日本料理中的「滿漢全席」(圖)
料亭作為日本的一種飲食文化形成於19世紀初。當時,不僅是料亭,連居酒屋、料理茶屋以及人們津津樂道的蕎麥店、鰻魚店都相當盛行。料亭因其料理的傳統原味、文化底蘊等因素,依然在日本料理中佔據著重要地位。
通常來說,料亭同日本的其他高級餐館有所不同,整體面積都不太大,只有數個包間,基本上是傳統的茶室構造,簡樸典雅。
料亭料理是日本社會公認的美味佳餚,儘管各家料亭保有一己面目,或獨守家法,或結合新法,百家爭鳴,各顯其能,但有一條是一樣的,即相當重視食材,多用四季應時的食材,講究做出來的料理要有濃厚的季節感。哪怕是一個菜,也得用許多精選的高級食材,無論是蔬菜、輔料,還是魚、肉、家禽都要選用最好的,廚師常常為了做一頓飯,從幾天前就開始精心準備食材,這就是客人到料亭吃飯須事先預約的原因。去日本料亭有這麼一種規定,頭一次光顧料亭的客人必須由老主顧引見,否則是不能入店的。據統計,在日本東京,真正稱得上料亭的餐館有60家左右,京都10多家,各縣有數家至幾十家,全日本加起來也就幾百家而已。
在日本,每一家料亭都有自己的供貨渠道,像蔬菜,要到最好的產地、選擇最優秀的農戶。這些為料亭種菜的農戶特別重視質量,當然其蔬菜價格往往是普通蔬菜的好幾倍。料亭使用的魚,不但講究新鮮,更講究時令,必須到最好的漁港挑選當季海鮮。肉禽類基本上使用日本養殖、生產的品種,如松阪牛、名古屋地雞等。
料亭料理不光使用一流的食材,更講究精湛的烹飪手藝。料亭的廚師都是日本料理界的頂級師傅。
料亭的廚師講究烹飪技術和營養搭配,放進料理的食材、輔料,擺盤的技巧,都有一定之規。按行規,一名料亭廚師起碼要修業10年以上,而且手藝都要達到業內外人士公認的程度,這就是所謂的「桌上一聲好,桌下十年功」。在料亭吃過飯的人都說,這是一次難忘的美食經驗。坊間有這樣一種說法:西餐最重營養,中國菜最重口味,而日本料理最重造型。在料亭料理的製作上,不僅重視味覺,而且還特別講究視覺感受,注重色、香、味、器四者的和諧統一,除了講究材料新鮮、刀法和擺放藝術外,還要求盛器精良,這就是所謂的「美食配美器」。料亭的器皿不是出於名窯,就是名人使用過的,即使是最常用的筷子,也要用最佳的原料、以最好的工藝精製而成,充分體現了主人的待客之心。此外,每一品料理都會擺放在一個獨具風格的器皿裡,並配上葉蘭、竹葉、柿葉等時令植物作為季節的符號。
料亭服務員的水平是相當高超的,隨時觀察客人的需要,語言、禮儀、斟酒等一舉一動都有嚴格的規範。日本人常說,在料亭品嚐料理是一種心靈的饗宴,不僅僅在其美味佳餚,還包括享受細緻入微的服務。因此,與其說料亭是日本的一種飲食文化,莫不如說是集料理、器皿、茶室、擺設、服務為一體的日本傳統文化精髓的體現。
来源:日本新華僑報網
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