老火湯 燉湯 滾湯哪種才健康(圖)



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說起老火湯和燉湯,正宗的廣東人個個都有「一本經」,春天養肝,夏天祛濕,秋天潤肺,冬天補腎。大家不僅愛老火湯的美味,更以此作為補益養生之道。然而,近些年對於粵人最愛的「老火靚湯」漸漸多了質疑的聲音:經過長時間煲、燉出來的湯,會不會造成營養物質的丟失,甚至帶來一些有害的沉澱物呢?現在的生活水準提高了,每天吃飯多是大魚大肉,再喝上幾碗脂肪含量不低的湯,豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎?一些醫生也建議病人少喝老火湯。老火湯和燉湯似乎變成了不健康的代名詞。

  
事實真是如此嗎?採訪了營養學家和中西醫專家,根據他們的說法,老火湯、燉湯和滾湯各有利弊,要根據喝湯者的具體情況來取捨,而且要適可而止,「只喝某一種湯」、「每天喝湯」、「光喝湯不吃湯渣」都不是正確的做法。

老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

很多人都在爭論老火湯、燉湯和滾湯孰好孰壞,其實這三種湯的做法也決定它們各有其特點

老火湯

一般是將砂鍋裡的食材煮沸後,再用文火(中小火)慢慢煲上兩三個小時,有的則要煲上8-10個小時,其優點在於火候足,湯味濃郁、鮮甜。

燉湯

一般是將食材和藥材隔水猛火燉,起碼要燉3個小時以上,而且蓋要密封,連湯的香氣也保留在內,因為匯聚食物藥物精華,滋補效用更明顯。

滾湯

沒太多講究,通常水沸就下料,料熟就能吃,方便快捷,營養素損失比較少。

蘇宜香教授從營養學角度談得更為科學。她表示,老火湯好處主要有三點:第一,嶺南氣候濕熱,喝湯是補水的好方法;第二,老火湯裡含有較多的礦物質,包括鈉鹽,喝湯對補充礦物質和因出汗多丟失的鹽分有好處;第三,炎熱讓胃口變差,而在煲湯的過程中,一些氨基酸和核苷酸會溶於水。或許很多人不知道,平時我們用的味精就是氨基酸,雞精則是氨基酸和核苷酸。當老火湯裡有這麼多「呈味物質」,就會表現為鮮甜的味道,對於提高食慾有積極的作用。但它同時也有缺點,煲湯的時間過長,不但不節能環保,營養素也破壞得多,而且肉渣裡的蛋白質過度變性(變韌)導致口感不好,常被丟棄而造成資源的浪費。建議煲湯的時間在1個半小時和2個小時之間,不要超過2個小時,肉質的口感很好,湯的味道也很鮮甜,蛋白質沒有過度變性,更加恰到好處。

至於燉湯和滾湯,蘇教授認為,燉湯需時通常比老火湯更長,從營養素的破壞來看更勝老火湯,不過因為密封揮發少的關係,燉湯的香味物質比較濃郁,在刺激食慾方面具有顯著優勢;滾湯味道沒老火湯、燉湯那麼鮮甜,需要再用味精或雞精來調味,做湯的材料也受到一定的限制,煲老火湯常用的雞就很少用來滾湯,但要說快捷便利、低碳節能,絕對是滾湯排在第一,而且它的營養素丟失少,在營養的攝入上比較全面。

「我覺得它們是各有利弊,沒有絕對的好壞之分。三種湯都能補水,不要從一個極端走到另外一個極端,應該根據自己的情況來選擇。有興致和時間就煲湯,沒時間就做滾湯,就這麼簡單。」

喝湯要「辨體質」

陳瑞芳表示,喝湯要因人而異,因體質而異,因當時的症狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯,畢竟它還是比較肥膩。燉湯在冬天用得多一點,尤其適合體質虛弱、產後、手術後和大病後的人喝,但年輕人從戶外活動回來、暴晒後就建議喝滾湯。滾湯多數性涼,而夏天以瓜類為主,瓜也有涼性,喝滾湯不僅鮮甜可口,還有清熱降火的功效,感冒咳嗽初期以及上火、口乾、大便乾結的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人,喝滾湯反而越喝越寒。

陳瑞芳認為,老火湯味道好,但不適宜天天喝,一週喝一兩次足矣。如果喝湯喝慣了,不喝沒胃口,有時不妨用滾湯替代。黑木耳瘦肉湯、魚片湯、紫菜瘦肉湯都是不錯的選擇。對於要中考、高考的孩子,每天早上喝魚湯既能促進食慾,又有豐富的營養。魚湯做起來很簡單,先把魚兩邊煎黃,加點鹽,再加一大壺開水在鍋裡用大火煮15分鐘,出來的湯色白味濃,容易吸收,膽固醇和嘌呤也低很多,而且沒什麼腥味。黑木耳則有「食品阿司匹林」和「腸道清道夫」的美稱,對預防心腦血管疾病和便秘特別有好處。紫菜湯清熱下火,又補碘,喉嚨痛的時候喝一點能緩解症狀。

相同的材料用不同的方法做湯會有不同的功效。比如青橄欖滾湯能清熱化痰,對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善,但對於咳嗽很久、長時間用抗生素的人,就應該喝青橄欖燉湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的,煲老火湯會使其涼性減弱,雪梨燉湯則可以潤肺。

根據年齡的不同,喝湯也有區分。比如嬰幼兒脾常不足,喝湯不能太肥膩;處在生長發育期的兒童及青少年消耗大,運動多,代謝功能也好,可以多喝湯;中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路,喝湯就要適可而止,特別強調少喝老火湯。

暨南大學附屬第一醫院醫務部副主任醫師、公共衛生博士陳祖輝還表示,痛風病人老火湯和燉湯都要少喝,因為湯裡有紅肉、海鮮等食材,溢出的嘌呤高,會加重痛風。心血管病人也需謹慎,由於脂肪沉積易造成血管堵塞,鹽分多對血壓也不利,最好也以滾湯為主,少喝老火湯和燉湯。

喝湯要「看時間」

俗話說,飯前喝湯,苗條健康。可陳祖輝並不贊成飯前喝湯,他認為,除非是要減肥的人,否則一碗湯喝下去沖淡了胃腸的消化液,再吃飯食慾也不強了。他建議,喝湯和吃飯最好隔一段時間,要麼在飯前的二三十分鐘喝,要麼就吃飯後十幾二十分鐘再喝湯,可避免加重腸胃負擔。

蘇教授則認為,對一般人群而言,喝湯倒不必要特別嚴格限制時間,但幾種特殊人群要注意:小孩胃容量小,喝湯以後吃不下飯,所以要先吃完飯再喝湯;胃口不好的人先喝少量的湯可以刺激食慾;減肥的人先在飯前喝一兩碗湯可以適當減少其他食物的攝取量。



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