醋能幫你更好補鈣調料鎖住營養(圖)



醋對多種營養素具有保護作用。(網路圖片)

在某些烹調中,調味料的作用不僅是「調味」這麼簡單,它們還能起到保護營養,甚至促進營養吸收的作用。

鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。

蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。如果在沸水中加入適量食鹽,蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半杓即可。需要特別提醒的是,如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽,反而會造成營養的損失,並且影響口感。

醋有助促進鈣的溶出。

醋對多種營養素具有保護作用。首先,維生素C在酸性條件下相對穩定。因此,在炒荳芽或土豆絲時放醋,能在很大程度上保護維生素C不被破壞。其次,花青素在酸性條件下能保持原有色澤,抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮艷紅亮。最後,醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。因此,燉魚湯、排骨湯時,加點醋能讓鈣質溶入湯裡,加強人體對鈣的吸收。

蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。

這類香辛料有著共同的特點,那就是富含多酚和黃酮類物質,它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的營養成分,同時還能減少致癌物產生。

澱粉有助減少蛋白質變性。

在炒菜時用澱粉勾芡,使湯汁濃厚,澱粉糊包圍著食物,或者在炸魚、肉排時用澱粉挂層糊之後下鍋。這樣一層「保護膜」,避免了食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。同時,食物汁液不易外溢、流失,既守住營養,又能達到外焦裡嫩、口感好的目的。



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