的影響會在第二代中出現。得知這以後,我徹底地鬆了口氣,最起碼我可以認為自己沒毛病,也不是什麼身體微量元素不平衡所造成的問題等等。從此我對自己做飯就更加有信心了,也沒有過去那麼多的顧慮。
我外公曾經是廣州西關某大酒樓的創始人兼股東。我母親說,當年外公每天必親自去採購酒樓用的原材料,除了把質量關,也可提防採購人中飽私囊。他當年創辦的酒樓現在仍在,是目前全市唯一能夠盈利的國營酒樓。改革開放以來,陸續在全市開辦了分店,目前還打算在全國各地增設分店,火爆得很。從前的經營方式和解放後不一樣。大堂經理要招呼吃客,相互之間非常熟絡,上菜時經理親自端到桌上。如食客遇到問題,經理就會馬上解決,和《天下第一樓》裡的情景非常類似。我在80年代末經香港到美國時,我姨丈請我吃飯,那間酒店也是這樣的情形。姨丈在抗日時做記者,後來改寫武俠,對吃也頗有講究。
解放後,酒店被共產黨沒收了,但家人和親戚仍把它當成自己的家,大到每年的清明掃墓和紅白喜事,小到平時喝早茶,都去那裡。最近從網上讀到有不少原來被沒收的私營酒樓物歸原主或者後裔。我趕緊打電話回家問,母親平淡地告訴我,由於是股份制,所以不算在內。我聽後非常懊喪,看來我的西關少爺夢白做了,當然更和美麗窈窕出得廳堂下得廚房的西關小姐無緣了。
烹調除了自己樂在其中外,看別人烹調也是一大樂趣和享受。Food Network的Rachael Ray和Giada De Laurentiis是近年的兩大紅星。
Rachael最早出名是在她的"40 Dollarsa Day"節目裡。其內容是每到一個新地方,每天只花$40在吃的上面,當然不是吃漢堡王或麥當勞。Rachael給人的感覺非常隨和。她在節目裡經常點經濟實惠量大的飯菜。她點菜量大,身材卻相當好,估計是吃上兩口就叫停。近兩年來,她開始推出自己烹調的新節目,據報導,每做一小時的節目,她要花上一天的時間準備,看似輕鬆實則不易。過去幾個月,有小報說她正在鬧離婚,由於沒有婚前協議,她將劃出5個億給他先生。不知真假。但她在最近的節目中,一副愁眉苦臉不太開心的樣子。
Giada和Rachael在性格上幾乎正相反。結了婚的Giada非常天真,像個小鳥,她在節目裡總是微笑著,不像Rachael只顧埋頭幹活,偶爾抬頭看一眼鏡頭。看她們倆做飯還是可以學到不少東西的,雖然還是以娛樂為主。
Food Network裡的另一節目是Iron Chef(鐵廚師)。鐵廚師起源於日本,每集由全國有名的廚師去挑戰節目裡的固定廚師。每次比賽有一種廚師事先不知道的特別材料,給比賽增加了難度和挑戰性。並不是所有的人都有膽參加。上面提到的兩位女廚師雖然也參加了比賽,但也只有在名師手下打雜的份。就連電視名廚Martin Yan(Yan Can Cook主持)也沒膽參加挑戰。有一次他來我工作的地方表演,有人問他為什麼不參加鐵廚師比賽,他吱吱晤晤避開了這個問題,讓我想起Martha Stewart在她出事後,有一次在NBC早安節目裡埋頭切色拉逃避問題的鏡頭。鐵廚師的競賽規則以質量和味道,獨創性,種類花樣和外觀為主。真正喜歡做飯的人不妨以此作為標準,不斷地提高自己的廚藝。
出於對烹調的一往情深,我已經想好了將來退休後的計畫。我打算在風景秀麗的山邊開一個飯館,菜式以新鮮,美味,健康和優美外觀為主,不斷創新,追求完美。飯菜根據每天上市的鮮貨來決定,不以盈利為主,收支平衡即可。開店的目的除了追求個人愛好和多年的願望,當然也和外公的遺傳有關。If you can dream it,you can do it.
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