韓式泡菜風靡全球 做法簡單又好吃!(圖)


泡菜隨著乳酸菌的發酵,產生抗菌作用。
泡菜隨著乳酸菌的發酵,產生抗菌作用。(圖片來源:Adobe stock)

泡菜是白菜中混入大蒜、生薑、蔥、辣椒粉等各種調料在低溫中通過乳酸的生成而發酵的食品。泡菜在我們以米飯為主的飲食生活中非常重要,也是韓國具有代表性的傳統發酵食物。從前,在蔬菜類較少的冬天,人們會做一些醃漬儲藏食品,但如今隨著電冰箱等儲藏設備的普遍化,成了一年四季攝取的常用食品。

泡菜使用各種醬汁類(把水產醃上鹽來發酵的),由供應氨基酸來維持營養上的均衡。製造泡菜經過微生物學的複合過程如下:配料液先浸透蔬菜細胞裡面,再由微生物的作用,產生眾多酸而發生泡菜特有的香味。

韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi,它是不泡在鹽水裡的南部泡菜,重點是加有很多配料,如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等,除了鹽味和乳酸味外,還有衝辣、鮮甜的豐富滋味,難怪越來越受歡迎。

雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐,但就像釀酒一樣,「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋分子。醋酸菌雖不是害菌,卻會產生醋酸,使泡菜走味──同樣是酸,乳酸味道溫和而有益健康,醋酸卻衝鼻而刺喉,長時間用嗓後若是喝下濃醋,可能會倒嗓。

為了避免醋酸菌喧賓奪主,泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣,讓好氧性的醋酸菌無法繁殖。發酵完成後更要冷藏,盡量中斷所有菌類的活動。

泡菜的功能

1、抗菌作用

泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。有害菌的作用在發酵過程中產生乳酸菌的作用下得到抑制,且隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌,不僅使泡菜更具美味,還能抑制腸內的其他菌,防止不正常的發酵,抑制病菌。

2、預防腸炎

作為泡菜原料的蔬菜裡含有大量纖維素,具有預防便秘及腸炎,結腸炎類疾病的作用

3、淨腸作用

在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分,因此,營養素的成分顯得比較少,但乳酸菌具有克制腸內有害菌的繁殖,促進胃腸中蛋白質的分解酵素──胃蛋白酵素的分泌,使腸內的微生物正常化有助消化腸胃的作用。作為韓國代表發酵食品的泡菜,經過熟成過程增加乳酸菌,如酸乳由降低腸內的酸度,抑制有害菌的生長,Q化腸胃的作用。在PH4.6~4.2,酸度0.6~0.8程度,使味道鮮味,維生素C的含量也最高。

4、預防酸中毒

泡菜預防有過剩攝取肉類或酸性食品時,由血液酸性化導致的酸中毒的鹹性食品供應源。

5、預防成人病

泡菜有預防成人病的作用,對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統、癌症的預防也有效果。

6、抗動脈硬化

根據最近的研究結果顯示,攝取泡菜,降低血中膽固醇,有分解Fibrin的活性,具有預防動脈硬化的效果。據對試驗用白老鼠進行的試驗結果顯示,攝取泡菜也降低肝脂肪質的濃度。而且,泡菜因維生素C,β-Carotin,Phenolic化合物,葉綠素等的活性性分有抗酸化作用,會抑制老化,尤其對抑制皮膚的老化具有顯著的效果。泡菜有抗酸化活性,由進行發酵程度顯示差異,熟成適期顯示最高。

7、預防大腸癌

作為泡菜的主材料的白菜等各種蔬菜具有預防大腸癌的效果,蒜即具有預防胃癌的效果。蒜幾乎在所有韓國飲食作為配料,做泡菜尤為重要。由於強辣的味道,曾不受喜愛,可是因發現蒜具有抗癌效果,而利用蒜做的多樣食品,受到注目為健康食品。

8、幫助消化

在作為泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin成分,由促進分泌胃液,幫助消化作用。因維生素A、C的含量也多,具有抗酸化作用。而且,Skorizinin具有增進精力的效果。Allicin成分由促進維生素B1的吸收,具有對生理代謝活性化的效果。含有生薑的Gingerol具有增進食用及幫助血液循環的效果。

正宗韓式泡菜的醃製法

食材

山東大白菜1000g

鹽巴50g

蘋果或雪梨100g

蒜頭10g

薑5g

韭菜20g

蔥20g

糖30g

魚露30g

糯米粉20g

熱開水80cc

蝦醬20g

辣椒粉(細)150g

做法

1、山東大白菜洗乾淨,先用刀子切分4份,不用切到底,用手掰開,不要把根部切掉。將鹽巴一片一片的塗上,根部塗多一點,葉子那邊少一點。

2、放置於大盆子上面用個重的東西壓住讓它出水,醃製大約6~8小時。

3、將韭菜跟蔥切段狀,用鹽巴醃製出水。

4、製作糯米糊:比例糯米粉1:熱開水4均勻混合。

5、製作醃醬:把蒜頭、薑、魚露、糖放入食物調理機打成泥,加入蝦醬跟辣椒粉,拌勻後加入糯米粉糊、韭菜、蔥、拌一拌即可。

6、山東大白菜醃製好,把菜沖洗3次,把鹽洗掉,可以撕一小塊吃吃看鹹度。將之前調好的醃醬,一片一片的塗上,不要把根部弄斷。

7、把做好的泡菜捲起來,放入玻璃罐或封密好的冷凍塑膠袋。發酵天數:冰箱冷藏:約7~10天,夏天(陰涼處)約2~3天,冬天約5~6天,發酵完成的泡菜可放置冷藏,減緩繼續發酵的時間。


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