【茗香筆記】茶的演變(一)(圖)

2020-05-04 09:00 作者: 魏來

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研究證實,有飲茶習慣者比較長壽。
研究證實,有飲茶習慣者比較長壽。(圖片來源:公有領域 國立故宮博物院)

自「神農嚐百草,日遇七十二毒,得荼而解之」的藥用,到《晏子春秋》『晏相齊景公時,食脫粟之飯,炙三戈、五卵、茗菜而已』的食用,再到西漢王褒《僮約》『烹茶盡具』、『五都買茶』的飲用,茶成為了中華民族文明歷史中不可忽視的部分。至兩晉時代,茶文化漸漸嶄露頭角,『以茶養廉』『以茶為祭』『以茶代酒』等在貴族有識之士中逐漸成為主流,以茶侍客的習俗也由此開始。隨著茶的飲用價值逐漸提升,至西晉杜育的《荈賦》『月為初秋,農功少休。結偶同旅,是採是求。水則岷方之注,挹彼清流;器擇陶簡,出自東隅;酌之以匏,取式公劉。惟玆初成,沫成華浮。』茶人也開始對採茶時間、飲茶用水及飲茶用具有所講究,茶道由此出現在歷史的舞臺。至唐代陸羽的《茶經》的問世,『飲茶健康』、『以禮致和』、『以簡為德』的茶道精神確立,種茶採茶、制茶方法、飲茶方式以及飲茶用具也由此開始演變。

唐代,茶多以團餅茶為主,煎茶是最為流行的飲茶方式,此時不論散茶、餅茶都要碾成粉末狀後再品飲,也使得茶碾成為唐代的主要茶器之一。煎茶法通常將團餅茶經過茶炙的烘乾後,放入茶碾中碾碎成茶末,經過茶蘿的細篩後,移入茶釜中煮,也就是所謂的煎茶。煮茶有『三沸』之說,當水中氣泡如魚目大小並伴有微微聲響時稱為一沸,加入適量鹽(視水量而定);待茶釜邊緣的水如『湧泉連珠』時為二沸,舀出一瓢水放入其他器皿中,用竹筴在水中攪拌形成水渦,然後將碾磨好的茶末倒入水渥中心,開始煎煮;至第三沸,即茶湯呈『騰波鼓浪』之勢時,將先前舀出的一瓢水倒回去,使茶湯停沸,此時茶末會浮在表面,要把茶末上形似黑雲母的一層水膜去除,便可用茶杓從釜中舀出茶湯倒入茶碗飲用。『三沸』之後不宜再煮,因水已煮老,滋味不佳。

自《茶經》問世之後,出現了大量的茶書、茶詩以及茶畫。由於唐代大興佛教,茶有提神益思、生津止渴的功能,所以寺廟格外崇尚飲茶,寺廟周圍多是種植茶樹,並且制定了茶禮、設置茶堂、挑選茶頭,專呈茶事。另外,除了貢茶之外,茶稅也由唐代始建。值得一提的是,茶也成為了唐代對外交流的重要禮品,貞觀十五年文成公主嫁吐蕃松讚干布時也帶去了茶葉,開創了西藏飲茶之風。

宋代,是古代茶道最盛之時,正所謂「茶,興於唐,盛於宋」。因宋太祖趙匡胤甚嗜茶,便在朝廷設立了茶事機關,由此出現了『北苑貢茶』、『龍團鳳餅』等皇家專用緊壓茶。在唐代煎茶的基礎上,逐漸發展出了宋代點茶法:將碾好篩過的茶葉末放入茶盞中,注入少量沸水調成糊狀,然後邊點入沸水(點水)邊用茶筅攪動(擊拂),直至泛起乳白色湯花(泡沫)並能較長時間凝住茶盞內壁不動為佳。因黑釉茶盞便於觀察白色湯花,建盞成為宋代主要的茶具之一。鬥茶所用的茶盞以建變的兔毫盞為佳。由此,鬥茶也逐漸盛行,鬥茶的評判準則有二:一是湯花鮮白且茶面細碎均勻為勝,二是與湯花邊緣相接的茶盞內壁是否有水痕,湯花緊貼盞沿保持較長時間不退散為勝。除了鬥茶,宋代還流行一種泡茶遊戲——分茶,又稱茶百戲,將茶調成糊狀後,提壺將沸水由上而下注入的方式在茶面上繪畫或書寫,與當代咖啡的拉花有些相似,或許技藝遠超於咖啡的拉花,但遺憾的是這種茶百戲早已失傳,今人不復得見。

除此之外,宋代民間出現了大量茶俗:喬遷新居後左鄰右舍要彼此獻茶,稱為「支茶」;家有客人來時,要敬「元寶茶」;下聘禮定親時要「下茶」,大婚之時要「定茶」,同房時要「合茶」。由此可見,上起天子,下迄黎民,人人皆飲。


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